Ana Luiza Trajano é chefe de cozinha, vive atualmente em Paris (casou-se com um francês) e é, há mais de duas décadas, uma das caras que faz a revolução da cozinha brasileira no Mundo. “Uma revolução sem sangue, paciente e assente na compreensão pelo próximo”, como sublinha Ana Trajano, na sua visita a Lisboa. Aos 41 anos, Ana é a presidente do Instituto Brasil a Gosto, casa de divulgação da identidade e do orgulho da mesa daquele país sul americano.

Ana visitou a capital portuguesa como conferencista no simpósio “Sangue na Guelra”, trazendo uma mensagem de autoestima, no caso concreto a de uma cozinha que durante muitos anos “foi desvalorizada. No Brasil as pessoas valorizavam mais a cozinha internacional, como a francesa e a italiana, do que a nossa própria cozinha”, conta-nos Ana. “Por exemplo, é forte a cozinha francesa no mundo. Causa-me alguma revolta ver as ementas transformadas para o francês. Porque temos de chamar a um leite creme Crème Bruleé?”.

Com sete anos esta brasileira de discurso sereno, um pouco tímido, “não compreendia aquela atitude de desvalorização do património local. Porque se fazia uma tentativa de risoto mal feita? Porque não utilizar as carnes do porco?”, comenta. “As nossas origens culinárias estão quase a 100% em Portugal, não nas cozinhas de outros países europeus”. Ana Luiza tem uma explicação para a indiferença face às origens da cozinha brasileira: “Era ´cafona` e ´brega`ter cozinha brasileira em eventos públicos”.

A fundadora do Instituto Brasil A Gosto quis contrariar esta visão. “Formei-me em administração de empresas. O que era natural, venho de uma família ligada ao comércio”. Contudo, para esta natural de Franca, no interior do estado de São Paulo, esse caminho não haveria de ser definitivo.  “Tenho o privilégio de ter uma avó linda, com 102 anos, veio do Sertão e me ensinou, com uma outra avó, como apreciar a cozinha do Ceará e Mineira. Sou Louca por Mandioca e Leitão à Pururuca”. Ana deve à avó uma substancial parte do amor pela cozinha. “Sempre gostei de cozinhar”. Um afeto que a chefe de cozinha corporizou em aprendizagem. “Fui para Itália estudar e percebi, ai, como valorizar os produtos locais”.

Ana Trajano queria, então, dar corpo ao “incómodo” de ver a cozinha brasileira maltratada. “Temos rios imensos no Brasil e usávamos à mesa peixes estrangeiros”. Em 2003, a cozinheira fez, uma longa viagem pelo Brasil, por mais de 40 cidades. Do périplo resultou o livro “Brasil A Gosto” (o primeiro de quatro obras até ao momento publicadas).

Mais tarde, jovem, com 24 anos, a brasileira abriu o restaurante Brasil A Gosto, em São Paulo. “Na época, em 2004, um gestor disse-me, `você não é ninguém, sua cozinha é cafona e o restaurante está escondido no jardim`. Contrariei tudo isto. Tive a coragem de servir porco não lhe chamando suíno. O restaurante foi um sucesso durante 12 anos”. Com o seu restaurante Ana Luiza recebeu diversos prémios, como o da “Veja São Paulo Comer e Beber”, na categoria Restaurante brasileiro.

Com o restaurante Ana criou um “propósito”. Havia que “deixar legado”, como nos conta. “O restaurante serviu para mostrar que era possível manter um negócio apostado no produto nacional. Decidi, então, prosseguir um caminho que sintetizava tudo o que tinha feito até à altura. Registar o nosso património alimentar, vê-lo nas mesas das pessoas, não apenas nos restaurantes”. Ana Trajano lançou as bases para o Instituto Brasil a Gosto, “entidade sem fins lucrativos, sem patrocínio, custeada pela família, sou a fundadora, o meu trabalho não é remunerado. Queremos ligar produtores, supermercados, restaurantes. Para que tudo o que for produzido no Brasil integre a cadeia de valor”.

Sob a égide do Instituto, Ana e a sua equipa, estão, para além do trabalho de levantamento e recolha da mesa Brasileira, a promover cursos de cozinha presenciais.  “Um próximo passo, serão os cursos online”, confidencia-nos.

O mais recente livro assinado por Luiza Trajano é expressão da tenacidade da brasileira. “Quando me disseram que a nossa cozinha não tem receituário, empreendi este levantamento. Estão neles catalogadas 512 receitas. “Básico – Enciclopédia de Receitas do Brasil” foi premiado pela “Gourmand World Cookbook Awards” na categoria Saúde e Nutrição.

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