Federico. Não, não é engano. É mesmo assim o nome do restaurante do Palácio Ludovice Wine Experience Hotel, junto ao Miradouro de São Pedro de Alcântara, um ponto que é um dos cartões de visita de Lisboa. Também o Ludovice quer deixar a sua marca em Lisboa, por se tratar de um hotel vínico, muito diferente da oferta da cidade. Afinal, Lisboa não é o Porto, e em termos de vinho, o segundo tem uma reputação que a primeira gostaria de alcançar.
O nome do restaurante é uma homenagem ao arquiteto João Federico Ludovice que construiu o palácio que hoje é o hotel com uma técnica tão inovadora para a época, que imprimiu uma impressão digital na Lisboa do século XVIII. A razão: o edifício não colapsou com o terramoto de 1755. Falamos da célebre Gaiola que serviu depois de base para a reconstrução da cidade junto ao rio Tejo, que ficou conhecida como Baixa Pombalina.
Federico é liderado pelo chef Ricardo Simões que assume: “não somos um restaurante de fine dining. A nossa cozinha é de conforto e tudo o que cozinhamos aqui é possível fazê-lo em casa”. Não será assim tão linear e acessível a todos os que tenham dotes culinários, até por algumas combinações que vamos experimentar – já lá vamos -, mas a partir daqui conseguimos perceber com o que podemos contar. Afinal, estamos num dos pontos mais turísticos de Lisboa, numa zona nobre entre o Chiado e o Príncipe Real, e comida de conforto é tudo o que podemos desejar num final de dia.
Uma nota podemos já fazer: é difícil não nos apaixonarmos pelo espaço com capacidade para 70 lugares, que ganha outro encanto à noite. Trata-se de um pátio coberto, o espaço que em tempos serviu de comunicação entre os dois edifícios que compõem o hotel. Olhamos ao nosso redor e percebemos que, apesar de ser um hotel vínico, famílias convivem junto de casais ou grupos de amigos, num ambiente mais intimista do que elitista, se pensarmos na sua localização.
A carta do restaurante tem inspiração portuguesa e francesa e tanto pode optar por pratos de partilha, como a seleção de queijos ou enchidos ibéricos (20€ cada uma) como percorrer as tradicionais entradas, com destaque para os croquetes de leitão com salada asiática e maionese de caril (18€), pratos principais como pregado com aipo e couscous de tubérculos (33€) ou tornedó de novilho com foie gras e cogumelos (37€), e sobremesas como tarte de framboesa com mascarpone e baunilha (11€). Há ainda um menu infantil à carta com várias opções, da sopa aos pratos principais.
Os ex-libris são, no entanto, os menus de degustação com harmonização de vinhos, com uma seleção de pratos disponíveis na carta e que podem ter três (95€), quatro (125€) ou cinco momentos (160€), sujeitos a reserva. Acompanha com os vinhos selecionados pelo sommelier Miguel Ventura, que antes do Federico passou pelos restaurantes Aura e Suba. O menu é sempre decidido em conjunto, chef e sommelier, para uma experiência consistente.
Focando nos vinhos, o Federico conta com cerca de 150 referências, exclusivamente portuguesas, e, além de vinho a copo ou garrafa, há vários cocktails à base de vinho que têm nomes inspirados em músicas bem conhecidas como Wine or without you (referência aos U2), com espumante, Smells like wine spirit (referência a Nirvana), com rosé ou I will always love wine (referência a Whitney Houston), com Moscatel.
Para aqueles que gostariam de conhecer mais este mundo vínico e as suas combinações, o hotel tem provas diárias, de segunda a sexta-feira, a partir das 18h, com três vinhos. Pode também agendar uma degustação de vinhos (entre cinco e sete), com um sommelier. Às quartas-feiras há uma prova conjunta com um produtor, entre as 17h e as 19h, num programa que deve ser confirmado junto do hotel.
O que esperar de um jantar com harmonização de vinhos? Muita história e explicação em volta dos vinhos, marcas, castas e regiões. Na nossa visita ao Federico, Miguel Ventura fez as honras da casa para não nos perdermos.
