É seguro que o sal, colhido da forma tradicional e sem qualquer transformação, é um espelho da sua área geográfica de origem, apresentando uma história geológica fascinante que se vai reflectir no seu aspecto, textura e sabor com uma amplitude imensa. No seu percurso de milhões de anos, o sal aparece-nos numa diversidade de disciplinas, desde a paleo grafia à religião, passando pela geologia e também pela economia, porque foi simultaneamente motor de rezas, conservante de múmias e moeda de troca. A nós, interessa-nos em especial o que diz respeito a gastronomia. Porque o sal, mais do que um mero e simples elemento da Natureza, oferece-nos uma quantidade de sensações físicas tão propícias a condimentar o nosso dia-a-dia. 

Proveniente dos mares, tal como os conhecemos actual mente, ou de mares de outrora, agora transformados em lagos no interior de continentes, ou até de antigos mares que hoje são desertos – como, por exemplo, no interior Centro da Tunísia – o sal apresenta composições muito diversas. Comece por abordá-lo com os olhos: as variedades de sal natural conhecidas preenchem uma verdadeira paleta de cores pastel, de que são exemplos o branco cristalino, quase transparente, das escamas de sal de rocha australiano, o amarelado sal da Nova Zelândia, o rosa mais claro do sal boliviano, o rosa mais forte do sal havaiano, o tom cinzento do sal francês da Guerande, ou o negro do sal cipriota. Já para não falar dos sais condimentados, pois aí, seguramente, tornaríamos essa paleta num colorido sem limites, instigadora de uma gastronomia incrivelmente variada, e com base num só composto: o cloreto de sódio. Mexa no sal com a ponta dos dedos e, depois, passe um pouco para a palma da mão – as sensações tácteis conferidas pelo sal podem sugerir sabores, intuitivamente.

Percepcione a sua textura, ora em cristais mais finos, quase escamas, estrelados e leves, ora mais densos, cúbicos e concentrados. O sentir do seu grau de humidade, o seu peso, a aspereza ou suavidade dos grãos deixam impressões que nos indiciam sabores e induzem a diferentes modos de utilização.

Não provocando uma forte impressão de cheiro intrínseco quando se trata de sal proveniente de lagos, é todavia extremamente aromático quando se trata de sal marinho, especialmente se é produzido de uma forma tradicional, sem acções químicas que o purificam mas também o descaracterizam, retirando-lhe o característico “bouquet” de minerais.

O sabor, esse, é o derradeiro e concretizador passo para que o sal conquiste definitivamente um destaque nas suas memórias gastronómicas. Só me ocorre sugerir-lhe, uma vez mais, como já fiz outras vezes, que faça uma viagem à volta do Mundo... Não se esqueça, porém, em todas as provas que fizer, de começar por colocar, sempre, uns cristais na língua e esperar pacientemente que derretam. Faça a sua própria alegoria do sal...

O imenso mundo do sal:
Pode afirmar-se que praticamente todos os países do mundo produzem sal. Para tanto basta que existam – ou tenham existido – mares, e que se manifeste a acção do vento e do sol, provocando a evapo-transpiração e a salinização (ou concentração de sais). O sal apresenta uma composição variável de sódio, potássio, cálcio, magnésio, cloretos, sulfatos e bicarbonatos. A geologia é a responsável pela sua composição química de base. O meio ambiente e as condições atmosféricas fazem o resto.

A pretexto do sal, podemos dar a volta ao mundo. Comecemos por aqui mesmo, por Portugal, onde produzimos hoje enormes quantidades de um excelente, puríssimo, biológico, certificado e premiado sal marinho tradicional, onde incluímos a sua “nata” – a flor de sal –, o primeiro sal a surgir à tona da água, apanhado diariamente. Com efeito, temos mais do que uma marca reconhecida e premiada a nível mundial e produzimos bom sal desde Aveiro até à Ria Formosa, no Algarve.

Na costa da Bretanha, sobre o solo argiloso onde quebram as ondas, colhe-se e safra-se um sal ao modo celta: nenhum metal pode tocar no sal durante o processo. Nessa zona apanha-se um sal acinzentado, que se desfaz em fino rapidamente e com um aroma atlântico muito forte.

Na Sicília, da combinação do mar mediterrâneo azul, do calor siciliano e dos fortes ventos africanos resulta um sal muito rico em magnésio e pouco metálico em sabor. Aqui, uma empresa inovadora inventou recentemente as pastilhas de sal – uma pastilha, um litro de água – pensadas para aqueles que têm dificuldade em calcular as quantidades de sal nas tarefas culinárias.

O sal do Rio Murray, na Austrália, naturalmente rosado, é um sal cujos cristais têm a forma piramidal.

É muito sedoso e com um aroma suave, fantástico para temperar peixe, batatas acabadas de assar ou saladas. Igualmente rosado, existe um antiquíssimo sal no

Peru, a 2.300 metros de altitude, apanhado manualmente desde há 2.000 anos, que apresenta um forte sabor, sendo excelente para condimentar cozinhados complexos.

Na ilha Molokai, no Pacífico Sul, é apanhado o sal Alaea – a presença da homónima argila vulcânica sagrada confere-lhe uma cor rosa ferrosa inconfundível, com um sabor onde se evidenciam as notas de avelã tostadas. Também proveniente das longínquas paragens do Havai, mas de tonalidade negra, consequência da acção vulcânica que lhe juntou carvão activado, existe o sal negro havaiano, a que os nativos chamam Hiwa Kai.

Dos Himalaias, deliciosamente crocante, o sal grosso de cristais grandes, cúbicos e fósseis impressiona pela sua idade, que ascenderá a 200 milhões de anos, e pelo local onde é colhido – nas minas existentes onde se deu a junção das placas Indo-australiana e Eurásia que fizeram desaparecer o mar Tétis.

Refira-se também o sal que serve praticamente toda a gastronomia da Nova Zelândia, de cor branca amarelada, proveniente das profundas águas do sul do Pacífico que passam depois no

Estreito de Cook. Ou o sal Kala Namk (sal negro, como lhe chamam), um sal mineral com origem na Índia, que na verdade é um sal cinzento e tem um sabor um pouco sulfuroso, sugestivo para chutneys, raitas ou caris.

Mas poderíamos referir também o sal preto de Chipre ou o sal de La Baleine, na costa mediterrânica de Camargue, em França (que já era colhido tradicionalmente antes da ocupação romana).

Passando para o outro hemisfério, impõe-se falar do Salish – nome dos índios que primeiro habitaram a zona Nordeste do Pacífico e que baptizou também o sal grosso das ilhas do Novo

Mundo, fumado pelo fogo de madeiras nativas e especialmente saboroso em carnes grelhadas ou assadas – ou do sal da Bolívia. Este, de cor levemente rosada-alaranjada, devido ao facto de os depósitos de sal terem sido cobertos pela lava vulcânica das montanhas dos Andes, é altamente mineralizado e supostamente protegido da poluição, dada a altitude a que é apanhado.

Revista Wine/Texto: Isabel Sottomayor: Fotos: IMATEXTO/IMTX