Uma viagem com muito por descobrir, a começar pelo chef Paulo Alves e o chef Gonçalo Cabral (ambos trabalharam no Kabuki, onde foi conquistada uma estrela Michelin) que nos mostraram todo o seu trabalho enquanto cozinham para nós, literalmente à nossa frente.
Este foi o ponto mais surpreendente, ter a comida a ser feita ao segundo com todos os retoques necessários e o estilo inconfundível do chef Paulo, num ambiente descontraído e agradável.
A barra é no fundo um balcão onde apenas 12 pessoas se podem sentar e estar frente a frente com os chefes, que vão falando connosco e demonstrando os pratos que estão a fazer. Tudo é muito bem explicado.
Qual o peixe, a sua origem, como é feito o arroz, a soja branca, o wasabi fresco… tudo o que comemos, sabemos o que é, o chef Paulo, com a sua simpatia, gosta mesmo de nos informar de todo o processo.
Antes de começar a preparar as refeições, o chef Paulo pergunta sempre ao cliente se tem alguma restrição alimentar e apresenta os menus: Omakase, com as melhores escolhas do dia e o menu do chef (75€) e o Vegetarian Omakase, um menu integralmente vegetariano (65€).
Os menus são compostos por aperitivo, sashimi, prato do chef, nigiri, temaki, futomaki e sobremesa. Existe também a hipótese de pedir à la carte.
O Chef Paulo apresenta-nos o peixe: "É uma barra atlântica, porque todo o nosso peixe vem do Atlântico, trabalhamos com peixe dos Açores, Peniche, Sagres, é tudo peixe de mar e é aproveitar o melhor que o peixe nos dá. O peixe fala por si, é a nossa principal proteína. É tentar respeitá-lo ao máximo".
Só quando provamos a entrada conseguimos fazer a primeira viagem: um tagliatelle de lulas com molho à bulhão pato. É de chorar por mais. A frescura, o sabor, a junção de todos os elementos num só. Deixa-nos a pensar que começámos tão bem e agora o que virá?
Não podia ser melhor: o sashimi composto por barriga de atum, enxaréu dos Açores, carapau com flor de sal e mero dos Açores. Para acompanhar com molho de soja branco (o Chef explica: "não tem muita oxidação, não é tão fermentada nem salgada e combina muito bem com sashimi") e o wasabi fresco.
Para refrescar e preparar para a próxima refeição, servem-nos mais um prato: pickle japonês, legumes baby, rabanetes, cenoura e puré de batata roxa.
Agora sim, chegou a vez do prato mais esperado, o prato do chefe, composto por "base de arroz, com barriga de atum ligeiramente picante muito ao de leve, ovas de salmão temperadas, uma espécie de farofa que nós chamamos de furikaki (alho frito, com pérolas de arroz, algas e semente de sésamo) e uma gema de codorniz que a ideia é fazer uma ligação com todo o prato", anuncia o Chef Paulo.
Depois de tudo bem misturado, o sabor e a satisfação demonstram o porquê de tanto sucesso e explica porque é difícil mudar este prato do chefe.
O Chef justifica que "há coisas que vão aprendendo com a carreira, é uma ideia em conjunto, com o Gonçalo também".
Chegamos ao quarto prato do menu, o nigiri, onde "a ideia é sentir o arroz e o peixe". A indicação é usar a mão para comer em vez dos pauzinhos. Também somos aconselhados a comer da direita para a esquerda. Já vêm temperados, por isso, não é necessário usar o molho de soja.
A seguir seguiu-se o temaki, um "rolo feito à mão", explica o Chef Paulo, "aqui fazemos em formato de rolo e não em formato de cone", é composto pela parte menos gorda do atum, que é o Akami e tem uma soja à base de citrinos (um molho que demora cinco dias a fazer). O chef pede que quando nos dá o temaki temos de comer logo e assim conjugar todos os sabores.
Chegou agora a vez de provarmos o quinto prato, o futomaki, "um rolo mais composto e com mais recheio, no interior temos enguia, abacate e shiso (hortelã japonesa)", apresenta-nos o chef Gonçalo. Também este rolo não precisa de molho de soja.
Finalmente, temos a Sobremesa com banana e gelado .
No fundo, foi uma refeição em perfeita harmonia com os dois chefs que nos apresentam e explicam tudo o que estamos a comer. É uma experiência única e que vale muito a pena.
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