Desidratar alimentos em casa

A desidratação de alimentos consiste em reduzir o seu conteúdo de água e de humidade para níveis muito baixos. Este processo inibe a deterioração dos mesmos pois impede que microrganismos como bactérias e bolores cresçam e proliferem e que reações enzimáticas alterem a sua qualidade.

Pensa-se que a desidratação é o processo mais antigo de preservação e o menos dispendioso, quando comparado com a congelação e o enlatamento. Um alimento desidratado tem uma duração muito superior a um alimento fresco, é mais fácil de armazenar e mantém grande parte do seu valor nutricional.

A maioria dos alimentos frescos podem ser desidratados, sendo mais comum a utilização de frutas, vegetais, ervas aromáticas, leguminosas, sementes, carne, peixe e cereais. Frutas, vegetais e sementes, por exemplo, podem ser facilmente desidratados em casa e armazenados durante um período longo de tempo para serem consumidos como snacks nutritivos, ou para serem reidratados mais tarde.

Os alimentos desidratados mais populares e comercializados são as uvas-passas, figos, alperces, ameixas, bananas, tâmaras, tomate, ervas aromáticas e sementes.

Alimentos desidratados são diferentes de alimentos cristalizados. Enquanto a desidratação consiste em remover a água e humidade, a cristalização inclui a imersão e cozedura numa calda de açúcar, o que altera significativamente o valor nutricional do alimento, tornando-o mais calórico e promovendo a perda de alguns micronutrientes, como vitaminas hidrossolúveis (vitamina C, por exemplo).

Para desidratar alimentos são necessárias 3 condições:

  • Uma fonte de calor – quente o suficiente para forçar a extração da água do alimento mas demasiado baixa para o cozinhar (entre os 49ºC e os 65ºC);
  • Baixa humidade do ar – para facilitar a extração de água do alimento para o ar;
  • Ventilação do ar – uma boa ventilação permite um processo mais rápido e com melhores resultados.

Um forno convencional com ventilação ou um desidratador de alimentos, é o que necessita para desidratar alimentos de uma forma simples e relativamente barata. Em ambos os casos, existem alguns passos essenciais de preparação dos alimentos, antes de dar início à desidratação. Opte por desidratar apenas um tipo de alimento de cada vez, pois cada um terá uma combinação de tempo e temperatura diferentes.

Depois, siga os seguintes passos:

  • Escolha e preparação: Escolha apenas alimentos frescos e em bom estado de conservação, evitando os que se encontram danificados ou com algum sinal de deterioração. Higienize bem e corte em pedaços mais pequenos e de tamanho uniforme. Quanto mais pequenos forem as porções menor será o tempo de desidratação. Alimentos como leguminosas e sementes não são necessários cortar.
  • Branqueamento: A maioria dos vegetais, e algumas frutas, contêm na sua composição enzimas que, se não forem desativadas antes da desidratação, irão alterar a sua qualidade, mudando a sua cor, valor nutricional e sabor. Para evitar este resultado os alimentos devem ser branqueados antes de desidratados, ou seja, devem ser colocados em água a ferver ou em vapor de água durante 1-5 minutos. Depois de branqueados, e para evitar que cozam, devem ser colocados sob água fria corrente ou num banho de água com gelo para que arrefeçam rapidamente.
  • No caso da fruta, uma alternativa ao branqueamento é um banho em sumo de limão com água durante alguns minutos para evitar o seu escurecimento;
  • Desidratação: Prepare um tabuleiro próprio para o forno, ou as bandejas do desidratador, untando com um pouco de óleo para evitar que os alimentos adiram aos mesmos. Disponha-os ao longo do tabuleiro/ bandeja separados e com espaços uniformes entre si. Leve ao forno ou desidratador, previamente aquecidos a 60º e deixe ficar durante algumas horas, de acordo com as tabelas abaixo. Se o forno não tiver ventilação, deixe a porta do mesmo entreaberta para que haja circulação de ar;
  • Armazenamento: Depois de desidratados e arrefecidos, os alimentos podem ser armazenados e conservados durante um longo período de tempo. Coloque-os em recipientes hermeticamente fechados, num local fresco e seco, de forma a evitar que absorvam qualquer humidade.

Depois de desidratados, os alimentos podem ser consumidos secos, como snack (por exemplo as sementes e fruta – uvas passas, alperces, ameixas, maçã, figos…) ou reidratados mais tarde para serem utilizados em confeções e preparações culinárias (ervas aromáticas, vegetais, leguminosas…).

As seguintes tabelas servem de guia para desidratar frutas e vegetais em casa:

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