O fine dining que carrega o nome do seu criador traz novidades a abrir 2023. Desde fevereiro que o restaurante com estrela Michelin, conquistada em 2020 apenas com um ano de funcionamento, começou também a abrir ao almoço. Uma resposta ao que a clientela pedia e uma forma de ir encurtando a lista de espera que têm vindo a ter, confidencia-nos Lucas Bernardes, o chef que lidera a cozinha do Eneko Lisboa e um discípulo do basco Eneko Atxa. “Desde 2021, a nossa demanda aumentou. Não conseguimos colocar mais mesas, por isso, também por uma questão empresarial, por que não apresentarmos essa oportunidade de as pessoas virem aqui ao almoço?”.
A proposta é diferente do praticado neste horário. Não espere um menu executivo e uma refeição rápida. “É o mesmo menu, seja de noite ou de dia”, garante Lucas Bernardes, fazendo alusão aos dois menus de degustação - Erroak e Adarrak -, apesar de as sextas e os sábados à noite continuarem a ser os dias que mais clientes levam ao restaurante, em que, para garantir lugar, a marcação tem de ser feita com três a quatro semanas de antecedência.
Mas a história deste Eneko – há mais dois, um em Bilbau, outro em Larrabetzu - que pertence ao Penha Longa Resort, começa um pouco lá atrás. Para quem viveu a movida lisboeta dos anos 1990, não vai ter grandes dúvidas em identificar o lugar onde se encontra. O que é hoje um restaurante assinatura, com presença no guia gastronómico mais famoso do mundo, já foi em tempos o badalado Alcântara Café, que chegou a ter como clientes estrelas do showbiz internacional como Anthony Quinn, Mick Jagger, Meryl Streep ou Jeremy Irons. Por aqui conseguimos perceber a mística que acompanha este espaço.
Desses tempos ficou a decoração, um misto de identidade industrial de Alcântara com o clássico dos cafés franceses onde sobrevivem os grandes espelhos e as estátuas, num espaço que foi dividido e que numa parte é hoje o Eneko Lisboa. O tal corredor que dava passagem para a não menos conhecida discoteca Alcântara Mar ainda existe, mas vai dar a lugar nenhum. É bom perceber, no entanto, que há um património que foi preservado e que vive uma segunda e intensa vida, num glamour que só este tipo de restaurante lhe podia dar.
Portanto, se preferir desfrutar uma refeição com o gabarito de estrela Michelin, mas à hora de almoço, vai encontrar os mesmos standards do jantar. Palavra de chef, que nos explica que a equipa é composta por 17 pessoas na cozinha e 15 na sala.
Um piquenique a abrir a refeição
Depois de passar as grandes portas do número 5, da Rua Maria Luísa Holstein, em Alcântara, pode esquecer o que se passa lá fora. As grandes cortinas de veludo bordeaux fecham-se e as atenções viram-se para os clientes.
Antes de entrarmos na sala, vamos passar por uma primeira experiência: Piquenique. “O meu nome é Inês e sejam bem-vindos ao Eneko Lisboa”, diz-nos a anfitriã que segue para uma pequena apresentação do chef. “Nasceu em Bilbau onde abriu o seu primeiro restaurante. Sete anos após a sua abertura conquistou três estrelas Michelin. Atualmente, na totalidade dos seus restaurantes, conta com cinco estrelas: três no Azurmendi, outra em Larrabetzu e outra em Lisboa, com o nosso restaurante”, remata, encaminhando-nos para outra sala, escondida por detrás da tal cortina.
À nossa frente está uma antiga mesa de bilhar, decorada com motivos naturais e onde ouvimos o som dos pássaros, “que nos remete para a natureza do País Basco”. Começamos com merengue de piquillo com sorvete, brioche de enguia fumada, tártaro de porco ibérico e tira gostos de hibisco, ao estilo finger food. A acompanhar vinho Txakoli Gorka Izagirre, tradicional do País Basco, de um tio de Eneko Atxa.
Este primeiro momento serve de introdução tanto à cozinha basca como à identidade do chef.
A escolha que se impõe: Erroak ou Adarrak?
Terminado o piquenique, somos encaminhados para a sala. O ambiente à média luz faz-nos esquecer que é de dia e que este é um almoço. As grandes janelas estão forradas a negro, num ambiente que se quer intimista. Na cozinha aberta está a equipa e à frente o chef Lucas Bernardes, que nos cumprimenta. Depois desta pequena introdução, os trabalhos continuam, num silêncio anormal para quem está numa cozinha. Apenas se escuta a música ambiente.
