Apaixonado pela arte culinária, Maurício abre-nos as portas da cozinha do SOI que, apesar de compacta, é rica em sabores, experiências e influências. Neste pequeno espaço do restaurante, cruzam-se diferentes nacionalidades, culturas e técnicas para levar até às mesas o melhor da comida de rua do continente asiático.
"Esta cozinha trabalha desde as oito da manhã até à uma da manhã", partilha com o SAPO Lifestyle, acrescentando que é também a partir desta que se preparam "as bases" para um outro espaço, o Asian Lab, que gere no Time Out Market Lisboa.
Com o propósito de proporcionar aos visitantes do restaurante experiências gastronómicas semelhantes às que teve durante as suas viagens pelo mundo oriental, quase todas as criações são elaboradas de raiz na sua cozinha. O segredo para apresentar pratos com autenticidade passa pela utilização de ingredientes genuínos, de qualidade e frescos.
A equipa, composta por elementos de diferentes países asiáticos, também é uma mais valia e importante contributo no processo de criação e concretização. "É uma cozinha pequena, com muito movimento, muita organização", descreve. "As pessoas que aqui estão vêm da Índia, da China, da Tailândia e trouxeram um pouco da sua cultura, das suas viagens e o resultado é a cozinha do SOI".
Segundo Maurício, a forma como os países asiáticos cruzam técnicas e sabores encontra-se no espaço lisboeta. Como exemplo, fala-nos da gastronomia tailandesa, que é uma das suas preferidas. "Mistura muito as técnicas chinesas com as da Índia", menciona, acrescentando que é das cozinhas mais criativas que conhece a nível de sabores, força e estrutura. "É incrível".
"Visto que durante muitos anos foram treinados para cozinhar para a realeza, a maior parte da cozinha asiática é muito elaborada", explica-nos. "Por isso é que se come só com os pauzinhos. Já está tudo finalizado para se ter maior prazer a comer".
Esta arte, que procura elevar as sensações ao máximo das experiências gastronómicas, inspiraram o chef a dedicar-se à cozinha asiática. "Acho interessante e mágico". Já as memórias que guarda das viagens, ajudaram-no a definir o conceito do restaurante. "Lembro-me das férias mais bonitas da minha vida: foi quando andava a viajar pela Tailândia e Vietname e divertia-me a provar a comida de rua".
"Conheci os países, as cidades, através da rua", recorda. "É na street food que se encontra o ID, o que é local", constata. "As coisas têm que ter história, senão são mais uma coisa, não é?".
Assim, no SOI, Maurício partilha com o público o seu amor pela gastronomia do Oriente e a essência desta. Afinal, não replica pratos, cria os seus, que resultam do trabalho com a sua equipa, vivências e pesquisa.
"Inspiro-me com conversas e com as coisas que estás menos à espera", partilha. "O segredo das criações é a troca e a partilha de informação", conclui, considerando que é importante "saber ouvir". "Na street food consigo chegar a tantos pontos e histórias, que a viagem é incrível".
O que provar no SOI?
Tal como a cozinha, a ementa também se encontra dividida por secções e as opções passam por pratos para partilhar, caris, preparados no wok, com pão bao e saladas.
Pode começar por provar os Mumbai Street Panipuri (7 €), que têm como suporte os panipuri indianos (pequenas esferas ocas) recheados com fruta exótica que "nos transportam muito para a Ásia".
A criação ainda conta com pickle de mexilhão, "pelo facto de também usarem muito o marisco", e com pancetta fumada, "pela parte dos grelhados que adoram trabalhar, usam muito o ingrediente do fumo". O molho satay, muito utilizado em grelhados, contribui para criar harmonia entre os diferentes sabores.
Numa primeira viagem ao SOI, o Chiang Rai Hot Dog (9.5€) é quase que obrigatório experimentar. "É algo característico do norte da Tailândia. Usam muito mais a parte aromática do que o sul, porque a vegetação permite", explica-nos o chef.
Os Chiang são servidos com pão brioche, mostarda japonesa, maionese de kimuchi e o molho XO, ex-líbris da cozinha chinesa, que tem como papel "elevar ainda mais os sabores".
Para sentir a parte herbal e raízes aromáticas que caraterizam a cozinha oriental, sugere-se o caril Choo Chee Churry with Croaker Tempura (16,5€). "Na Ásia, os caris mais antigos eram preparados sem leite de coco. Utilizavam apenas os ingredientes que tinham que eram as ervas aromáticas e as raízes. Este caril é isso".
E porque existem "várias maneiras de fazer caril" neste continente, vale destacar o Massaman Curry (27€), que pode provar numa próxima visita. Este é um tipo de caril diferente daquele que estamos habituados no ocidente: "é mais intenso e rico em sabores".
Para Maurício, o Massaman Curry é um bom exemplo da mistura de culturas. "Temos a parte do caril tailandês, mas depois também temos a parte das especiarias indianas". À mesa chega-nos um caril mais concentrado. "Foi reduzido para ficar com os sabores mesmo intensos", partilha. "Estamos a falar de uma perna de cordeiro de leite glaceada com um molho de ostra".
Conforme o chef, a perna é, primeiro, assada a baixas temperaturas, depois tostada e caramelizada. Maurício ainda coloca caju, porque "liga muito bem", e beringela assada no prato. A especialidade é finalizada com creme de coco.
Para sobremesa, vale provar o gelado que nasce a partir de um refresco muito popular na Tailândia que mistura chá preto chinês, leite condensado e especiarias. "Isto traz-me muitas memórias e é uma maneira muito interessante de terminar a refeição, porque permanece ainda um pouco a essência das especiarias, efusões e existe também a parte refrescante", partilha. O gelado é servido com coco jovem e fresco "para dar textura". No topo, colocam-se raspas de lima. "Acho que é uma maneira muito boa de acabar".
A sobremesa é servida numa folha de bananeira, que é muito utilizada na Ásia tanto para cozinhar como para servir.
O restaurante SOI - Asian Street Food fica no Cais do Sodré, na rua da Moeda, e está aberto todos os dias entre as 12h e as 23h.
O SAPO Lifestyle visitou o SOI a convite do mesmo
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