Com sete letras se escreve a palavra Origens. E também Gonçalo, Eugénia e Queiroz, o nome e sobrenome do casal que assume o leme do Origens. As coincidências em volta deste número, que de acordo com a numerologia significa perfeição, fizeram com que Gonçalo e Eugénia, que também casaram num dia sete, quisessem assinalar os sete anos do restaurante, celebrações que se estendem ao longo de 2023.
“Este ano queremos que seja um ano em grande. Vamos fazer mais jantares vínicos. Queremos que as comemorações se estendam ao ano inteiro, que este seja o ano dos sete, é um número muito importante para nós. Temos sete candeeiros de iluminação. Temos várias coisas com esse número aqui”, afirma Eugénia Queiroz que além de coproprietária é também a sommelier do Origens.
O primeiro jantar vínico, com sete momentos, aconteceu em junho, mas não faltam razões para visitar este restaurante no coração do alto Alentejo. Enumeramos (claro) sete.
1. Vai um desvio a Évora?
“Queremos ser uma montra da região e fazermos desta ligação entre os vinhos e a comida uma boa divulgação daquilo que se faz no Alentejo”, afirma o chef.
Aceitemos então o convite para nos perdermos no centro de Évora, dentro das muralhas, nas ruas e ruelas tão típicas desta cidade. O Origens está muito bem localizado, no número 10 da Rua de Burgos, numa paralela à Praça do Giraldo. Esqueça o estacionamento à porta. A visita a Évora é para se fazer a pé.
O restaurante, que abriu portas a 14 de junho de 2016, não é muito grande - tem 24 lugares - e a cozinha é aberta, sendo que quem visita o Origens consegue ver o trabalho da equipa liderada pelo chef Gonçalo Queiroz na companhia da sua subchef Ana Vila Viçosa.
“Já temos muitas pessoas que nos ligam e dizem ‘estamos a sair do Porto, queremos ir aí, estamos a sair do Algarve, dá para passar por aí’. De Lisboa é quase todos os dias. Mas no início era mais o cliente internacional que nos procurava, mas agora são mais os portugueses”, afirma Eugénia Queiroz.
“Abrir um restaurante com este conceito, em Évora, no ano de 2016, não foi uma decisão arrojada?”, questionamos. O casal assume que sim. “No início foi um pouco a medo. Tínhamos na carta pratos de autor ou coisas que eu gostava de fazer, agradáveis a todas as pessoas. Não tinha um bitoque, por assim dizer, mas tínhamos coisas mais tradicionais”, como pica-pau ou bife à casa, explica Gonçalo Queiroz. “Tento sempre ouvir com clareza as críticas que me fazem e as melhores que recebi eram das pessoas daqui que me diziam ‘estes pratos posso comer em qualquer lado, estes pratos são os teus e são os que procuro’. E com o tempo fomos fazendo a transição”, recorda.
O casal assume ainda que se sentiu inspirado pelo trabalho da chef Michele Marques, da Mercearia do Gadanha, em Estremoz, que veio mostrar que a cozinha de autor não tinha de estar circunscrita às grandes cidades ou a restaurantes de hotel.
2. Conhecer o casal por detrás do projeto
Ao contrário do que se possa pensar, nem Gonçalo nem Eugénia Queiroz têm origem em Évora. Eugénia nasceu em Moçambique, de uma família de Sousel e criada no Barreiro, localidade onde conheceu o marido a partir do primeiro fórum que existiu na internet, o célebre mIRC.
Quando entrou no ensino superior, para estudar Matemática Aplicada, foi Évora a cidade que escolheu. E foi aquela que, em conjunto, acabaram por adotar, numa altura em que Gonçalo queria ser barmen, ideia que acabou por abandonar, em 2004, quando percebeu que a gastronomia era aquilo que queria fazer. Daí passou pela cozinha do Bica do Sapato em Lisboa, seguindo-se o Mar de Ar com o chef António Nobre, em Évora, o L’and Vineyards, em Montemor-o-Novo, na altura liderado pelo chef Miguel Laffan, ou o mítico Tavares, local onde José Avillez se destacou enquanto chef, em Lisboa.
Houve ainda tempo para um estágio em Espanha com Quique Dacosta, no ano em o restaurante com o nome do seu criador conquistou a terceira estrela Michelin, que nas suas palavras “foi um abre olhos porque pensava muito como seria o serviço nos duas ou três estrelas e quando vi era uma cozinha nova, com muita técnica e com produtos e outras coisas muito giras que acabei por aprender lá”.
Daí houve a liderança da cozinha do Ecork Hotel, em Évora, e uma passagem pelo Dubai, no Picante, país onde Eugénia deixou de beber “dois litros de Coca-Cola por dia para começar a apreciar vinhos”.
Da Matemática Aplicada, passando por outros cursos, o objetivo de Eugénia no Origens era de curto prazo. “Vou ajudar-te nestes primeiros seis meses e depois vou abrir o meu projeto. Queria abrir uma associação para ajudar mães e bebés porque tirei o curso de doula”, recorda. A verdade é que o tempo foi passando e o gosto pelos vinhos enraizando ao ponto de tirar um WSET (nível 1 e 2), sendo que todos os elementos do restaurante têm o nível 1. Tirou ainda um curso de Escanção, em Setúbal, mas continua a estudar, nomeadamente a matéria do Court of Master Sommeliers.
