Fruta seca, desidratada, cristalizada

Os frutos secos são um formidável complemento alimentar e apresentam uma fortíssima relação de amizade com o vinho.

Existem frutos que, no seu estado maduro, logo depois de colhidos, revelam uma adstringência pouco tolerável – frutos que normalmente só consumimos após a sua secagem, maior maturação e total desidratação, tais como as amêndoas, as nozes, as avelãs, os amendoins ou o pinhão, que muitas vezes preferimos mesmo torrados. Neste processo de conservação não precisamos de açúcar. No entanto, a sua durabilidade é mais limitada, embora os seus usos revelem uma quantidade de infindáveis variedades: em doces, salgados, doces com salgados, sozinhos... enfim, os frutos secos são um formidável complemento alimentar e apresentam uma fortíssima relação de amizade com o vinho.

É o caso também da desidratação, pelo calor e pelo passar do tempo. Depois de desidratada, passa-se a fruta ou o vegetal pelo xarope de açúcar, brevemente, e de seguida escorre-se a calda que sobrou, tendo em conta que quanto mais líquida for a calda menos doce ficará a fruta.

No limite oposto (mais açúcar e maior ponto) obtém-se a fruta cristalizada. Nós abusamos da laranja e da sua casca, que é insubstituível, mas tenho provado limão e toranja cristalizados, que constituem variantes maravilhosas. Os chineses fazem-na com maçã ou cenouras e os franceses experimentam-na, inclusive – num toque de delicadeza e ousadia – com flores, por exemplo violetas e rosas.

Quanto à rehidratação, oferece-nos de volta a fruta demolhada, horas a fio e a frio, no próprio sumo da sua espécie. E assim obtemos ameixas ou alperces tenríssimos para picar ao pequeno-almoço ou para transformar radicalmente uma qualquer tarte...

 

Revista Wine/Texto: Isabel Sottomayor: Fotos: IMATEXTO/IMTX

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