É com outubro já no calendário que decorre esta conversa com o chefe de cozinha Maurício Vale. O obreiro da cozinha dos restaurantes lisboetas SOI e Asian Lab, traz bem presente a viagem recente que fez com a namorada ao Vietname. Um périplo de “norte a sul do país, que é incrível”, como nos conta. Não desmerecendo na descrição superlativa daquele país do Extremo Oriente, o mote para esta troca de palavras com Maurício tem um outro destino, também a nascente. A Tailândia preenche, desde a infância, o imaginário e a afeição do homem que, tirado o curso de Gestão e Administração Hoteleira, aos 18 anos, ruma um ano mais tarde para aquela paragem asiática. Para Maurício não foi o primeiro encontro com a Tailândia. Por ali estivera aos 16 anos e, antes, em Portugal, aquele país chegava aos olhos e mãos do chefe de cozinha sob a forma de caixas e caixotes, ligados ao negócio familiar.

A Tailândia, um caso de paixão e admiração para o chefe de cozinha Maurício Vale

“Normalmente os chefes de cozinha apaixonam-se pela cozinha da mãe. No meu caso é diferente [risos]. A minha mãe e tios desde os anos de 1980 importavam artefactos da Tailândia, Índia e Marrocos, entre outros destinos. Lembro-me das caixas com o cheiro a especiarias. Logo, tudo isso despertou em mim uma enorme curiosidade”, refere Maurício, acrescentando que “a cozinha veio um pouco mais tarde, como um passaporte para aquelas paragens. Quando tinha 18 anos e terminei o meu curso e acabei por fazer uma viagem à Tailândia. Fiquei completamente apaixonado. Tinha 19 anos, e fiquei por lá oito ou nove meses, tendo tirado o meu curso de cozinha, em Chiang Mai. Era um universo cultural completamente diferente para mim”.

Na sua visita à Tailândia - outras se sucederiam ao longos dos últimos anos – Maurício encontrou “um país fervilhante e com um conceito de comida que me fascinou, a street food, muito forte e sedimentada na Ásia. Ainda hoje, as minhas ideias, as minhas pesquisas, o meu trabalho, envolvem este tema, a street food. Se quiser, podemos ver como uma maneira de entendermos a comida, através das pessoas e vice-versa. Aliás, comida, gastronomia e cultura estão muito ligadas e a street food é um excelente catalisador para quebrar barreiras”.

A Tailândia, um caso de paixão e admiração para o chefe de cozinha Maurício Vale
Escolha do ingrediente certo.

Uma pluralidade da cozinha de rua asiática que Maurício Vale transpõe para os dois restaurantes na capital onde coordena as cozinhas. “Tanto o SOI, no Cais do Sodré, como Asian Lab, no Mercado da Ribeira [grupo SushiCafé], têm como motor a cozinha asiática e acabam por estar muito voltados para a cozinha tailandesa. Esta serviu de base a muitas outras cozinhas da Ásia, nomeadamente a chinesa”.

Há, contudo, diferenças na forma como o chefe de cozinha introduz a sua assinatura em cada um dos restaurantes: “Há uma vertente da street food clássica, que vamos encontramos no Asian Lab, pensado para um público mais conservador, que gosta de recordações de viagem. Na prática é uma cozinha mais clássica, mais tradicional”.

Para o SOI, Maurício reservou a sua veia mais rebelde e inovadora. Porquê? “Porque na Tailândia há um novo movimento, muito interessante, com novas tendências de street food, não só para o público, mas também para os cozinheiros. Não falo de fusão, porque a considero uma palavra muito agressiva para algo tão bonito como a cozinha”.

Um experimentalismo que o chefe de cozinha teve a oportunidade de viver numa das suas incursões tailandesas, quando ingressou na copa do Nós, agora, conseguimos ver restaurantes como o Bo.lan, em Banguecoque, casa com uma estrela Michelin (também número 19 dos “Asia's 50 Best Restaurants 2019”) e um espaço Carbono Zero.

A Tailândia, um caso de paixão e admiração para o chefe de cozinha Maurício Vale
Prato presente na ementa do Asian Lab. Chiang Mai Kao.

“A dupla de responsáveis - Duangporn Songvisava, a “Bo” e Dylan Jonespor - daquele restaurante fabuloso consegue trazer-nos o sabor integral dos alimentos sem grandes transformações. Têm fornecedores espetaculares. Ervas aromáticas, leite de coco, que só provado. Tudo é fresco, não há qualquer desperdício. A Tailândia tem estas coisas espetaculares. Como também tem um clima que favorece o sabor dos alimentos. Não têm as carnes como aqui temos, mas conseguem dar um sabor incrível à cozinha. Um chili, lá, deixa funcionar todos os outros sabores, não é impositivo”.

“Durante muitos anos tínhamos conhecimento de uma cozinha, a chinesa e nem era a cantonesa. A Tailândia tinha as portas muito fechadas. Com a abertura, descobrimos uma cozinha fantástica. As ruas de Banguecoque fervilham. Perco-me por lá”, relata-nos.

A Tailândia, um caso de paixão e admiração para o chefe de cozinha Maurício Vale
Na Tailândia, num dos muitos restaurantes que Maurício visita aquando das suas viagens.

Uma cozinha Tailandesa que Maurício, apesar da confessada paixão, sabe avaliar com olhar crítico: “Nas minhas viagens, apanhei as fases da transição desde a primeira vez que fui, ainda com 16 anos, mais tarde com 19, ou mais recentemente. No início, era uma cozinha caseira, muito ligada aos produtos locais, não havia tanto turismo. Com o aumento deste e também da população, a street food teve de ampliar a oferta a uma grande escala. Com isso foi-se perdendo muita genuinidade. Repare, as coisas boas que a Tailândia tem são os métodos de confeção. Ou seja, processar os alimentos sem perder as qualidades, as cores, as texturas. Ao longo dos anos, como havia a necessidade de responder a tanta procura, foram-se perdendo essas qualidades. Apareceram novos produtos para satisfazer toda essa gente e perdeu-se a história e a autenticidade. Agora, nesta minha última visita, a Banguecoque, reparei que os novos chefes de cozinha começaram a ter em consideração uma mesa sustentada, produtos bem tratados, obedecendo às técnicas tradicionais da sua cozinha”.

Restaurante SOI lança nova carta e abre outros horizontes asiáticos

A cada nova viagem Maurício Vale arrebanha novas ideias para as cozinhas dos seus restaurantes, “aprofundo o conhecimento nas matérias-primas. Consiso fugir ao máximo aos métodos industriais. Por exemplo, faço o caril todos os dias no almofariz. Quantas vezes fico com o rosto vermelho por causa das malaguetas que saltam” [risos].

“Atualmente, a cada nova carta, sinto-me mais à vontade com a cozinha tailandesa, encontro novos fornecedores, o que torna a cozinha autêntica. Para mim, uma carta tem de assentar em viagens. É muito sabor, muita textura. Uma riqueza que quero apresentar às pessoas, levando-as a viajarem pelo mundo da street food”.

“Gosto muito de Portugal, adoro a Tailândia e só quero acrescentar mais valor, partilhando aqui o que aprendi no Oriente. Acredito que quando as coisas são genuínas, feitas com amor, as pessoas acabam por gostar. Querem, no fundo, aquilo que é bom, independentemente das diferenças das geografias culinárias”, remata.

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