O arroz (semente da planta Oryza sativa ou Oryza glaberrima) é originário da China, sendo o principal alimento consumido na Ásia.

Em Portugal, o cultivo do arroz remonta aos séculos VII e VIII, com o domínio árabe da Península Ibérica. As primeiras referências escritas surgem apenas no reinado de D. Dinis.

Na continente europeu Portugal é o país com um maior consumo de arroz per capita (15- 17 quilos/ano). Por seu turno, Espanha ocupa a segunda posição com valores distantes dos nacionais, representando metade do consumo português.

Arroz de polvo com funcho
Arroz de polvo com funcho
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No território nacional, o arroz tem como principais zonas de cultivo a bacia do Mondego (Figueira da Foz, Coimbra), as bacias da Beira Baixa, bacia do Sado (Alcácer do Sal), na bacia dos afluentes do Tejo e represas a Sul.

Com este pequeno grão fazem-se excelentes sopas, acompanhamentos, pratos principais e sobremesas, devendo utilizar-se o tipo de arroz mais apropriado para cada ocasião. Cozido em ebulição ou a vapor, o arroz tem a capacidade de absorver a água. Também pode ser frito em óleo ou azeite antes de ser cozido, o que faz com que fique menos gumoso; e resulta bem em caldos ou sopas quando cozinhado em maior quantidade de água.

O arroz pode dividir-se em três categorias: grão curto, grão médio e grão longo; e segundo o tratamento a que é submetido: integral pré-cozido e refinado. Quanto menos tratado, mais nutrientes possui.

Arroz carolino (tipo Japonica)

Este grão longo é o mais comum em Portugal, produzido nos estuários do Sado, Tejo e Mondego. Ao ser cozido, absorve por completo a água usada, bem como os temperos do prato. Os grãos ficam pastosos e colantes. É o tipo ideal para o arroz malandrinho e pratos com molhos.

Arroz negro
Arroz negro
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Arroz agulha (tipo Indica)

Ao ser cozido, apresenta os grãos soltos, secos e inteiros. É apropriado para pratos de arroz no forno, pilaf e acompanhamentos simples. Nas últimas décadas, tem ganho alguma preferência por parte dos agricultores, por ser mais rentável que o carolino. Em termos de consumo, demora menos tempo a cozer. No entanto, é menos nutritivo.

A cada arroz o seu uso e receitas mais criativas

Arroz basmati

variedade de arroz de grão médio, mais aromático e de extrema qualidade. É perfeito para sobremesas, por ser adocicado e apresentar mais goma, ficando com o grão mais colado. É o tipo mais utilizado na culinária indiana.

Arroz arborio

De grão curto e redondo, utilizado em risotos e doces, é o preferido dos italianos. Absorve bem a água e o sabor dos alimentos com que é cozinhado, formando uma massa cremosa depois de cozido.

Arroz selvagem (espécie Zizania, grupo das Gramideas)

Na verdade não é um arroz, mas uma erva aquática selvagem que se presta a ser usado em recheios de aves e caça, apresentando um sabor mais intenso. Os grãos são longos, esguios e escuros, ricos em vitaminas do complexo B. É muito saboroso misturado com outros tipos de arroz, por exemplo basmati, em saladas e outros pratos.

Arroz vaporizado

Arroz cozido em estufa, com o grão ainda castanho submetido a vapor ou a uma fervura rápida. Este processo faz com que mantenha mais vitaminas e minerais do que o arroz branco.

Arroz integral

Conserva mais fibra, vitaminas e minerais que o arroz industrializado. Por outro lado, demora o dobro do tempo a ser cozinhado.

arroz carolino
créditos: Blogue "Intrusa na Cozinha"

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