Carpaccio de ananás: levar ao lume os ingredientes, com exceção do ananás, deixar reduzir o preparado a 50%, e deixar arrefecer. Assim que estiver frio, adicionar o ananás e deixar nessa calda pelo menos quatro horas.
Bolo de ananás: levar ao lume 150 g de açúcar juntamente com 50 g de água e uma pitada de flor de sal até formar caramelo. Em seguida, barrar um tabuleiro com esse caramelo e forrar a base com o ananás cortado em rodelas finas.
Bater as gemas com o restante açúcar (reservar as claras) até formar um preparado esbranquiçado, juntar a calda do carpaccio, a farinha peneirada e o fermento, e envolver tudo. Por fim, adicionar as claras em castelo, envolver bem, colocar o preparado no tabuleiro e levar ao forno a 170 ºC durante aproximadamente 45 minutos.
Chocolate: derreter o chocolate em banho-maria, adicionar as natas levantadas, envolver tudo e reservar num saco pasteleiro.
Coco: partir o coco, reservar a água, fazer algumas lâminas e triturar o restante coco.
Ao empratar, colocar parte do coco ralado na base do prato, regar o bolo de ananás com a água de coco e dispor as lâminas do coco no prato. Terminar com um gelado de coco.
Receita da autoria do chefe de cozinha Fábio Alves do restaurante Suba.