Comer gorduras animais ou vegetais?

Com a variedade de óleos disponíveis hoje em dia, muitas são as pessoas que se questionam sobre as suas propriedades e diferenças relativamente às típicas gorduras animais, como manteiga e banha. Se alguns têm dado lugar de destaque à margarina, outros questionam-se sobre o seu processamento e teor em gorduras trans. Mas afinal quais são as principais diferenças?

As gorduras vegetais provêm da extração dos óleos de sementes ou frutos como a azeitona, os grãos de soja, os amendoins ou as nozes de palma. De uma forma geral os óleos mais puros são os de primeira pressão a frio que não são submetidos a temperaturas elevadas. São 100% constituídos por gordura, o que faz com que apresentem 9Kcal por grama e mantêm-se líquidos mesmo a temperaturas baixas, exceto algumas exceções como é o caso do óleo de coco que se mantém sólido até aos 25ºC.

De uma forma geral os óleos vegetais contêm maioritariamente ácidos gordos insaturados sob duas formas: 1) monoinsaturados (ex: ácido oleico presente no azeite), 2) polinsaturados (ex: ácido linoleico e ácido linolénico, presentes sobretudo nos óleos de sementes e frutos secos). É também nos óleos vegetais que se encontram vitaminas lipossolúveis, A, D e E com propriedades antioxidantes e que auxiliam ao correto metabolismo das gorduras pelo nosso organismo. Devido a esta composição os óleos vegetais estão frequentemente relacionados com efeitos cardio e neuroprotetores, sobretudo aqueles que são mais ricos em ácidos gordos ómega 3.

Apesar de os óleos vegetais terem estas propriedades é importante lembrar que nem todos são adequados para cozinhar. Para cozinhar a elevadas temperaturas (ex: fritar alimentos ou fazer assados) deverá escolher óleos como amêndoa, abacate, avelã, semente de girassol, azeite extra virgem, canola e amendoim.

Para cozinhar a temperaturas médias (ex: refogados ou estufados) poderá usar óleos como milho, cânham, sésamo, soja e coco.

Apenas para temperar alimentos, quentes ou frios, sem sujeitar a temperaturas elevadas deverá escolher óleos de linhaça ou gérmen de trigo.

As gorduras animais

Por outro lado, a gordura animal (queijo, manteiga, banha, etc..), com má reputação desde há uns anos para cá, é a gordura que envolve as camadas musculares e os ossos dos animais. Geralmente é mais rica em ácidos gordos saturados do que insaturados e é sólida à temperatura ambiente, com uma cor esbranquiçada.

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