Na mesa, o maître António Henriques faz a explicação. “Temos o menu Erroak que significa ‘Raízes” e é composto por pratos mais clássicos do chef Eneko Atxa. Temos também outra opção, o Adarrak que significa “Ramos”, composto por pratos mais contemporâneos do chef”.
A diferença vai além dos preços. O Adarrak tem um momento a mais e de sublinhar que, além do aperitivo (manteiga de salsa, limão-grass e txacoli “do mar”), nenhum dos pratos é comum, pelo que a escolha será completamente distinta.
Experimentamos o Erroak, onde se encontram alguns dos pratos emblemáticos do chef no Azurmendi – o seu primeiro restaurante – por 144€ (235€ com harmonização de vinhos). Composto por sete momentos, provámos “talo” de peixe do dia seguido de ouriço em texturas. A refeição prossegue com camarões da costa em essência de ervas e transita para trigo e gema de ovo biológico, rabo de boi, caldo de legumes e bombons de Idiazabal, um queijo típico do País Basco. O desfile de pratos termina com bacalhau em tempura, leitão e pesto. Para sobremesa abacate e manga, azeitona preta, leite de ovelha e cacau.
No Adarrak vai experimentar novas criações do chef por 177€ (297€ com harmonização de vinhos), cujos pratos são ovo trufado, seguido por ostra e azeitona. Camarões da costa em essência de ervas, horta gelada, tartelete de bacalhau e zurrukutuna, uma sopa tradicional do País Basco, lavagante assado e descascado, com jus de pimentos na brasa e pombo, vegetais da temporada e tosta de foie são os pratos que se seguem. Neste menu a sobremesa é frutos vermelhos e manjericão com brownie de café, gelado de toffee e leite.
Se optar por fazer a harmonização de vinhos, é o sommelier Diego Apolinário a guiar-nos por esta viagem gastronómica. Nesta degustação em particular tivemos oportunidade de provar coisas tão diferentes como um vinho de Jerez de La Frontera, que dada a proximidade do mar, era um vinho em que se sentia bastante a salinidade, tendo estagiado 20 anos em barricas. Ou tão únicas como um vinho do Dão de 1982, o Porta de Cavaleiros, “de 12 graus, muito elegante e que parece de uma região muito mais fria”, uma raridade, uma vez que “hoje em dia é quase impossível fazer-se um vinho com 12 graus por causa do aquecimento global”, explica-nos Diego. E uma aguardente de 1966, Caves de São João.
No final da refeição Lucas Bernardes abeira-se das mesas e vai pedindo feedback: qual o prato preferido e sobretudo qual o menos apreciado. E procuram-se respostas honestas.
A experiência Eneko Lisboa por Eneko Atxa
Em conversa com o chef Lucas Bernardes, questionámos qual o peso de estar à frente de um restaurante de um chef com estatuto de estrela internacional. “Existe a pressão de não querer dececioná-lo. Ele apostou em mim como a pessoa que defenderia a sua filosofia de cozinha, a sua ideia e também os seus standards”, afirma Lucas Bernardes que partilhou a curiosa história de quando Eneko visitou o restaurante, no verão de 2022.
“Antes de vir ele ligou-me e perguntou-me como podíamos fazer, irmos comer a algum lugar. Eu disse-lhe ‘vamos fazer o seguinte. Você vem aqui e vem comer como cliente. Não dizemos nada a ninguém’. Ele adorou a ideia. E ficou super feliz por ter conseguido aproveitar”, explica-nos. O chef não foi reconhecido até ao final da refeição, o que lhe deu uma experiência genuína.
Na elaboração de uma nova carta, o Lucas Bernardes confessa que “de todos os pratos que se escolhem, tem de haver sempre um mais desafiador, que vai tirar alguém da zona de conforto, senão fica muito chato”, afirma. A razão é simples: “Temos de ter uma comida diferente do que se faz nos fine dinings daqui de Lisboa e acho que isso é a grande vantagem”.
A ideia é mostrar o melhor que existe no País Basco, com uma reinterpretação local. E a experiência não é de todo uma desilusão, muito pelo contrário.
O SAPO Lifestyle visitou o Eneko Lisboa a convite do restaurante.
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