Cozinhar com fogo volta a estar na moda

Em Estocolmo, há um restaurante onde não há lugar para fogões elétricos ou a gás. Niklas Ekstedt, o chef e proprietário, descobriu que o fogo, as cinzas e os fumos são tudo o que precisa

Numa altura em que as cozinhas dos restaurantes se assemelham, cada vez mais, a um laboratório, a do restaurante Ekstedt, na capital sueca, destoa dessa tendência. Nela, em vez de fogões topo de gama, existe apenas uma fogueira com uma base de ferro fundido e um forno a lenha, onde as chamas dançam constantemente, além de um micro-ondas da idade da pedra. A culpa é de Niklas Ekstedt, chef e proprietário do restaurante, que decidiu regressar às raízes da gastronomia nórdica e não se deu mal com isso.

Com essa ousadia, conquistou a crítica rapidamente e o restaurante ostenta uma Estrela Michelin há um ano e meio. No início, Niklas Eksted queria «apenas perceber a que sabiam os alimentos cozinhados com as técnicas antigas», como revelou em entrevista à Saber Viver nos últimos meses de 2014. Essa audácia deu-lhe fama mas, ainda assim, deixa um aviso. «Não tentem fazer isto em casa», alerta.

Como descreve a sua cozinha?

Redescobri técnicas nórdicas tradicionais de cozinhar com fogo e apliquei essas técnicas a uma cozinha contemporânea e elegante.

De onde surgiu a ideia de cozinhar com fogo e chamas?

Surgiu depois de ter ido a um restaurante perto de San Sebastian [Espanha], na montanha, onde vi o chef a cozinhar numa grelha à maneira basca. Esta viagem funcionou como uma espécie de despertador, tendo começado a pensar na comida nórdica como uma técnica e a questionar-me sobre como se cozinhava antes das novas tecnologias ou antes da eletricidade, do gás e do vácuo.

E onde encontrou as respostas?

Fui pesquisar as técnicas antigas de culinária na Biblioteca Nacional da Suécia e observei que a maioria das receitas começava com a preparação do fogo. Pensei que seria bom replicar isso e construí uma cozinha como as de há 200 anos. Primeiro foi uma espécie de projeto histórico, no qual eu queria realmente perceber a que sabiam os alimentos cozinhados através dessas técnicas antigas.

Estagiou em restaurantes como o El Bulli e o The Fat Duck mas acabou por ir para um caminho oposto...

Quando abri o Ekstedt, sabia que os críticos iam estar atentos, porque o meu nome já era conhecido na Suécia. Quis surpreendê-los, fazendo algo totalmente diferente.

Foi um regresso às raízes?

Sim, foi essa a ideia inicial. No entanto, passámos do projeto histórico para a realidade, apesar das dificuldades.

Por que razão convidou o chef Gustav Otterberg para trabalhar consigo?

Está comigo desde o primeiro dia porque é a pessoa que mais sabe sobre comida selvagem. Juntos fazemos uma cozinha nórdica com as verdadeiras técnicas escandinavas.

Cozinhar com fogo volta a estar na moda

Veja na página seguinte: O mistério do micro-ondas antigo

Comentários