“Na poesia combinam-se palavras, na música combinam-se notas e acordes, na pintura combinam-se tons e na cozinha combinam-se sabores, texturas e temperaturas”. José Avillez (Belcante, Cantinho do Chefe, Pizzaria Lisboa), chefe com méritos reconhecidos na cozinha e que espraia a sua atividade na televisão e livros, dá assim o mote ao seu mais recente título.
“Combinações Improváveis”, obra bilingue com edição d´A Esfera dos Livros, é uma extensão do programa televisivo homónimo, transmitido em duas temporadas pela SIC Mulher.
O exercício de cozinha traduzido neste livro passa por propor três variações sobre o mesmo ingrediente. Uma versão clássica, a provável. Uma mais arrojada, a improvável. Finalmente uma versão para as crianças, para confecionar com elas, e não apenas para elas. O objetivo é levar as crianças a conhecerem os ingredientes e as combinações de sabores.
Entre os muitos exemplos desta fórmula transversal a todo o livro, destaque para duas variações: Com o atum José Avillez apresenta um Bife de atum com batata migada com manjericão (provável); um atum braseado e espargos verdes grelhados com molho de miso e maracujá (improvável); wraps de atum com molho de iogurte e cenouras baby (para os mais novos).
Já com carne de vaca, as propostas do chefe recaem em três variações. Rolo de carne com tâmaras e bacon (provável), bolonhesa com sabores tailandeses (improvável), mini-hambúrgueres com blinis e creme de tomate (para os mais novos).
Produções culinárias que viajam por sabores distintos: abacate em tempura com salada de alface e tomate-cereja (entradas), cabidela vegetal (prato principal), sanduíches de salmão fumado com queijo-creme e sementes de papoila (prato principal), gelado de cacau com cobertura de chantilly de baunilha, framboesas e amêndoas (sobremesa), “mousse de chocolate” com abacate, banana e framboesa (sobremesa)
José Avillez trabalhou este livro no sentido de não trazer só receitas. Apresenta-nos breves dicas e curiosidades. Por exemplo, ao leitor pode ter passado despercebido o facto de a quinoa, originária dos Andes, não ser um cereal. Enquanto espécie está mais próxima dos espinafres. O aprendiz de cozinha, ou o cozinheiro mais experiente, aprende a filetar uma sardinha ou a caramelizar uma vieira, identifica um corte de carne, recebe indicações para produzir uma pavlova perfeita.
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