Experimentando um menu com vários momentos
Entrada: Hummus, tapenade de figo com azeitona e manteiga de cabra do Pico
Vinho: Espumante Quinta Poço do Lobo 2020
“É muito importante o blend das duas uvas aqui presentes: Arinto e Chardonnay. O Arinto é a casta portuguesa mais ácida, ou seja, a mais fresca. Isto é muito importante porque Champanhe é a zona do mundo mais a norte onde se cultivam uvas. Mais a norte de Champanhe vão congelar. O que é isto quer dizer? Que nesta região a uva é sempre muito verde, muito fresca, com muita acidez. Por isso é que quando bebemos champanhe começamos a salivar bastante precisamente por essa elevada frescura. O Arinto sendo a nossa casta mais ácida, funciona muito bem para fazer espumantes brutos porque vai trazer essa frescura. O Chardonnay é a casta rainha para se trabalhar em madeira, que vai trazer aqui estrutura e corpo”.
Entrada: Tártaro de atum com alcaparras e creme de maça verde
Vinho: Crasto Rosé 2022
“É das casas mais antigas a fazer vinho em Portugal, a referência escrita mais antiga é de 1612. Aqui temos um blend típico: Touriga Nacional e Tinta Roriz. Como podem ver pela cor deste rosé, ele é bastante pálido, ou seja, é feito de forma moderna. Há 10, 15 anos, a maior parte dos nossos rosés tinham bastante cor devido principalmente à Touriga Nacional. Agora vão muito ao encontro dos rosés de Provença: pálidos, cítricos, minerais, com um bocadinho de casca de laranja”.
Prato: Robalo à Pescador com batata e creme de carabineiro
Vinho: Herdade da Calada Baron de B Reserva Branco 2019
“Aqui temos a casta típica do Sul [do país], Antão Vaz. A região é a mais quente, as uvas são pequenas e têm muita concentração de açúcar. Normalmente é a região onde os vinhos têm mais álcool por terem mais açúcar para fermentar. Produz-se em menos quantidade por não terem tanta água nas uvas, mas o alto nível de açúcar vai dar corpo aos vinhos. No entanto, o Antão Vaz sendo uma casta naturalmente doce, vai-lhe faltar estrutura e frescura. O que isto quer dizer? Que é preciso acidez para se conseguir um vinho que queremos guardar por bastante tempo, porque é o que vai preservar o vinho. Como esta casta não produz acidez naturalmente, aqui fizeram duas colheitas: no início do verão quando a uva ainda é verde e vai trazer frescura e outra normal, no final do verão, para lhe dar o corpo, criando um vinho bastante encorpado que aguenta também carnes brancas”.
Prato: Magret de pato com molho de chocolate
Vinho: Quinta do Gradil Reserva Tinto 2019
“O chef aqui deixou-me numa encruzilhada porque o magret é uma carne muito vermelha e que fica muito bem com um Alicante Bouschet do Alentejo, mas o chocolate fica muito bem com uma Touriga Nacional do Douro, por exemplo. Então apresento Lisboa, Touriga Nacional com Alicante Bouschet onde vamos buscar fruta negra dada pela Touriga, vamos buscar fruta vermelha e cogumelo dado pelo Alicante. A proximidade com o mar vai dar-lhe frescura, não sendo um vinho tão pesado como no Douro ou no Alentejo, e vai casar de forma perfeita tanto com o molho, como com a carne exatamente por ser um vinho bastante complexo”.
Sobremesa: Pastel de Nata embrulhado em massa filo com gelado de café e molho de caramelo salgado
Vinho: Horácio Simões Moscatel Roxo Armagnac 2007
“Vamos ter um moscatel roxo, uma casta que só existe em Setúbal, e é o único moscatel tinto do mundo. Dá muito exuberância aromática, muito pêssego, laranja, caramelo e também sentimos aqui a folha do tabaco seca, dentro deste perfil adocicado. É fortificado com Armagnac o que vai aumentar a sua complexidade”.
O SAPO Lifestyle visitou o Federico a convite do Ludovice Wine Experience Hotel.
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