Almôndegas de beringela e quinoa
Para cozer 100 g de quinoa, aqueça uma panela de tamanho médio em lume forte. Junte a quinoa e agite a panela durante cerca de 30 segundos, para começar a tostar. Acrescente 250 ml de água e deixe que ferva durante um minuto. Reduza a intensidade do lume para o mínimo. Tape e coza durante dez minutos.
Ao fim desse tempo, retire do lume e reserve, sem tirar a tampa, durante cinco minutos. Passe um garfo na quinoa para soltar os grãos.
Numa frigideira grande, aqueça um fio de azeite generoso em lume médio. Acrescente uma cebola, finamente picada, e refogue durante cinco minutos, até começar a amaciar, mas sem ganhar cor. Acrescente dois dentes de alho, descascados e esmagados, e 650 g de beringela, cortada em cubos pequenos (aproximadamente 5 mm).
Refogue durante dez a 12 minutos, até a beringela estar completamente tenra. Retire do lume, transfira para uma taça grande e deixe arrefecer durante cerca de dez minutos.
Coloque a mistura de beringela e cebola, a quinoa, 75 g de pão ralado, 50 g de lascas de queijo parmesão (ou o equivalente vegetariano), 50 g de azeitonas pretas, descaroçadas e finamente picadas, um ovo, ligeiramente batido; quatro colheres de sopa de sementes de chia e uma mão-cheia de folhas de manjericão no robô de cozinha. Tempere com sal e pimenta e, depois, triture até obter uma textura homogénea e sólida.
Forme almôndegas do tamanho de bolas de golfe, fazendo aproximadamente 30 unidades.
Coloque -as num prato ou num tabuleiro forrado com papel vegetal ou película aderente e leve ao frigorífico durante cerca de uma hora.
Para fazer o molho, coloque numa panela 400 g de tomate em pedaços (em lata), 185 ml de vinho tinto, dois dentes de alho, descascados e esmagados, duas colheres de sopa de azeite, uma colher de chá de vinagre balsâmico e uma colher de chá de açúcar. Tempere e deixe apurar em lume brando até o tomate espessar, durante 20 a 30 minutos aproximadamente (depende da marca de tomate que usar, pois alguns são mais líquidos do que outros).
Numa frigideira antiaderente grande, aqueça um fio de azeite. Junte as almôndegas e aloure -as em lume médio-forte, voltando-as frequentemente, com cuidado. Dependendo do tamanho da frigideira que usar, talvez tenha de cozinhar poucas almôndegas de cada vez.
Junte as almôndegas ao molho de tomate e, com a ajuda de uma colher, coloque sobre esparguete cozido e polvilhe com lascas de queijo parmesão.
Para uma versão com carne desta receita
Poderá trocar a beringela por 500 g de carne picada de vaca, frango, porco ou borrego.
Refogue a cebola e deixe arrefecer antes de misturar com a carne crua e os outros ingredientes das almôndegas. Molde bolas e leve ao frigorífico, como descrito acima.
Frite as almôndegas em lume médio durante 12 a 15 minutos, virando-as à medida que forem ficando douradas e cozinhadas por dentro. Verta o molho por cima, aqueça bem e sirva com esparguete.
Sopa de beterraba
Pré-aqueça o forno a 200 °C.
Lave bem 750 g de beterrabas cruas, retire-lhes os pés e corte cada uma delas em quartos. Coloque -as num tabuleiro de forno, juntamente com 400 g de pastinaga (ou cherovia) e algumas hastes de tomilho, assim como seis dentes de alho com casca.
Tempere com sal e pimenta e, depois, com azeite suficiente para que tudo fique ligeiramente coberto.
Tape com folha de alumínio e asse durante 50 minutos a uma hora, até a beterraba se mostrar tenra quando lhe espetar um palito.
Entretanto, misture duas colheres de sopa de molho de rábano com cinco colheres de sopa de natas azedas. Tempere e reserve.
Quando estiver pronta, transfira a beterraba e a pastinaga para o robô de cozinha. Esprema o alho de dentro da casca e deite-o na liquidificadora, juntamente com 1 litro de caldo de legumes, uma colher de sopa de vinagre de vinho tinto e uma colher de sopa de xarope de agave/mel. Triture até a sopa ficar completamente cremosa.
Tempere com sal e pimenta.
Se vai servir esta sopa quente, aqueça-a numa panela até que fervilhe. Se necessário, retifique os temperos.
Sirva com uma colherada de natas azedas com rábano e polvilhe com uma colher de sopa de cebolinho picado.
Versão flexível
Sirva esta sopa com blinis (espécie de panqueca) aquecidos juntamente com as natas azedas de rábano e pequenas fatias de salmão fumado ou de rosbife mal passado.
Guisado de cevada descascada e batata-doce
Numa panela funda, aqueça em lume brando, duas colheres de sopa de azeite e salteie uma cebola picada fininha, dois dentes de alho, descascados e esmagados, duas colheres de sopa de sementes de cominho e uma colher de sopa de paprica fumada. Aqueça durante oito a dez minutos, até dourarem. Junte 275 g de cevada descascada, envolva durante cerca de 30 segundos e acrescente 750 ml de caldo de legumes.
Tape e coza durante dez minutos.
Descasque e corte 650 g de batata-doce em pedaços de 2 a 3 cm e junte-a à panela, seguida de uma colher de sopa de polpa de tomate. Mexa, tape e cozinhe durante cerca de 15 minutos, até a batata-doce ficar completamente macia. Tempere com sal e pimenta. Se o guisado lhe parecer demasiado seco, acrescente mais algum caldo.
Enquanto o guisado apura, misture todos os ingredientes do molho. Faça este com 75 g de rabanetes cortados em rodelas finas, cinco cebolos picados, três tomates, sem sementes e cortados em cubos, o sumo de uma lima, uma mão cheia de coentros frescos picados e duas colheres de sopa de azeite virgem extra. Tempere com sal e pimenta. Quando estiver pronto, sirva o guisado com o molho por cima, finalizando com pedaços de labneh ou queijo feta esboroado.
Versão flexível desta receita, com adição de carnes:
Acrescente cerca de 100 g de chouriço cortado em cubos à panela juntamente com as cebolas para obter um sabor fumado mais intenso e conferir uma cor avermelhada mais rica ao guisado.
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