Fica fora do circuito habitual, só tem duas opções na ementa, há lugar para apenas 22 pessoas, uma refeição leva três horas a ser servida e não fica barato. Então, o que faz do Loco um restaurante ao qual toda a gente quer ir? Falámos com o Chefe Alexandre Silva para perceber o seu conceito de fine dining. Conceito esse que foi sendo afinado ao longo de um ano, até encontrar este espaço próximo da Basílica da Estrela. Entretanto, foi constituindo as equipas ideais de cozinha e de sala, onde tudo decorre de forma natural, espontânea e tranquila.

Há alturas em que o Loco serve de cenário a jantares especiais, como o que decorreu a 3 de outubro, com Alexandre Silva e Atsushi Tanaka, o surpreendente Chefe do restaurante A.T., em Paris. O cozinheiro português vai ainda participar, em novembro, em The Grand Gelinaz, um evento internacional onde quarenta profissionais de cinco continentes trocam de restaurante durante três dias.

“Para mim há dois tipos de cozinha: a boa e a má. Mas sempre gostei particularmente deste conceito de fine dining”, explica Alexandre Silva, especializado em Gastronomia Molecular e que passou anteriormente pelas cozinhas do Bocca, Bica do Sapato e do Cellar de La Roca, entre outros. “Acho que tudo deve ser espontâneo para ser real”, acrescenta. Mas é uma realidade diferente a que nos surge no Loco. A começar pelo nome, um misto entre ‘local’ e ‘loucura’, que só surgiu depois de criado o conceito. “De repente tive um rasgo, surgiu aquela palavra que estamos à procura e nem sabemos”.

Ao definir a sua cozinha, Alexandre diz que é “de vanguarda, adaptada à mesa, sem apurar demasiado a técnica”. O peixe e mariscos ocupam 70% da carta, numa cozinha portuguesa, porque portugueses são os ingredientes, a memória gustativa de quem cozinha e os vinhos que a acompanham.

Como a cozinha é aberta, “não fica nada por dizer”. Os comensais podem assistir a tudo o que se passa, sendo até solicitada a interatividade em alguns momentos. Pode ser preciso levantarmo-nos da cadeira para apanhar o carasau, um pão da Sardenha que está pendurado sobre a mesa; ou quebrar o gelo, literalmente, na altura do gaspacho.

Neste restaurante só há dois menus, onde não há 'pratos' mas sim 'momentos': o Descobrir, com 14 momentos (4 snacks, 6 pratos, 2 sobremesas - 70 euros); e o Loco, com pelo menos 18 momentos (mas que pode chegar aos 22 e que tem o valor de 85 euros). Se dependesse exclusivamente da vontade do Chefe, só ficava o Loco, a oportunidade de toda a gente vivenciar, ao mesmo tempo, as emoções de cada momento. O menu Loco representa “muito mais experiência, mais texturas, mais dinâmica na mesa, mais interatividade”. Tal como numa pauta musical, o ritmo varia de andamento em andamento. “Queremos que a pessoa, na primeira parte, nem tenha tempo para pensar. É como quando vem uma onda, ficamos sempre com falta de ar”, explica o Chefe. Depois vem o momento do pão, onde “as pessoas respiram fundo”. E a refeição prossegue, surpresa após surpresa, até terminar nas múltiplas sobremesas que surgem de uma caixa e no aromático café de balão feito à nossa frente.

Ana César Costa

Rua dos Navegantes 53-B, 1200-730 Lisboa

tel. 21 395 1861; reservas@loco.pt