Com Vittorio Colleoni no comando, esta Tasca não quer sair da Memória

Daniela Costa

13 jul 2023 14:20

Este artigo tem mais de um ano

É na Ajuda, em Lisboa, que encontramos a Tasca da Memória, o restaurante do hotel Wine & Books Lisboa que não é novo, mas tem carta renovada e um novo chef: o italiano Vittorio Colleoni que no país Natal chegou a conquistar uma estrela Michelin no restaurante San Martino.

Qualquer português que se preze sabe o que é uma tasca. Estes restaurantes que convidam ao petisco e ao convívio entre família e amigos são um dos cartões de visita do país, que cada vez gera mais curiosidade naqueles que vêm de visita.

Vittorio Colleoni

Depois de crescer no restaurante familiar San Martino, então nas mãos do seu pai, também chef, Vittorio aprimorou as técnicas culinárias ao serviço de cozinhas no panorama gastronómico, com destaque para passagens nos restaurantes Martín Berasategui (três estrelas Michelin, localizado em Lasarte-Oria, no País Basco) e El Celler de Can Roca (três estrelas Michelin, em Girona, na Catalunha). O percurso de Vittorio Colleoni passou também pelos Estados Unidos, onde trabalhou no restaurante Alinea (três estrelas Michelin, em Chicago) e no Eleven Madison Park (três estrelas, em Nova Iorque).

De regresso a Itália, Vittorio assumiu e elevou o nível do restaurante familiar San Martino e conquistou uma estrela Michelin, em 2013.

Mas afastando-nos do conceito original de tasca, começaram a aparecer nos últimos anos, mesmo antes da pandemia, uma reinterpretação deste tipo de restauração. Os pratos de partilha estão lá, mas elevados a um nível mais gourmet. A Tasca da Memória é um desses exemplos.

Situada no hotel cinco estrelas Wine & Books Lisboa, na Ajuda, junto à igreja da Memória, a Tasca da Memória quer ter esses sabores tradicionais, mas tem aspirações a algo mais. E isso nota-se na escolha de chef-executivo. Vittorio Colleoni, que em Itália conquistou uma estrela Michelin, no San Martino, o restaurante da família – sendo ele a terceira geração de cozinheiros - pode querer o feito de conseguir o mesmo em Portugal. O chef defende que o mais importante neste momento é colocar o cliente no centro dos objetivos e dar a conhecer experiências novas. “A base de tudo é o cliente pois é ele que permite ao restaurante pôr em prática a sua qualidade”, diz-nos Vittorio Colleoni. Até lá, o caminho pode ser longo, e os pratos já estão decididos.

“É o nosso estilo de cozinha, sempre ligado a uma proposta de tasca, um pouco rústica e muito apurada em termos de sabores, mas com um toque de fine dining, mais elegante, com mais estilo e bem-apresentado”, explica-nos o chef Vittorio Colleoni.

A carta foi redesenhada totalmente e sendo esta a primeira experiência do chef de 38 anos em Portugal, depois do convite que aconteceu quando estava de férias no Algarve, houve a necessidade de estudar a gastronomia portuguesa mais a fundo. O resultado é um conjunto de pratos com ingredientes e pratos tipicamente lusos como o incontornável bacalhau que pode ser encontrado numa entrada como a típica salada de bacalhau (14€) com um twist uma vez que é servida com húmus, como snack com Brandada de bacalhau com batata confitada (8€) ou em patanisca (12€, 4 unidades) ou como prato principal na versão bacalhau fritos (16€), numa tempura light, molho de Biscaia com pimento fumado, chouriço e maionese cítrica.

Este é também o elemento que mais vezes aparece na carta e a escolha parece óbvia: “É um símbolo, até como podemos ver pela decoração da parede da cozinha. É o produto mais representativo de Portugal e daí a minha escolha”, resume.

“Já tinha trabalhado em Itália com bacalhau, polvo e bochecha de porco preto e no princípio foi fácil para mim fazer esta reinterpretação e colocar o meu estilo de cozinha num restaurante de matriz tradicional. Mas este tipo de ambiente, estando num hotel cinco estrelas, fica melhor se o considerarmos como uma ‘tasca fine dining’, mais elegante”, afirma ainda o chef.

No entanto, o chef defende que gosta de misturar culturas, produtos e fazer a sua interpretação dos pratos relembrando as influências que a cozinha portuguesa tem de outras partes do mundo, ao mesmo tempo que tenta seguir a máxima de desperdício zero. Daí que peixinhos da horta (8€), servidos com ponzu e maionese wasabi, uma tempura de legumes (12€) ou um ceviche de garoupa (23€) convivam pacificamente na carta, onde também encontramos polvo panado com arroz de tomate (18€), salmonete com xerém de camarão e espargos brancos (25€) ou barriga de porco (19€). Há ainda os incontornáveis caldo verde (8€), ameijoas à Bulhão Pato (18€), ou um prego da vazia servido em bolo do caco (13€).

Mas há também foccacia com presunto (12€), salada César (15€), risoto com bochecha de porco preto (22€) ou uma espetada mista com polpa de beringela assada (20€), para exaltar a fusão entre a gastronomia portuguesa e italiana.

A fusão também acontece nas sobremesas sendo o portamisú (8€), um tiramisu com bolacha Maria, a sobremesa mais fora da caixa. Mas a mousse de chocolate (8€) ou umas farófias (8€) também respondem à chamada e apresentam-se no menu. Ao almoço conte ainda com um menu executivo (prato, sobremesa, bebida e café) por 19€.

A acompanhar a refeição estão mais de 80 referências de vinhos nacionais, com especial enfoque nos vinhos da região de Lisboa, assim como um ambiente que podemos dividir em dois: por um lado a sala principal que nos remete para uma antiga biblioteca, ou não estivéssemos num hotel que defende precisamente esse conceito e a generosa esplanada, escondida de olhares alheios uma vez que o restaurante se situa de um dos lados um subnível.