Moreia frita, xerém de berbigão ou caldeirada de peixe são pratos que se podem encontrar facilmente nas tascas algarvias. A raia também não é um peixe habitual de se encontrar em pratos de fine dinning, mas a forma como Bruno Augusto, chef executivo do Tivoli Carvoeiro, os transforma mostra que valem a pena estar na mesa deste restaurante dentro de um hotel cinco estrelas.
Bruno Augusto chegou ao Tivoli em junho de 2019 e logo depois, em pleno verão, mudou as cartas todas, para algo com que se identificasse mais. Francisco Meira, que já estava na equipa desde abril desse ano, concordou que era uma “ideia varrida”, mas avançaram. Mudou-se a carta, mobiliário e decoração. Nova imagem e novos sabores, algo com que o chef se conseguisse identificar. O que faltava? “Ter mais produto regional, aqueles sabores tradicionais, aquela boa comida da terrinha”, responde em conversa com o SAPO Lifestyle à mesa do The One.
O chef é natural de Santo Estêvão, Benavente. Passou por vários restaurantes de renome em Portugal, teve duas experiências internacionais, no Rio de Janeiro, de onde trouxe “as frutas, os mariscos, frescura e alegria”; e na Suíça, que destaca “os estufados, o calor, os bolinhos e a comida com vinho”, mas já há muitos anos que se estabeleceu no Algarve. Nesta região, passou pelas cozinhas do Moncarrapacho e do Vila Vita – que conta com duas estrelas Michelin – e assina agora as cartas do The One no Tivoli Carvoeiro.
Fora dos restaurantes de fine dinning, Bruno conhece bem a região, gosta de pescar e sabe o que se come nas tabernas. Gosta do desafio de transformar estes pratos em algo mais sofisticado. Foi assim com a raia alhada, que comeu com a família num restaurante em Alvor, e com a moreia frita, depois de uma saída à pesca com um dos subchefes. Dá-lhes outra apresentação e assume-se apreciador da “comidinha básica e de conforto”. Gosta de descomplicar, para ele um bom prato resume-se a “sabor” e e o segredo está na qualidade e frescura dos ingredientes.
Não é de estranhar que a pescada, a raia e a caldeirada sejam exemplos desta nova carta de inverno.
Pescada de Anzol com Puré de Agrião, Avelã e Alcachofras
A Raia Escalfada com Batata-Doce de Aljezur e Berbigão da Ria de Alvor e a Caldeirada de Peixe e Marisco, Batata com Açafrão, Tomate e Cebola Caramelizada
O Lombo de Veado com Escalope de Foie gras e Guarnição do Caçador é outro dos pratos que entram a surpreender no menu. Nesta época do ano, em que os outros restaurantes do hotel estão fechados e há muito menos clientes, “é possível voltar a subir a fasquia” e apostar em pratos mais complexos, com mais tempo de cozedura, ou utilizar mais técnicas.
A carta foi apresentada em novembro e fica disponível até maio/junho. No entanto, seja verão ou inverno, há pratos que se mantém, e a prata da casa é mesmo o pregado. Há quatro anos que não sai da carta.
O que também não sai da carta é a Sopa de Peixes e Mariscos da Nossa Costa, está disponível no menu de verão e no de inverno, e é um dos sucessos do restaurante. Depois, há pratos como o Ravioli de Aipo, Alcachofras e Espargos ao Molho Pistou ou o Risotto de Cogumelos servido com Crocantes de Farinheira do Alferce, que, a par de um conjunto de pratos italianos, se mantém sempre disponíveis para garantir a satisfação de todos os clientes internacionais.
Para acompanhar a pasta e o risotto, um vinho tinto Cabrita Negra Mole. A casta negra mole é nativa do Algarve, “apresenta-se ligeira com aromas frutados, ideal para quem bebe vinho tinto no verão, com taninos suaves, é como se fosse um pinot noir sem complexidade, com acidez equilibrada” e que acompanha tão bem as massas quanto as iguarias do Algarve, tais como as cataplanas.
Quem explica é Francisco Meira, o escanção do The One, que apresenta uma boa variedade de vinhos regionais algarvios e desmistifica a má fama a que estes foram associados durante alguns anos. Desde o impacto do turismo e a consequente mudança das vinhas para zonas menos próximas do litoral ao vinho com menos qualidade que se difundiu durante muitos anos pelo país, alguns fatores podem explicar a demora e dificuldade em querer afirmar esta região, mas basta provar algumas opções escolhidas no The One para se mudar rapidamente de ideias e dar o valor merecido aos vinhos algarvios. Aliás, o The One foi distinguido quatro vezes com o prémio Award of Excellence pela revista Wine Spectator.
Outra boa surpresa é o Espumante Q4 da Quinta Barranco Longo, um rosé touriga nacional, “muito seco de cor rosa carregado, o aroma é doce, mas de prova completamente seco”. Continua a explicar Francisco Meira, enquanto dá a provar mais um copo. O aroma e a cor remetem a um sabor doce que contrasta com a prova seca e elegante. O sommelier faz a comparação com a moreia frita: “Primeiro estranha-se, depois entranha-se. O aspeto pode parecer um bocadinho diferente, mas quando provamos mudamos de opinião.”
Da entrada, o Ceviche de Camarão Azul com Espuma de Yuzo e Maracujá, à sobremesa muitos sabores e criatividades se podem encontrar no menu de inverno, mas é relevante dar destaque à Floresta de Inverno, uma sobremesa da autoria da chef de pastelaria Liliana Pedrosa, sobre quem o chef Bruno Augusto não poupa elogios – “tem técnica, tem sabor, muito focada e dedicada”.
Primeiro a apresentação e depois a mistura de sabores e a criatividade. Pão de ló de Cepes, Mousse de Chocolate Branco e Cogumelos, Crumble e Gelado de Pistacho, Molho de Caramelo Butterscotch compõem o prato final do menu, que é acompanhado por Vinho da Madeira, que Francisco prioriza em detrimento do vinho do Porto, apenas para continuar a desmistificar vinhos e dar a conhecer outros sabores principalmente aos clientes estrangeiros. E não é só de Algarve e Madeira que se faz a carta de vinhos do The One – o restaurante conta com cerca de 180 referências, quase todas de vinhos nacionais das várias regiões do país.
O menu de degustação tem o valor de 90 euros e com a opção de vinhos acresce 50 euros. Há também a opção vegan com o menu a 75 euros e o mesmo preço com vinhos.
No inverno é mais fácil conseguir uma mesa perto do mar, mas no verão há fila para se conseguir as mesas de primeira linha para uma paisagem belíssima da Praia de Vale Covo. Não é possível reservar a localização da mesa e a melhor forma de a conseguir é mesmo chegar bem cedo.
“As coisas têm corrido muito bem ano após ano e a fasquia tem vindo a aumentar”, comenta o chef Bruno Augusto, que quando lhe pedimos para descrever a sua carta de inverno, comenta: “é aquela comida que ficamos saciados, com molhos ou sabores mais quentes e aveludados. É uma carta fofinha, com comida de conforto como a das nossas avós”.
O SAPO Lifestyle esteve n0 The One a convite do Tivoli Carvoeiro Algarve Resort
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