Esparregado de couves

Coze-se as folhas de couve em água temperada com sal. Escorre-se e passa-se na máquina de picar ou no triturador. Demolha-se o miolo de pão em água, e escorre-se sem o espremer muito. Num tacho, leva-se ao lume o azeite com os dentes de alho, picados finamente. Quando aquecerem bem, junta-se o pão espremido e a couve passada. Mexe-se até os ingredientes ficarem bem ligados. Deixa-se apurar e retira-se do lume. Rectifica-se de sal, tempera-se com pimenta e junta-se o vinagre. Coloca-se num recipiente de serviço e, no centro, dispõe-se a gema de ovo. Mexe-se somente quando vai à mesa.