Em pouco mais de um mês, Hugo Silva, 39 anos e com um currículo profissional geograficamente distribuído entre Portugal, Espanha e França, ideou a carta de verão para uma das mais exigentes mesas do Alentejo, o restaurante Divinus, no Convento do Espinheiro, Évora. Em junho último foi deixado a Hugo Silva um repto “ produzir uma cozinha com amor, imaginação e arte e com respeito pela gastronomia e produtos alentejanos”, como explica Maria Carapinha, Diretora Geral do Convento do Espinheiro, um cinco estrelas integrado na cadeia Luxury Collection Hotel & Spa, com mais de 700 hotéis em 80 países.
Agora, sentamo-nos à mesa para provar aquilo que este chefe, que aspirou seguir filosofia, mas rodou o ponteiro para o Centro de Formação do Sector Alimentar da Pontinha, está a engendrar na sua nova cozinha não só para o Divinus, na antiga adega do Convento, como também para o restaurante Claustrus, o Pulpitus Bar e o Aqua Lounge Pool Bar. Aqui “encontrei uma equipa motivada e que se está a adaptar à minha forma de trabalhar”, refere. Neste almoço que faz a apresentação formal do chefe nestas lides alentejanas, Hugo Silva divide o seu tempo entre a copa e a sala, não deixando em explicação alheia o desfilar das propostas. Seis pratos, onde cabe uma frescura de melancia, uma sardinha braseada em tarte de beringela, um lombinho de porco alentejano com cevada de amêijoa, em casamento com outras tantas referências vínicas de diferentes regiões do país. Um aguçar de apetites para uma ementa que, para além de dois menus de degustação de cinco pratos – com e sem vinhos incluídos, respetivamente 60,00 e 80,00 euros - conta com perto de uma vintena de propostas, entre petiscos, sopas, vegetarianos, peixes, carnes e sobremesas. Uma mesa onde não falta o bom pão alentejano, de Guadalupe e um produto que com ele promove casamento fiel, o azeite. “Temos na nossa propriedade perto de 500 oliveiras, uma delas com mais de mil anos. Produzimos este azeite, a partir das variedades de azeitona galega e cordovil, para consumo interno em parceria com a Carmim [Cooperativa Agrícola de Reguengos]”, refere a diretora do hotel.
Chegados às afeições enófilas, cabe aqui um primeiro aparte à nova carta, para referir a incontornável sala para prova de vinhos e produtos regionais a funcionar na antiga cisterna gótica do Convento do Espinheiro. Um espaço onde vamos encontrar centenas de referências com inevitável predominância alentejana, não faltando os néctares da Cartuxa, do Esporão, da Ervideira (produtor com o qual o Convento do Espinheiro tem parceria), Herdade dos Grous, Azamor, Marquês de Borba; mas também Cova da Ursa (Península de Setúbal), Casal da Coelheira (Ribatejo), Quinta da Silveira e Quinta do Vale Meão (Douro). “Temos em média, dez referências por produtor. Diariamente, os hóspedes podem participar pelas 19h00 numa prova de vinhos e produtos locais. Esta encontra-se incluída na tarifa”, sublinha Maria Carapinha.
Uma conversadora nata que não se cansa de nos explicar as peculiaridades que tornam este Convento do Espinheiro, uma propriedade com oito hectares de paz a dois quilómetros de Évora, numa singularidade na região e no país. A origem do Convento do Espinheiro prende-se com o imaginário da própria região e entronca no século XV, com a alegada aparição de uma imagem da Virgem sobre um espinheiro. O lugar torna-se um ponto de peregrinação onde é construída, primeiro, uma capela, em 1412 e, mais tarde, em 1458, D. Afonso V, manda erguer uma igreja e, posteriormente, um convento que acolhe os monges da ordem de S. Jerónimo.
