“Hoje em dia luxo é a identidade” é como Henrique Sá pessoa, chefe de cozinha no restaurante Alma (duas estrelas Michelin), define a gastronomia de luxo. Esta afirmação pode ser ouvida no mais recente episódio de “Ponte Puente”, o projeto gastronómico que une profissionais de Portugal e Espanha e que tem explorado o património e diversidades gastronómicas que caracterizam estes dois países através dos seus atores, os chefes e sommeliers.
A série de conversas, patrocinadas por Estrella Damm, dão voz a quem costuma estar na cozinha entregues às suas criações, que estão disponíveis na plataforma online criada para o efeito.
Nas conversas já realizadas temas como identidade, território, cultura, sazonalidade ou o mar estiveram em destaque.
Neste episódio que juntou Henrique Sá Pessoa e Paco Roncero, chefe de cozinha no restaurante Paco Roncero, em Madrid (duas Estrelas Michelin), a conversa girou em torno daquilo que torna único o trabalho dos chefes e de como se trabalha em restaurantes de topo atualmente.
Para Henrique Sá Pessoa o ponto de partida da sua gastronomia é muito inspirado naquilo que é a cozinha portuguesa, que acabou por se transformar numa missão. “Como habitualmente recebo muitos estrangeiros no Alma procuro passar a tradição e cultura gastronómica nacional e isso passa muito pela utilização dos produtos locais”, comenta.
A propósito do tema do combate ao desperdício, de atualidade premente por questões ambientais e pandémicas, a estratégia passa por usar produtos mais próximos, fazer uma cozinha mais local e que permita também o apoio à comunidade. Este é, aliás, um tema que Henrique Sá Pessoa alia a uma mudança de paradigma quer nos chefes quer nos consumidores.
“O que as pessoas procuram atualmente num restaurante de luxo não são menus de degustação de 20 pratos”, ou seja, rejeita uma opulência que há uns anos era a regra. “O que as pessoas querem é sentir a identidade do chefe, a sua personalidade impressa na comida, uma experiência verdadeiramente única. Querem sentir na comida a sinceridade, a humildade do Chef. Este é o verdadeiro Luxo, hoje em dia”, conclui.
A conversa que se segue será partilhada a 24 de março entre Nádia Desidério, sommelier do Restaurante Belcanto e María José Huertas - sommelier de Paco Roncero Restaurante, conduzida, como habitualmente, pelos dois responsáveis pelo projeto: Susana Nieto, fundadora da New Gestion Food (Espanha) e por Paulo Amado, criador das Edições do Gosto (Portugal) e podem ser acompanhadas no site do projeto.
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