Em defesa da alheira portuguesa, não a frite, nem lhe corte a pele

A alheira não se frita, não acompanha batata frita, não leva corte e pede tempo de forno, pelo menos 40 minutos. Um curso de cozinha transmontana na Academia Time Out, em Lisboa, derrubou ideias feitas sobre este enchido secular. O anfitrião, o foodie Rodrigo Meneses, acompanhou os participantes por alguns dos melhores ingredientes da região nordeste de Portugal.

Os bons ingredientes têm a capacidade de nos aproximar dos lugares mesmo quando o contexto é díspar, nos encontramos, como é o caso, a mais de 300 quilómetros da origem, no ambiente cosmopolita da capital. Isto mesmo aconteceu, esta química de ligação entre o ponto A e o ponto B, em mais um curso de cozinha Time Out. A noite prometia cozinha transmontana. Mais de duas dezenas de participantes disseram “presente” no curso orientado pelo foodie Rodrigo Meneses. Duas horas de tertúlia em torno dos tachos provaram que dentro do buliçoso Mercado da Ribeira, na capital, podemos recriar nos sabores, aromas e conversa, parte da complexidade da cozinha transmontana. Como se usa dizer, “para lá do Marão mandam os que lá estão” e, Rodrigo, homem de Trás-os-Montes, mais concretamente do concelho de Chaves, transpôs para o espaço de cozinha da academia Time Out um pouco desta máxima. Aqui não mandando, mas orientando os 22 cozinheiros amadores dispostos a percorrer e recriar parte do receituário do Nordeste português.

O momento foi aproveitado por Rodrigo Meneses, há 15 anos radicado na capital, para fazer a justa apologia do produto transmontano, “zona com pouca influência dos Mouros, só ai permanecendo perto de 20 anos, tempo curto em termos históricos. Dai não encontrarmos, por exemplo, os coentros. É terra rica em batata, couve, cebola, chouriça, salpicão, castanha, azeite”.

Em defesa da alheira portuguesa, não a frite, nem lhe corte a pele
Um generoso caldo transmontano.

É também, por excelência, casa de um produto nacional “muito maltratado”, como referiu o foodie. A alheira, associada a Mirandela e Vinhais, vemo-la país fora, servida frita, acompanhada de batata saída também ela da fritura e de ovo estrelado. Uma confeção que contradiz a natureza e o tratamento que leva secularmente em Trás-os-Montes. “Esta é a ´barrita energética` de quem trabalhava e trabalha no campo”, sublinhou Rodrigo Meneses, aproveitando para derrubar alguns mitos sobre a história da alheira. “É verdade que foi utilizada pelos Judeus perseguidos pela Inquisição, dado ser um enchido que, na origem, não incorporava carne de porco”. Ou seja, um enchido imaginado e executado com carne de caça ou mesmo de galinha, acrescendo o pão e o alho. Na realidade o que a comunidade judia fez, de acordo com Meneses, foi “adaptar um enchido anterior ao século XV”, a tabafeia (ou tabafeira). Referência a um alimento que encontramos na “Grande Enciclopédia da Cozinha”, de Maria de Lourdes Modesto.

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Meneses aproveitou, ainda, para sublinhar uma preferência face às “alheiras de Vinhais, menos conhecidas do que as de Mirandela. Estas últimas beneficiaram do empurrão da ferrovia, ou seja a estação de comboio estava em Mirandela”.

Longe das geografias da raia, à beira tejo, sobre a bancada da academia de cozinha, repousaram 26 quilos de alheiras. “Chegou hoje de Trás-os-Montes, fez quase sete horas de caminho”. Rodrigo convidou-nos a cheirar a alheira. Tem um aroma fumado, fresco, quase floral. “Ainda aguenta bem algum tempo a amadurecer”, referiu o orientador do curso. Uma fumagem que é feita com lume brando de madeira, por exemplo, de oliveira. Isto num período inferior a oito dias. No caso presente, uma substancial parte das quase três dezenas de quilos de alheira tiveram destino imediato, a bancada onde foram confecionadas.

Na próxima página aprenda a confecionar corretamente uma alheira:

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