Com quase 25 anos de experiência
no mundo da culinária,
Fausto Airoldi, filho de mãe portuguesa e pai italiano,
é o chef responsável pelos três restaurantes do Casino Lisboa, o Pragma, o Spot LX e o Atrium.

Numa breve aula
particular à saber viver, o especialista em paladares e sabores revelou alguns dos seus segredos e elegeu os instrumentos
de trabalho que fazem a diferença na sua cozinha,
onde «a experimentação
é palavra de ordem e a inovação conquistada passo a passo». Tome nota.


Ralador microplan

É um tipo de ralador, para uso profissional, que tem como principal característica ralar legumes, especiarias e fruta de uma forma muito fina. «Este ralador é ideal para ralar casca de laranja, legumes e gengibre», confessa.

Com várias configurações e espessuras, este ralador não é, no entanto, necessário no uso comum doméstico, sendo, como aliás sublinha Fausto Airoldi, «uma questão de gosto pessoal e de estética».


Pilão de especiarias

Na cozinha de Fausto Airoldi «não pode faltar um pilão de ferro ou de loiça, quer seja para misturas de especiarias ou para picar alho (ideal para marinadas).

Este processo de picar as especiarias no pilão conserva o seu verdadeiro aroma, ao invés do que acontece quando se opta por picar estes produtos num robot», adverte. O fascínio pelas especiarias, «um mundo sem fim» nas palavras de Fausto Airoldi, é uma das apostas nos pratos do chef, adepto da experimentação.


Vaporizador
de óleos

Se é fã de casas gourmet já deve ter reparado nestes modernos recipientes para o azeite e vinagre (de preferência, balsâmico). «Podemos aromatizar
óleos com ervas e especiarias, colocando-os num vaporizador», sugere.

Depois, dá-se uma bombada nuns legumes quentes ou numa salada fria e, em vez do prato escorrer óleo, tem um sabor intenso e uma óptima apresentação», garante
o especialista. Além disso,
permite reduzir a quantidade
de gordura usada.


Faca Global

Esta faca profissional «de origem japonesa nasceu com a finalidade de cortar peixe cru para o sushi», refere o chef. Hoje em dia, Fausto Airoldi não dispensa este elemento na preparação dos seus pratos, até porque, como explica, «é uma faca bastante leve e equilibrada, ideal para uso doméstico. É a minha gama favorita de facas, quer seja para cortar peixe, carne ou legumes».


Veja na página seguinte: O objecto favorito para preparar... chantilly!

Sifão

É um instrumento profissional, famoso na confecção de chantilly.

«O sifão é uma espécie de termo, no qual, se põem cargas de CO2 e que, por compressão, dá origem a diferentes produtos gastronómicos que fazem a diferença na nossa cozinha», afirma o chef. Este é, também, um óptimo instrumento para fazer espumas e purés, ideais para acompanhar pratos variados.

Texto: Raquel Pires

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