O melhor da cozinha italiana

Escolhas de um chef e conselhos de uma dietista

Depois de ler este artigo, da próxima vez que entrar num restaurante italiano, seja em Portugal ou em Itália, irá olhar para o cardápio de forma diferente.

Conversámos com o chef Augusto Gemelli sobre a verdadeira cozinha italiana, longe dos pratos comerciais e perto da essência da gastronomia regional, e pedimos a Patrícia Almeida Nunes, dietista, que nos apontasse as opções mais saudáveis.

Porque, como diz Augusto Gemelli, «a cozinha italiana não é composta apenas por massas e pizzas», eis um roteiro gastronómico e nutricional exclusivo, saboroso e saudável que não pode mesmo perder.

Os princípios gerais

«A cozinha mediterrânica é a alma de toda a cozinha italiana», afirma o chef Augusto Gemelli, já que inclui em quase todos os pratos «azeite, vários tipos de legumes e ervas aromáticas».

Os pratos italianos caracterizam-se pela forte presença de hidratos de carbono, representados pela massa e arroz. «Usamos pouco gorduras saturadas, como a manteiga e as natas», assegura, acrescentando que «as massas são sempre conjugadas com molhos, geralmente confeccionados a partir dos mais diversos legumes». São estes ingredientes que, segundo Augusto Gemelli, fazem da gastronomia italiana «uma das melhores combinações nutricionais».

O comentário da dietista

«Vários estudos epidemiológicos atribuem uma elevada esperança média de vida às populações que tradicionalmente ingerem alimentos da dieta mediterrânica», refere Patrícia Almeida Nunes. «Um prato rico em legumes e hidratos de carbono, como sugere a cozinha italiana, fornece um bom aporte de fibras e de hidratos de carbono complexos», sublinha.

«São nutrientes importantes pela sensação de saciedade que oferecem», realça ainda a especialista. «Além disso, a massa, o arroz e os legumes podem ser consumidos diariamente, ao contrário do peixe, das aves, dos ovos e dos doces que devem ser consumidos semanalmente e as carnes vermelhas mensalmente. Preferir o azeite à manteiga na confeção da comida é também uma opção saudável», recomenda.

Os ingredientes incontornáveis

Augusto Gemelli opta quase sempre pelas massas frescas. Estas são cozinhadas na hora, pouco tempo antes de o prato chegar à sua mesa. «Têm uma qualidade superior e as pessoas gostam mais», explica.

Os legumes estão também quase sempre presentes nos pratos italianos, geralmente envolvidos nos molhos. Beringelas, pimentos, curgete, espargos, espinafres, abóbora, alcachofra, funcho, tomate e cogumelos bravos são ingredientes indispensáveis.

O comentário da dietista

«Os legumes descritos são excelentes fornecedores de fibras, vitaminas e minerais. Os queijos fornecem proteínas de alto valor biológico, gorduras saturadas, sal e cálcio. Se optarmos pelas variedades com baixo teor de gordura, qualquer um é uma boa opção», refere Patrícia Almeida Nunes. «As massas frescas são idênticas às massas secas, em termos nutricionais. A diferença é que necessitam de menor tempo de confeção, o que as torna ainda mais suculentas», diz.

«O arroz usado no risotto é também nutricionalmente semelhante ao arroz carolino ou agulha», refere a especialista. Imprescindíveis, na maioria dos pratos, são também os queijos, nomeadamente ricotta, idêntico ao requeijão, mozzarella, o queijo parmigiano e o caprino. Destaque ainda para o arroz arboreo, vialone e carnaroli que dão origem ao delicioso risotto.

Os pratos estrela

De que pratos se lembra quando lhe falam em cozinha italiana? Certamente que imagina, de imediato, uma pizza quente a sair do forno ou as típicas massas lasanha, bolonhesa ou carbonara. Pois bem, segundo Augusto Gemelli, estes são apenas «os pratos comerciais» que, por vezes, escapam à verdadeira essência da gastronomia italiana, composta por iguarias como as que se seguem.

Brodetto

Idêntico à «nossa» caldeirada de peixe, este prato é composto por vários tipos de peixe guisados com legumes e, posteriormente, apimentados com ervas aromáticas.

Polenta
Uma massa feita a partir de farinha de milho servida como um acompanhamento, dando origem a variados pratos de carne e de peixe. Trata-se de uma guarnição semelhante à açorda alentejana ou à papa de milho madeirense.

Cozido à Piomontesa
Também em Itália existe um cozido. Confecionado a partir de várias carnes cozidas, é acompanhado por um molho verde feito a partir de pão, vinagre, ovo cozido e salsa. Beringela à Parmigiano «Um prato vegetariano, transformado num prato de paladar intenso», define o chef. Trata-se de um assado no forno, em que as beringelas se juntam ao molho de tomate, mozzarella e ao queijo parmigiano.

Ossobuco
Um assado no forno composto por carne de vaca e os mais variados legumes, apimentado com ervas aromáticas.

Gnocchi
Uma massa feita a partir de batatas esmagadas, ovos e farinha, acompanhada por um molho que pode ficar ao critério de quem confeciona o prato.

Scaloppina

Este é um dos pratos mais comuns em Itália, composto por fatias de carne de vitela guisada. É, geralmente, servido com um molho agridoce. Atualmente, já há restaurantes italianos em Portugal que servem esta receita tradicional.

