Comida ou arte?

Um chef de origem australiana desenha os pratos como se fossem quadros e serve-os no restaurante que abriu em Nova Iorque. Surpreendente, não?

A natureza e a arte juntam-se nos cozinhados de Shaun Hergatt, chef e co-proprietário do restaurante Juni, em Nova Iorque, que desenha os pratos como se fossem quadros. Nascido no seio de uma família de cozinheiros, cresceu em Cairns, na Austrália, mas é na terra do sonho americano que tem vindo a desenvolver carreira. Em entrevista à Saber Viver, fala do que o inspira, explica o conceito que norteia as suas criações gastronómicas e ainda revela o prato que, até hoje, mais gostou de saborear.

O que o inspira quando está a preparar os menus do restaurante?

As minhas ideias e inspirações surgem a qualquer hora do dia, nos momentos mais estranhos e sem aviso. Muitos dos meus pratos refletem a observação que faço da natureza e isso pode acontecer quando vou ao Central Park [o parque central de Nova Iorque] passear o meu cão ou quando vou a uma quinta no Ohio ou ainda quando recordo os momentos em que, durante a infância, apanhava fruta com o meu pai. A minha cozinha é organizada e tecnicamente inspirada pela natureza, pela arte e pelo meu quotidiano em Nova Iorque.

Os seus pratos parecem uma pintura. Os olhos são os primeiros a comer?

Ando sempre com um bloco porque desenho sempre os pratos antes de os empratar. Todos os meus pratos têm de ser lindos e demonstrar que trato os ingredientes com o respeito que eles merecem. Além disso, se vou servir algo que tecnicamente e visualmente é incrível, o produto final tem de ser mais do que impressionante e é isso que me levou a transformar os meus pratos em arte.

Como define a sua comida?

Para mim é muito importante tornar cada refeição numa ocasião especial para todos os meus clientes. Quero que deixem o restaurante com uma memória para a vida, pois para mim a comida é divertimento e experiência.

Defende também o conceito de micro-estações. Porquê?

No [restaurante] Juni, pensamos muito na sazonalidade dos ingredientes, mas vamos ainda mais longe, trabalhamos com a micro-estações que ocorrem durante o ano. Procuro os melhores produtos de cada período e sirvo-os como se fossem estrelas durante o tempo em que existem e isso pode acontecer apenas durante um mês ou menos. Tendo crescido numa quinta, aprendi a cozinhar muito próximo da terra e a saber reconhecer um alimento maduro.

É fácil encontrar bons ingredientes em Nova Iorque?

Tenho a sorte de ter o Union Square Market na esquina da minha casa e do Juni. Na primavera e no verão, costumo ir lá às quartas-feiras de manhã, o melhor dia para ir lá. Vou bem cedo, para observar os frescos que estão à venda.

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