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Tarte merengada de maracujá

Ingredientes

Sablé
Manteiga 375 g
Açúcar em pó 235 g
Amêndoa moída 25 g
Ovo 100 g
Trimoline 15 g
Farinha 500 g
Creme de Maracujá
Polpa de maracujá 250 g
Açúcar 400 g
Manteiga 250 g
Ovos 400 g
Folhas de gelatina Vahiné 6
Merengue Italiano
Claras 50 g
Açúcar 100 g
Água 10 g
Crumble de Limão
Manteiga 100 g
Açúcar 100 g
Farinha 150 g
Amêndoa moída 50 g
Raspa de limão 1/4
Crocante de Laranja
Sumo de laranja 112 g
Açúcar 375 g
Farinha 112 g
Manteiga 165 g
Cremoso de Maracujá e Manjericão
Creme Inglês
Leite 50 g
Natas 50 g
Gemas 20 g
Açúcar 10 g
Folhas de manjericão Margão 10 g
Cremoso
Creme inglês 100 g
Polpa de maracujá 100 g
Trimoline 20 g
Chocolate branco 112 g
Folhas de gelatina Vahiné 2,5 g
Folhas de Manjericão Margão 2 g
Sorbet de Chocolate Branco
Chocolate branco 270 g
Açúcar 20 g
Dextrose 80 g
Estabilizante 50 g

Preparação

Sablé
Bater a manteiga com o açúcar, adicionar a amêndoa.
Juntar os ovos a pouco e pouco.
De seguida a trimoline e por fim a farinha. Cozer a 180 C cerca de 15 min.
 
Creme de Maracujá
Ferver a polpa com o açúcar e a manteiga.
Adicionar os ovos e deixar engrossar mexendo sempre.
Adicionar a gelatina demolhada.
 
Merengue Italiano
Fazer uma calda a 123º C. Quando a calda estiver a 112º C, colocar as claras a bater. Assim que a calda atingir a temperatura desejada, verter sobre as claras, lentamente. Deixar bater até arrefecer e até o merengue ganhar firmeza.
 
Crumble de Limão:
Bater a manteiga com o açúcar e a raspa de limão.
Adicionar a farinha e a amêndoa. Cozer a 180 C, mexendo sempre.
 
Crocante de Laranja:
Misturar o açúcar com a farinha e o sumo de laranja. Adicionar a manteiga derretida. Cozer a 180 C e cortar na forma desejada.
 
Cremoso de Maracujá e Manjericão
Creme Inglês
Ferver as natas com o leite e o manjericão.
Deixar infundir cerca de uma hora, tapado. Passar por chinês e voltar a ferver. Adicionar as gemas com o açúcar. Deixar cozer até aos 84 C, mexendo sempre.
 
Cremoso
Adicionar as folhas de gelatina ao creme inglês, em quente para que as dissolva, assim como a trimoline. De seguida verter este sobre o chocolate.
Adicionar a polpa de maracujá e as folhas de manjericão picadas finamente. Deixar gelificar e utilizar.
 
Sorbet de Chocolate Branco:
Aquecer a água com o leite em pó, dextrose, açúcar e estabilizante. Adicionar o chocolate em pedaços e levar aos 85 C. Arrefecer rapidamente e reservar no frio pelo menos 3h. Turbinar e utilizar.

Receita do parceiro
Chefe Rui Paula para Margão

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