A evolução da cozinha tradicional e dos métodos de confeção, numa forma engraçada, saborosa, prática, rápida e simples de aplicar, motivam cada vez mais os consumidores a cozinhar de formas diferentes.

Os alimentos têm carateristicas organoléticas especificas, que lhe proporcionam o aroma, cor, textura, sabor, cheiro e brilho. A escolha, preparação, corte, tipo de confeção e conservação é fundamental para a prevalência destas carateristicas. O gosto é tipicamente o que temos em mente quando se prepara comida, mas também é importante considerar a forma como se prepara os alimento e como poderá influênciar não só as carateristicas mas também a segurança alimentar.

Cozer em água

A cozedura, cozimento ou cocção é uma técnica culinária que consiste na preparação de alimentos mediante a utilização de calor, com o intuito de facilitar a ingestão e alterar o alimento de crú para comestível. As fontes de calor são variadas, a mais utilizada e antiga é o fogo. A panela permite reter os alimentos de modo que a fonte de calor tenha condições de transferir energia térmica para os mesmos. Esta energia é passada para os alimentos através de um catalisador físico, sendo o mais normal a água, mas também é comum a utilização de catalisadores tais como o vapor de água, e o azeite.

Para que um alimento fique bem cozido e não leve muito tempo é necessário que a água cobra na totalidade o alimento. Durante a cozedura ocorre a destruição das paredes celulares espessas dos alimentos, o que faz libertar para a água, vitaminas, e minerais. Esta água nem sempre é reaproveitada o que significa uma perda dos principais componentes alimentares. Por outro lado o cozimento em água permite que os alimentos absorvam não apenas calor, mas também o sabor de produtos como ervas aromáticas que se encontrem na água.

A grande vantagem de cozer os alimentos em água de forma rápida é à pressão, dentro de uma panela de pressão. Neste caso, o catalisador (água sob pressão) exerce sobre os alimentos uma pressão maior que a exercida pela água fervente a céu aberto. A pressão atmosférica normal, entra em ebulição a 100°C. Sob pressão maior, a temperatura necessária para ferver a água passa a ser maior (cerca de 120°C). Desta forma os alimentos são cozidos a uma temperatura mais elevada e, consequentemente, cozinham mais rápido.

Cozer ao vapor

Na confeção ao vapor os alimentos (geralmente vegetais) cozem dentro de um recipiente que, por sua vez, é colocado dentro de uma panela com água a ferver (mas sem contacto direto com a água). Neste caso, o responsável pelo cozimento o vapor de água que se forma exerce sobre os alimentos uma pressão menor, suave, uniforme que faz com que os alimentos cozam na sua própria água, ao contrário da pressão que é exercida pela cozedura em água.

A grande vantagem deste tipo de confeção é que não altera as principais caraterísticas de cor, aroma, forma do alimento e não há perda de minerais, e vitaminas, principalmente hidrossolúveis que passam para a água na maioria das vezes. Apesar de serem os legumes frescos os alimentos mais usados neste tipo de confeção, o uso de carne, peixe e até mesmo fruta, é cada vez maior. Ao gosto de cada pessoa, as ervas aromáticas assim como sumo de citrinos pode ser usado neste método, deitá-los na água, vai permitir que o sabor permaneça nos alimentos da mesma forma que no cozimento em água.

Alguns estudos têm vindo a comparar a cozedura tradicional dos alimentos em água a ferver com a cozedura a vapor, e a principal evidência é a mudança na textura, cor e sabor. O excesso de água faz com que os alimentos fiquem com maior teor em água e o seu sabor não seja tão genuino e intenso. A explicação para esta ação da água e de outros líquidos está nas suas propriedades solventes que aliadas a uma elevada temperatura, conduzem à redução das proteínas e dos hidratos de carbono dos alimentos, o que os torna mais macios, mais fáceis de se mastigar e digerir.

Ambos os métodos de confeção são utilizados e ambos têm as suas vantagens e desvantagens. Deve-se sim, adequar o tipo de confeção ao tipo de alimento a cozinhar e preparar.

Maria Inês Costa, 0846N
Nutricionista Holmes Place Aveiro

Referências Bibliográficas:
http://hubpages.com/food/Which-Cooking-Method-Retains-Most-Water-and-Fat-Soluble-Vitamins
Home Food Safety Supports 2010 Dietary Guidelines - http://www.eatrightpro.org/
Iborra-Bernad, C.a; Tárrega, A.b; García-Segovia, P.a; Martínez-Monzó, J.a, “Advantages of sous-vide cooked red cabbage: Structural, nutritional and sensory aspects”; Food Science and Technology May 2014