Parfait de chocolate com caramelo salgado e crumble

Comece por derreter o chocolate em banho-maria.

Numa taça, junte dois ovos inteiros, dez gemas e 300 gramas de açúcar. Depois, leve ao lume, também em banho-maria, e bata a mistura por cerca de 20 minutos.

Envolva o chocolate derretido na mistura de ovos, gemas e açúcar. Acrescente as natas ligeiramente batidas, o cognac e misture.

Derreta a folha de gelatina, previamente hidratada em água com gelo, e junte também à mistura. Encha as formas e leve ao congelador por cerca de duas horas.

Enquanto isso, avance para o crumble. Num tabuleiro, junte a farinha de trigo sem fermento, o açúcar e a manteiga à temperatura ambiente. Envolva, sem amassar, até ter uma textura arenosa. Leve ao forno, a 180 °C, por cerca de 15 minutos, mas vá mexendo de cinco em cinco minutos. No fim, junte uma pitada de sal e deixe arrefecer.

Faça o caramelo salgado. Num tacho, junte o açúcar e noutro aqueça as natas.

Assim que o açúcar começar a derreter, mexa vigorosamente. Tire do lume, envolva a manteiga e junte as natas mornas. Acrescente uma pitada de sal e deixe cozinhar mais dois a três minutos, em lume brando e mexendo sempre. Assim que levantar fervura, retire do lume e deixe arrefecer.

Desenforme os parfaits e deixe à temperatura ambiente por dez minutos, antes de empratar.

Para servir, comece pelo caramelo salgado, depois o parfait, o crumble, polvilhe com cacau em pó e decore a gosto.

Esta receita é parte integrante do livro "Cozinha de Chef".