Carabineiros, salmonetes e trufas? Não. O novo chefe de cozinha do Quorum explica: “Gostamos de ingredientes comuns, que todos os portugueses teriam nas suas casas nos anos 40, 50 e 60 do século passado e potenciamo-los ao máximoFalo de batatas, cebola, carapau, laranjas, cenouras. Para se ter uma experiência gastronómica ‘elevada’ não temos que comer foie gras. Pelo contrário, o difícil é surpreender as pessoas com carapau ou com uma simples cebola”, defende o cozinheiro.

Afinal, “a nobreza de um produto não está no que pagamos por ele, mas sim na forma como o trabalhamos”. É uma das premissas da sua cozinha, que agora podemos provar neste Quorum.

Lisboa: Tiago Santos, o novo chefe de cozinha do Quorom traz-nos gelatina quente e ovos que não o são
Peixe da nossa costa, tubérculos e sucos de cebola fermentados.

Formação de base na clássica cozinha francesa? Inspiração na nova cozinha nórdica? Não. Tiago Santos assume um método académico e de precisão, de inspiração anglófona: conhecimento exaustivo dos produtos e inúmeras experiências para explorar todo o seu potencial e estudo científico dos processos e das técnicas.

Na prática, traduz-se na recuperação e pesquisa de ingredientes portugueses, catalogação de diferentes tipos de feijão, de grão e de arroz, equações para chegar aos pontos de cozedura perfeitos e estudos para saber como valorizar as partes menos nobres dos animais e no conhecimento da sua proveniência - há sempre uma história em livros antigos referente a toda a matéria-prima. “Quisemos transformar o restaurante num museu vivo, ir buscar receitas e produtos tradicionais e oferecê-los ao cliente”.

Lisboa: Tiago Santos, o novo chefe de cozinha do Quorom traz-nos gelatina quente e ovos que não o são
Raviolis de Gamba Rosa do Algarve e caldo de cozido das Furnas.

Ovos de tomatada, Laranja dos pobres, Enxovalhada do Barreiro

É assim que, de um menu que reúne muitas sinergias, se destacam o Ovo de tomatada - atenção, nem tudo é o que parece! -, os Raviolis com gamba-rosa do Algarve, algas de Ilhavo e dashi de enchidos fumados da Serra do Barroso, ou o Carapau curado do Canhão de Sesimbra com sucos de cebola fermentados e texturas de tubérculos.

Nas sobremesas, a Laranja dos pobres, mel e azeite de Moura, inspirada na laranja alentejana - conhecida justamente como a “laranja dos pobres”, que então não tinham acesso à laranja do Algarve, doce e sumarenta -,  e a Enxovalhada do Barreiro, já extinta, feita pelos Camarros dos Barreiro nos seus cais palafíticos.

Lisboa: Tiago Santos, o novo chefe de cozinha do Quorom traz-nos gelatina quente e ovos que não o são
Tarte de maçã com gelado de abóbora assada.

“É uma cozinha simples mas preocupada, focada na técnica, garantindo que todos os ingredientes são totalmente valorizados; uma cozinha experimentalista, sim, mas não no sabor. O trabalho diário no restaurante, mas também fora dele, nas muitas viagens que fazemos por todo o país para conhecer os produtores, os produtos, as técnicas e os modos dos antigos, levam-nos a romper com as estéticas habituais, sem se ser aborrecido ou pretensioso”, observa o chefe.

Restaurante Quorum

Rua do Alecrim, 30B, Lisboa

Horário: Quarta a sábado: 12h00 - 15h00; Terça a sábado: 19h00 - 20h00.

Contacto: 216 040 375

Mas de onde é que isto vem tudo? Tiago tem 30 anos e é licenciado e mestre em Geografia. A equipa é formada por jovens com idades entre 19 e 26 anos, mas há muitos livros lidos, muitas ideias a efervescer, e horas e horas de experimentações, e o “método Walt Disney”, como lhe chamam: a ideia mais improvável, inesperada e inconcebível é justamente aquela que é primeiro trabalhada por todos, recorrendo à biblioteca de sabores e aromas que cada um de traz nas suas memórias.

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