Sabe bem sentarmo-nos à mesa com a história, encontrar um sentido para aquilo que se come e como se come e a responsabilidade de representar a cozinha de um lugar que, desde o século XV, serviu de referência à fé das populações e da monarquia portuguesa, particularmente de D. João II, D. Manuel I, D. Afonso V e D. Sebastião. Uma responsabilidade para com a nossa herança cultural que Hugo Silva assume, agora, por inteiro. O chefe mudou-se de “armas e bagagens” para a planície alentejana, depois de quase nove anos de olhos postos num outro horizonte, o Atlântico frente ao restaurante do Farol Hotel, em Cascais. Antes, duas passagens pelas cozinhas de restaurantes três estrelas Michelin. Em Barcelona, Hugo Silva trabalho com o chefe Santi Santamaria, no restaurante Can Fabes Relais &Chateaux. Em Estrasburgo, França, com o chefe Antoine Westerman, restaurant Buerehiesel Relais & Châteaux.
Aqui, no Alentejo interior, onde as carnes provém do montado, o peixe é um bem escasso, os queijos são intensos, os vinhos com personalidade e as sobremesas uma gula de origem conventual, Hugo Silva lança mão da tradição alimentar da região mas junta-lhe a inevitável assinatura de quem já viu e laborou noutras latitudes gustativas. O novo Chefe Executivo assume-se como um “perfecionista na apresentação” e não se coíbe a esforços na criatividade à mesa, nem mesmo nos petiscos. Na nova carta vamos encontrar desde a Cabeça de xara panada com gaspacho, ao queijo fresco e morango assado até a um menos alentejano camarão salteado com milho e maracujá. Se as afeições culinárias incluírem sopa, não falta a de peixe da nossa Costa Vicentina. No campo “Entradas”, o Atum em crosta de sésamo e salada de abacate (15,50 euros) compete com o Camarão salteado com compota de tomate, presunto e guacamole de fava (22,50 euros).
Nos pratos de resistência, Hugo Silva casa o Lombo de bacalhau com uma interessante cevada de amêijoa (25.50 euros) e sugere-nos as aromáticas ervas alentejanas com o poejo e o funcho a perfumarem e apaladarem um risoto de camarão com robalo (29,50 euros). Não desmerecendo no peixe, senta-se à mesa neste Alentejo o praticante da boa cozinha para lhe procurar as carnes. Pratos de porco e borrego são parte inalienável das memórias cárnicas. Hugo Silva sabe disto muito bem e apresenta-nos nesta sua carta inaugural com travo a Alentejo, entre outros, um Dueto de porco com migada de batata-doce (25,50 euros), um Lombo de borrego confitado e puré de ervilha e menta (28,50 euros), um Peito de galinha e couve com miga de foie gras (25.50 euros).
Uma carta que assegura que o cliente vegetariano não se fica pela sopa e eventualmente pela sobremesa. Hugo inclui na carta quatro propostas à margem da proteína animal. Uma Extravagância de legumes grelhados e lascas de parmesão (13,50 euros); Quiche de legumes em saladas de coentros e hortelã (15,50 euros). Canneloni de legumes em creme de tomate; Caril de tofu (21,50 euros).
No que respeita a sobremesas, considerando a cartilha doce alentejana, podemos imaginar o que nos reserva um momento com o título “Subtilezas conventuais” (14,00 euros), ou como nos deleitamos com um Cremoso de requeijão com gelado de moscatel (13,00 euros), ou ainda com um Chocolate de S. Tomé com recheio de framboesa e frescura do mesmo (14,00 euros). Havendo ainda apetite sobrante, pode o comensal contar com uma pedra de queijos alentejanos (15,50 euros).
Hugo Silva é por estes dias um chefe feliz mas com muito pouco tempo para fruir a placidez do estio alentejano. E com pesar acrescido, considerando o que oito hectares de frescura no coração alentejano têm para oferecer no que a lazer respeita. Piscina integrada nos jardins, piscina interior, healthclub, campo de ténis e paddle, SPA e, claro, alojamento que inclui uma Suíte Real, diferentes tipologias de suite e de quartos.
Restaurante Divinus
Convento do Espinheiro, A Luxury Colletion Hotel & Spa – Canaviais, Évora
Tel. 266 788 200; Email: reservas@conventodoespinheiro.com
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