3. Ir à origem no Origens com produtos da região
Uma das premissas do Origens é precisamente o destaque para os produtos locais ou da região. “Como já tinha trabalhado em Évora e no Alentejo já conhecia alguns produtores através dos chefs António Nobre e Miguel Laffan, já tinha uma boa carteira de fornecedores. E fui também fazendo as minhas pesquisas enquanto outros me bateram à porta”, afirma o chef que partilha ainda que os próprios chefs da região vão passando contactos uns aos outros.
“Os próprios produtores já nos perguntam o que preferimos que eles plantem, o que precisamos”, diz Eugénia, que têm fornecedores como Terramay, Quinta do Lagar ou Quinta da Broa. O peixe tem de vir da lota de Setúbal e usam carnes da Associação de Carne Mertolenga.
4. O (novo) menu
Com a chegada do tempo quente é a hora de fazer-se novamente mudanças na carta e seguindo a lógica de sazonalidade, no menu do Origens pode encontrar novos pratos.
Assim, nas entradas há figos frescos e flamejados com moscatel de Setúbal, presunto, rúcula e amêndoa (13€), num contraste de sabores entre o doce e o salgado, sardinha assada, pão alentejano com tomatada (13€), salada de beterraba (um dos ingredientes preferidos do chef) com queijo de ovelha alentejano curado (10€), e umas incontornáveis Amêijoas à Bulhão Pato (19€) ou uma arrojada sopa fria de melancia com queijo de ovelha (4€).
Nos pratos principais, o destaque vai para a corvina com arroz de lingueirão, coentros e limão (24€), polvo com puré de grão e toucinho de porco fumado (23€), ou pato com chalotas salteadas, cerejas e vinho do Porto (25€).
Ao longo de sete anos a carta foi alterada 23 vezes, mas há um prato que ganhou o estatuto de permanente, o Brás de farinheira (11€), que é um dos mais procurados no Origens.
Há ainda menus de degustação, com sugestões surpresa do chef de três (35€ sem bebidas) e cinco momentos (70€ com harmonização de vinhos), tendo em conta os gostos e preferências dos clientes.
5. A carta de vinhos
“Que ingredientes usam aqui que são mais difíceis de harmonizar”, perguntamos com curiosidade. A resposta é cogumelos e espargos. Difícil, no entanto, não quer dizer impossível.
Isso quer dizer que a escolha dos novos pratos a entrar na carta é sempre discutida entre a equipa da cozinha e a equipa de sala. Corta a criatividade? “Olha, não”, responde o chef com um exemplo: “no prato do lombo que provaram (lombo de novilho mertolengo DOP com texturas de milhos, do menu do primeiro jantar vínico de aniversário, um best-seller que já fez parte do menu principal) vem com um pickle de beterraba. E quando lhe disse isso ela defendeu que eu ia estragar-lhe a harmonização dos vinhos. Mas eu acabo por fazer e dou-lhe e ela própria acaba por aceitar e dar sugestões”, diz Gonçalo Queiroz.
A carta do Origens é composta, neste momento, por 104 vinhos, exclusivamente do Alentejo, onde também se quer dar a conhecer nesta área, um pouco das características de todas as regiões. “No outro dia tivemos um cliente a dizer que os vinhos do Alentejo não eram leves e mostrámos-lhes um vinho, o Oxalá, que é bastante leve da região de Portalegre”, relembra a sommelier.
Há uma opção disponível no restaurante apelidada de “Confiar na Sommelier” que consiste em deixar que Eugénia escolha o vinho que irá acompanhar o prato. Outro pormenor interessante é o facto de fazerem porta-chaves a partir das rolhas das garrafas abertas à refeição, uma forma de ficar com uma recordação da sua passagem pelo Origens.
6. A recém inaugurada loja de vinhos
A par do jantar de aniversário, que quis assinalar a data de abertura do Origens, outra novidade que junho trouxe foi a abertura de uma loja de vinhos, junto ao restaurante, a W2M Wine to Me. “O Alentejo é a maior região de Portugal, sendo também a zona que mais vinho produz, com cerca de 800 marcas. Além dos brancos e dos tintos, apresenta também excelentes opções de rosé e, mais recentemente, espumantes”, explica Eugénia Queiroz.
Nas palavras de Gonçalo, o objetivo é “continuar o nosso trabalho de promoção da gastronomia alentejana e a abertura desta loja pareceu-nos o passo natural a dar. É um complemento do que já fazemos no restaurante e que permite aos nossos clientes levar um pouco do Origens para suas casas”, conclui.
Além da venda de vinhos, a ideia para aproveitamento do local também passa pela realização de workshops gastronómicos e provas de vinhos. “Nas provas sugiro sempre que se provem vinhos do norte ao sul para as pessoas perceberem como o terroir muda, o clima, as castas e é mais no sentido de se avaliar o vinho, a estrutura, identificar os aromas e perceber-se a importância dos copos”, descreve a sommelier.
7. A vertente social
A loja serve também de montra para dar a conhecer aos clientes as associações com as quais colaboram. O casal faz voluntariado com crianças na Cáritas e ajudam a vender produtos de associações cujo valor reverte a 100% para as mesmas.
A responsabilidade social é algo que têm muito presente no trabalho que desenvolvem. Um exemplo, foi as refeições que forneceram ao Hospital do Espírito Santo, em Évora, na altura da COVID-19 e do confinamento. “Falei com os meus fornecedores e fiz saber que se tivessem produtos a acabar o prazo para que nos enviassem para eu poder fazer refeições e entregar no hospital. Na altura foi muito no início e eu só queria cozinhar para estar mentalmente são”, recorda o chef.
O SAPO Lifestyle esteve no Origens a convite do restaurante.
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