Não gosta de empratar as confeções grastronómicas que faz com recurso a formas nem de as apresentar todas com a mesma simetria mas, ironicamente, teve de cumprir essas regras para ganhar o concurso Bocuse d'Or España 2015. «Não sou fã de moldes. Gosto de ver as coisas dispostas no prato de uma forma natural», confessou ontem Juan Manuel Salgado, perante a plateia que assistia ao workshop que deu na Escola de Hotelaria de Lisboa.

Uma iniciativa, promovida no âmbito do evento Experimenta Extremadura, um projeto do governo regional local que pretende promover o melhor da região, como é o caso do queijo de La Serena, do presunto, do bacon e dos pés de porco, os quatro produtos da região que incorporou nas especialidades que preparou. «Gosto muito do sabor e da textura da carne do suíno ibérico», assumiu o chef de Badajoz.

Atualmente a dirigir a cozinha do hotel de cinco estrelas Ohla Barcelona, Juan Manuel Salgado fez uma gelatina a partir de um caldo de pés de porco, que combinou com caviar russo, salva e natas azedas para uma entrada original. Depois, para aperitivo, preparou um cupcake com espuma de presunto com um crocante de bacon, antes de iniciar um tártaro de porco servido com pipocas (falsas) de maçã ácida, obtidas a partir de nitrogénio líquido.

«A acidez da maçã contrasta muito bem com o sabor mais doce da carne», justifica o cozinheiro. Para sobremesa, trouxe um cheesecake especial, desconstruído, que integra o cremoso queijo de La Serena na sua composição, servido com gelado de frutos vermelhos e com bolas semelhantes às que se fazem com pastilha elástica, conseguidas depois de trabalhar queijo mozarela no micro-ondas.

Texto: Luis Batista Gonçalves