Onde compram os chefs?

Alguns até pegam nos sacos e vão ao mercado mas a maioria recorre a empresas especializadas e produtores de confiança para conseguir ingredientes de maior qualidade

Além da criatividade de cada chef, todos são unânimes em dizer que o seu sucesso está diretamente associado à qualidade dos produtos usados. Foi com isto em mente que perguntámos a oito chefs onde costumam ir às compras para os seus restaurantes. «Os nossos produtores são aqueles que fazem com que os nossos clientes tenham uma refeição de memórias». É desta forma que Diogo Rocha, chef do restaurante Mesa de Lemos, em Silgueiros, Viseu, nos mostra a importância que os produtores têm para os chefs.

A confiança é a palavra chave, a ponto de Diogo Rocha «colocar uma cenoura apenas cozida no prato» e os clientes ficarem encantados ao relembrar «o sabor que estava esquecido há uns tempos. Isto só é possível quando utilizamos matérias-primas de alta qualidade», realça. E todos os chefs sabem disso, escolhendo criteriosamente os produtores. «A qualidade do nosso trabalho depende diretamente dos produtos com os quais trabalhamos», refere José Avillez, chef do Belcanto, do Cantinho do Avillez [que acabou de inaugurar no Porto], da Pizzaria e Café Lisboa.

«Sem bons fornecedores, não conseguiríamos trabalhar. O dia a dia é muito intenso e as encomendas não podem ser uma preocupação», acrescenta ainda. Opinião semelhante tem o chef do São Gabriel, em Almancil, Leonel Pereira, que a par «do grau de frescura e do acondicionamento», considera essencial «a consistência nas entregas» na escolha de um produtor. Dalila Cunha e Renato Cunha do restaurante Ferrugem, em Vila Nova de Famalicão, juntam a tudo isso as pessoas.

«Da mesma forma que os nossos clientes apreciam a relação com o cozinheiro, também nós gostamos de saber quem está por detrás de cada produto, o carinho que emprega no seu trabalho, o respeito que tem pela natureza e a capacidade que tem de se ajustar às nossas necessidades», sublinham. O que não está muito longe da filosofia do produtor, defendida por Miguel Laffan, chef do restaurante L'And, em Montemor-o-Novo, como critério de escolha, logo a seguir à qualidade.

A necessidade de uma pesquisa constante

Em Portugal, existem excelentes matérias-primas, mas como diz o chef da 1300 Taberna, Nuno Barros, «não é fácil chegar até aos produtores». Diogo Rocha conta que «é uma pesquisa constante de novos produtos e por consequência de novos produtores». Talvez tudo isso explique que «um restaurante com cerca de 30 lugares e que não está integrado numa unidade hoteleira, se veja obrigado a ter mais de 40 fornecedores só de matérias-primas», referem os proprietários do Ferrugem.

«Nas grandes superfícies, encontra-se muita coisa, mas há produtos de estufa e não de época e nós procuramos produtos mais exclusivos que nos permitem apresentar alguma novidade aos clientes», explica Nuno Barros, que defende as compras diretas ao produtor. «Só assim é possível saber o que é melhor em cada altura do ano», assegura. Muitos dos seus fornecedores têm-lhe ido bater à porta para experimentar os seus produtos e, quando gosta, passa a trabalhar com eles.

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