“’A sopa é um dos alimentos mais antigos e universais do mundo’”, escreveu a gastrónoma Janet Clarkson, autora do livro Sopa: Uma História Global”. Com estas palavras o canal de viagens da CNN dá o mote ao artigo que, anualmente, lapresenta as melhores sopas à escala mundial. Na tabela intitulada “20 das melhores sopas do mundo”, o nosso tão adorado caldo verde conquista um lugar de destaque ao lado de outras receitas internacionais como o borscht, da Ucrânia, a francesa bouillabaisse, o gaspacho espanhol e a harira marroquina.
A publicação ressalva que “todas as culturas têm sopas”, citando a já referida Janet Clarkson, sublinhando que as sopas “têm raízes muito antigas. Os primeiros povos cozinhavam tudo, desde a casca da tartaruga a pedaços de bambu (...) A fervura dos alimentos tornava possível subsistir com grãos, com ervas e outros ingredientes adicionados para fins nutritivos ou medicinais”.
No que toca ao caldo verde, o artigo assinado por Jen Rose Smith, olha para esta sopa e caracteriza-a da seguinte forma: “verduras finamente cortadas misturam-se com batatas e cebolas nesta sopa caseira da região vinícola do Minho, em Portugal. A sopa é uma estrela culinária, desde cafés sofisticados até cozinhas rurais. Esta é a definição de comida caseira”.
O caldo verde terá nascido em meados dos idos do século XV, ou mesmo anteriormente (embora levante a questão se esta sopa seria anterior à introdução da batata proveniente do Novo Mundo), devendo a sua origem aos territórios agrícolas e a singeleza dos ingredientes disponíveis. Camilo Castelo Branco, Eça de Queirós, Júlio Dinis, Ramalho Ortigão, louvaram o caldo verde através da escrita. Amália Rodrigues cantou-o ao embalo do poema de Arnaldo Ferreira: "Basta pouco, poucochinho p´ra alegrar, uma existência singela (...) É só amor, pão e vinho, e um Caldo Verde, verdinho a fumegar na tigela".
A gastrónoma Maria de Lourdes Modesto, falecida em 2022, apresentou-nos no inventário que fez da cozinha portuguesa receitas de caldo verde provenientes do Minho e Alto Douro e da Beira Alta.
No caso concreto socorremo-nos do acervo online da obra “Cozinha Tradicional Portuguesa”, de Maria de Lourdes Modesto (publicado na página da Associação de Cozinheiros Profissionais de Portugal), mais concretamente da seção “Entre Douro e Minho”.
Couve-Galega (folhas)
Azeite: 1 dl
Água: 2 l
Cebola: 1
Batatas: 3, médias
Sal
Numa panela deitam-se a água, o sal necessário, azeite e as batatas descascadas e uma cebola. Depois de cozidas, passam-se as batatas por um passador e juntam-se novamente ao caldo. Este não deve ficar muito grosso.
A cebola é também passada pelo passador e deitada depois no caldo. A couve é cortada à mão, muito fina o mais que possa ser (em cabelo).
Quando o caldo estiver a ferver e faltarem apenas cinco minutos para ser servido, deita-se a couve naquele caldo, fervendo apenas cinco minutos.
Serve-se em tigelas, deitando-se em cada uma um fio de azeite cru.
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