O processo de produção do alho negro é antigo e com origem reivindicada por diferentes países, Coreias, Japão e Tailândia, estão entre as nações que chamam a si a maternidade deste ingrediente milenar. Provavelmente, tal como em outros processos fermentativos, casos do vinho e da cerveja, a “invenção” do alho negro será fruto do acaso.
Algumas cabeças de alho esquecidas, sob condições ideais, resultaram no escurecimento do produto. Depois, a argucia de alguém que não viu neste alho de aspeto “feroz” um alimento degradado, antes enobrecido. O tempo fez o resto, disseminou-o por inúmeras cozinhas e também na medicina oriental.
Como certo, atualmente, temos as condições necessárias para obtermos este alho de sabor suave, caramelizado e muito apreciado como tempero. O alho negro perde a acidez que lhe reconhecemos na vida anterior. Dulcifica e há quem lhe reconheça uma textura semelhante à das passas, embora com um remoto travo ao sabor característico do alho. Contudo, não lhe vamos encontrar, após a ingestão, a inconveniência de um hálito carregado.
Um coadjuvante de pratos como, por exemplo, pizzas (há quem lhe encontre, inclusivamente, um travo substituto das trufas), aromatizante de azeites ou mesmo em pó para um remate final das massas.
Calor, vento e humidade. Este é o trio de características ambientes que tem de cooperar para obtermos este alho negro. Depois, paciência e controlo sobre os elementos descritos atrás. Quarenta dias depois de iniciar o processo, vamos encontrar o alho escurecido, com tonalidades que vogam entre o negro profundo e o castanho-escuro.
A temperança é, de facto, um dos elementos principais para a produção deste alho. Há que escolher espécies com mais massa e menos água (por exemplo, espécies chinesas), mimar as cabeças inteiras do alho dentro da estufa onde, ao longo dos dias do processo, se alteram as condições de temperatura e de humidade, entre os 60 ºC e os 70% de humidade e os mais de 80 ºC e os 95% de humidade.
Será mais prático adquirir o alho negro na sua versão comercializada em mercados de produtos biológicos, lojas especializadas em alimentos asiáticos, quer em espaços físicos, quer em lojas online.
Que uso culinário é dado ao alho negro?
Verá que depois de descascado o alho negro vai encontrar os dentes enrugados, amolecidos ao tato. Com o tempo perceberá que os dentes de cor castanha são doces, enquanto os negros apresentam um travo mais amargo, conservando o sabor original do alho branco. O número de dentes por cabeça é variável, entes os seis e os 12.
Não hesite em usar o alho negro, por exemplo, sobre um peixe ou frango assados. Verá que há vantagem na utilização deste tipo de alho em pratos acabados. Junte-o em pó a um molho de tomate, polvilhe (ou lamine) os cogumelos recheados que acabou de tirar do forno com alho negro; lamine-lhe um ou dois dentes sobre uma omelete.
Torre pão para uma bruschetta, pincele-o com azeite extra virgem e barre-lhe um dente de alho negro. Depois termine com um refogado de tomates e pimentos, rematando com um ovo escalfado.
Assegure-se que não o armazena com os alhos brancos. Aliás, o ideal é manter as cabeças de alhos negros (não individualize os dentes) no frio do frigorifico, em embalagem selada.
Finalmente, porque falar de alimentação deixa sempre a bailar a questão da saúde humana, há que referir que é atribuído ao alho negro ação antioxidante, prevenção das constipações e fortalecimento do sistema imunológico.
Mais importante, contudo, do que evidenciar este ou aquele poder “medicinal” é saber aproveitar as propriedades culinárias deste alimento, enquadrando-o numa alimentação equilibrada.
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