Pré-aqueça o forno a 190 ºC. Forre um tabuleiro de forno com papel vegetal.
Com uma faca afiada, faça uma cruz na base de cada tomate e coloque-os no tabuleiro com o lado da cruz para cima.
Adicione as cebolas, o alho e o tomilho e regue com o óleo de coco e o vinagre de sidra de maçã.
Polvilhe com sal e pimenta-preta.
Leve ao forno por cerca de 30 minutos, até ficar muito macio. Deixe arrefecer ligeiramente.
Retire o tomilho e descarte. Transfira os legumes assados e todo o líquido para um liquidificador, adicione o manjericão, e triture a alta velocidade até ficar suave e cremoso.
Prove e retifique os temperos, se for necessário.
Para fazer o óleo de pesto, coloque todos os ingredientes num robô de cozinha e triture na função “Pulse” até as macadâmias ficarem finamente picadas e o preparado ficar viscoso - o óleo quer-se com alguma textura.
Para servir, divida a sopa por taças ou canecas com uma concha e deite uma colherada de óleo de pesto por cima.
Esta receita é parte integrante do livro “Cozinha Radiante”, de Mafalda Pinto Leite.