No reino dos fungos. Saiba quais são os cogumelos mais usados nos arranjos florais

29 nov 2018 11:34

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Podem ter formas bizarras e ostentar cores estonteantes e uma das suas aplicações passa pelos efeitos decorativos que algumas espécies possuem. Descubra quais são as variedades mais utilizadas e outras utilizações que lhes pode dar na cozinha.

Desde sempre que os cogumelos coabitam com o homem e várias foram sendo as suas (muitas) conotações ao longo dos tempos. Apesar de fazerem parte do nosso imaginário infantil rapidamente se tornam seres misteriosos aos olhos de quem pouco os conhece. À medida que o conhecimento sobre estes seres intrigantes foi progredindo, novas aplicações passaram a ser utilizadas e são muitos os decoradores que os usam.

Anteriormente classificados como plantas, em tempos que já lá vão, os cogumelos são, na verdade, fungos, por terem características muito próprias. Como não possuem clorofila, não são, por isso, capazes de produzir a sua própria fonte de alimento. De entre as 70.000 espécies de fungos conhecidas, há cerca de 10.000 que produzem cogumelos, embora dessas apenas cerca de algumas dezenas sejam comestíveis.

Numa abordagem simples, apesar da sua aparência estética muitas vezes atraente, os cogumelos não são mais do que os frutos de um fungo. São, por isso, estruturas onde se produzem os esporos, que podem comparar-se com as sementes das plantas, num sentido lato. Assim, quando colhemos um cogumelo, estamos apenas a colher um fruto, com milhões de sementes microscópicas, os esporos.

Os cogumelos podem ter formas bizarras e cores estonteantes e uma das suas aplicações passa pelos efeitos decorativos que algumas espécies possuem, sendo utilizadas como apliques florais, parte integrante de arranjos florais e até em ramos de noivas. Alguns cogumelos desidratados são colocados em arranjos, como é o caso do Ganoderma lucidum, comercialmente conhecido por lingzhi ou reishi, que já se vê à venda em floristas.

Este cogumelo invulgar, que cresce naturalmente em troncos de madeira mortos, é também utilizado há séculos pelos chineses e pelos japoneses nas medicinas alternativas, tendo vindo a ser estudados cada vez mais. São, aliás, várias as espécies com interesse nesta área, como o caso do shiitake (Lentinula edodes) e do maitake (Grifola frondosa), entre outras variedades, algumas delas já disponíveis em Portugal.

Uma outra utilização é a dos pigmentos para tinturaria, extraídos do cogumelo Pisolitus tinctorius, que na gíria é chamado de bufa-de-lobo, de onde se utilizam os tons castanho e/ou dourado. Este cogumelo, muito frequente nas florestas portuguesas, também protege as plantas por estabelecer simbioses entre as suas raízes. Alguns decoradores de interiores também o utilizam nas suas criações estéticas.

As espécies mais utilizadas na cozinha

Para muitos, falar de cogumelos remete imediatamente para o prato e para a mesa. Bão poderíamos descurar assim, por último, a aplicação dos cogumelos na gastronomia, onde são utilizadas espécies de grande categoria como os boletos (Boletus edulis), as morquelas (Morchella conica), as trufas (Tuber melanosporum) e a amanita-dos-césares (Amanita caesarea), que servem verdadeiras iguarias em pratos salgados.

Há ainda espécies que se prestam bem à elaboração de sobremesas e compotas, pelos seus aromas florais como os cantarelos (como os Cantharellus cibarius e os Cantarellus lutescens) ou mesmo os anisados (Clitocybe odora). No entanto, as suas aplicações culinárias não se esgotam nestes preparados, pois os cogumelos são também utilizados como excelentes aromatizantes de azeites, vinagres e até licores.

Algumas espécies, depois de desidratadas e trituradas, podem inclusive ser utilizadas como especiarias, como é o caso das trompetas-dos-mortos (Craterellus cornucopioides). Com o seu aspeto muito negro, são muitos os chefs que, um pouco por todo o mundo, não hesitam na hora de as incorporar nas suas confeções. Em Portugal, os cogumelos-de-paris são, contudo, os mais procurados, utilizados e consumidos.