O comentário da dietista

«Entre os pratos apresentados, o brodetto é uma excelente opção, uma vez que oferece um bom aporte de fibras, minerais e gordura polinsaturada», começa por sugerir Patrícia Almeida Nunes. «O gnocchi é uma boa alternativa aos pratos convencionais ou para todos aqueles em que o consumo de vegetais é difícil, se optarmos por um molho com pouca gordura», alerta.

«As pizzas poderão ser também uma boa opção, desde que a sua massa seja fina. Na escolha dos ingredientes, devemos seleccionar vegetais, como tomate, rúcula, ou espinafres, e evitar alimentos ricos em gordura e sal como queijos gordos, bacon ou natas», refere ainda a especialista.

As formas de confeção desta cozinha

Na cozinha tradicional italiana, os cozidos e os guisados são os modos de confeção mais comuns, contou-nos Augusto Gemelli. Com a evolução da culinária, os grelhados começaram também a ocupar lugar. As receitas modernas incluem legumes grelhados e salteados, nomeadamente de beringela, pimentos e curgete. As carnes são geralmente cozidas e guisadas. Já os peixes, como o cherne ou o robalo são, sobretudo, assados no forno e grelhados.

O comentário da dietista

«Os cozidos e guisados poderão ser opções saudáveis, desde que confecionados ou temperados com a gordura certa, o azeite. Contudo quem tem problemas de peso, hepáticos, cardíacos ou gástricos, deve evitar o seu consumo. O modo de confecção dos guisados torna os alimentos mais saborosos, uma vez que o suco dos alimentos é ingerido através do molho daí resultante», refere Patrícia Almeida Nunes. «Já os grelhados são uma excelente opção de culinária. Exemplo disto, é o facto de muitos dos legumes e vegetais serem assim consumidos. Se não forem adicionadas muitas gorduras no tempero pós confecção, são uma boa solução para quem controla o peso», realça.


Os temperos

Na cozinha italiana, a inspiração mediterrânica está presente no tempero de qualquer prato. O azeite e o alho estão, muitas vezes, na base da confeção. Mas são as ervas aromáticas que marcam o sabor de um prato italiano. É no momento em que o prato está quase pronto a ser servido que Augusto Gemelli coloca o tempero aromatizante. A combinação acertada das ervas aromáticas, que apimentam o prato, pode transformar um prato leve num prato de paladar intenso. As ervas aromáticas «caracterizam sempre muito o prato italiano», refere o chef. A salsa, o manjericão, o tomilho, a manjerona, o cebolinho, a hortelã e os orégãos são as mais comuns.

O comentário da dietista

«As ervas aromáticas dão mais sabor aos alimentos, pelo que a adição de sal poderá ser diminuída, tornando-se uma grande vantagem. Das ervas aromáticas referidas, destaco a salsa, por ser uma boa fonte de ferro, e os orégãos, pelo excelente sabor que promove nos alimentos, necessitando assim de menos sal, quer para o tempero como para a confeção», sublinha Patrícia Almeida Nunes.

Os molhos

Em qualquer restaurante italiano que entrar vai deparar-se com os clássicos molhos que acompanham os tradicionais pratos de massa. As cores, texturas e paladares são diversos.

Augusto Gemelli sugere o irresistível molho ortolana, um molho de tomate acompanhado de legumes, cujos protagonistas são a beringela, a curgete e os pimentos. A quem prefere pratos pouco calóricos, o chef recomenda o molho pesto.

Trata-se de um molho frio confecionado a partir de alho, azeite, manjericão e queijo. Se, pelo contrário, prefere molhos de paladar intenso, pode optar pelo molho matriciana, composto por tomate envolvido em vinho tinto com cebola e bacon. O molho de azeitonas é outra alternativa para acompanhar o seu prato de massa, no qual a salsa e as alcaparras se juntam ao fruto da oliveira.

O comentário da dietista

«Os molhos italianos, quando confecionados a partir de legumes, são uma boa fonte de vitaminas e minerais. Contudo, não podemos colocar de lado o seu modo de confeção. O azeite deverá ser sempre a opção. Trata-se de uma gordura mono-insaturada, benéfica em quantidades moderadas. É o mais indicado para a confeção, uma vez que não se degrada a altas temperaturas, ao contrário da manteiga, uma gordura saturada que aumenta o nível de colesterol», critica Patrícia Almeida Nunes.

As sobremesas

Na gastronomia italiana, os frutos cristalizados e os queijos imperam nos pratos de sobremesa. «Em Itália, não temos sobremesas tão doces como na cozinha portuguesa, na qual se destacam os doces da pastelaria conventual, confecionados com muito açúcar», afirma Augusto Gemelli, explicando que as sobremesas italianas «seguem uma linha de bolos secos, com frutos cristalizados ou frutos secos, como avelãs, amêndoas ou nozes». Massapão é um exemplo de um dos bolos tradicionais de Itália, uma massa feita a partir de ovos e amêndoas.

Os queijos «caracterizam muito as sobremesas italianas» frias, refere ainda o chef. Os mais gulosos podem optar pela panacotta (um pudim de natas cozido) ou o conhecido tiramisu, feito a partir do queijo cremoso Mascarpone.

O comentário da dietista

«Os bolos italianos poderão ser confecionados com menos adição de açúcar, contudo as frutas cristalizadas aportam também açúcar. O facto de os doces terem na sua constituição ovos, frutos secos, queijo e natas eleva o seu conteúdo energético, pela presença destes alimentos ricos em gorduras. Pessoas com problemas de peso, diabetes, cardíacos, hepáticos e digestivos devem evitar sobremesas. Numa alimentação saudável, o seu consumo não deve ser superior a uma vez por semana», alerta Patrícia Almeida Nunes.

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