Vinhos para Fondue

Depois de uma breve moda nos anos 80, do século passado, a Fondue está de volta. E com ela os vinhos tintos, brancos ou mesmo espumantes, excelentes para acompanhar as fondues “salgadas”. Há, no entanto, que saber escolher.

Tanto na versão que era habitual naqueles tempos, em que se mergulhavam pedaços de carne num pote de óleo quente, mas também em versões mais modernas (por cá) como a Fondue de queijo e a de chocolate.

A Fondue teve origem na Suíça em pleno século XIX, tornando-se moda no país inteiro somente a partir de 1930. O seu nome (francês), vem do verbo fondre, que significa derreter ou fundir. E aí está o que é a Fondue: mergulhar pedaços de pão em queijo derretido. Devo acrescentar que este “molho” de queijo derretido leva na sua confeção vinho Branco, mas já lá vamos.

A verdadeira Fondue é portanto a de queijo, mas talvez por cá, estejamos mais habituados a consumir outras versões, como a Fondue de carne originária de França, ou a Fondue de chocolate, em que pedaços de fruta são banhados em chocolate derretido, recriação norte americana.

Independentemente da versão que preferir, a Fondue é uma receita para ser sobretudo apreciada no inverno, no calor do lar, é um prato reconfortante e para ser partilhado com a família e amigos, de forma casual, ou se preferir, de forma mais íntima, a dois. Neste ultimo caso, recomendo a Fondue de chocolate.

Vamos lá falar de vinhos para Fondues “salgadas”! Já aqui disse que para fazer a Fondue de queijo precisa de vinho Branco, por enquanto, deixo aqui uma breve nota, voltarei a este tema em breve, mas tenho a dizer que “vinho para cozinhar” não existe! Deve usar para cozinhar exatamente o mesmo vinho que está em cima da mesa de refeições e que você bebe, portanto, comprar “vinho para cozinhar” é uma expressão que não faz sentido. A qualidade do prato é o reflexo da qualidade dos seus ingredientes, vinho incluindo!

Hoje além do pão, pode e deve utilizar legumes, cogumelos, etc. E como o segredo está no molho (queijo = gordura), para esta Fondue a escolha do vinho é igualmente para Branco. Um vinho que pode ser da Beira Interior, de Bucelas ou da região dos Vinhos Verdes, isto é, vinhos com acidez marcante. Se preferir vinhos Brancos mono-casta, um Alvarinho, Verdelho ou Viognier.

Para a Fondue de carne (novilho), habitualmente acompanha uma serie de molhos, como molho Tartaro, Americano, de ervas, etc., logo um vinho Tinto, jovem e frutado, com muito pouca ou praticamente sem evidência de madeira, pois esta não iria combinar bem com os molhos, quase todos à base de maionese.

Vinhos mono-casta como os de Alfrocheiro, Petit Verdot ou de Castelão, são opções a considerar. Se quiser ser aventuroso, opte por um Espumante Natural Bruto, datado e/ou Rosé. A acidez natural destes vinhos é um ótimo aliado da fritura e dos molhos.

Teresa Gomes
(Sommelier OUT OF THE BOTTLE
)

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