Acabou de receber, aos 33 anos, a sua segunda estrela Michelin, o galardão mais ambicionado por todos os chefes de cozinha. Qual é a sensação?
É muito boa, mesmo muito boa, especialmente porque posso partilhá-la com toda a minha equipa, sem a qual nada disto seria possível. Mas é também um enorme aumento de responsabilidade, um incentivo para continuar a trabalhar cada vez mais e melhor e não defraudar as pessoas que nos visitam.

A estrela Michelin é a ambição máxima para um chef?
É, mas não é tudo. A satisfação dos nossos clientes após uma refeição, os elogios que nos fazem, o facto de nos darem os parabéns por este ou aquele prato, pelo nosso serviço… Todas essas coisas são igualmente gratificantes. As estrelas Michelin premeiam a qualidade e, essa, são os clientes que a medem.

Como é que festejou esta segunda estrela?
Festejámos com os clientes, no Belcanto, durante o jantar. Oferecemos a todos uma flute de champanhe e convidámo-los a brindarem connosco. Mais tarde reunimos as equipas de todos os restaurantes do grupo, como o Cantinho do Avillez, e bebemos um copo juntos. Nada muito complicado, até porque hoje é dia de trabalho.

Só isso? Tem planeada mais alguma forma de comemoração?
Não. Está festejado! Hoje já estamos a trabalhar para a terceira estrela… (risos). Estou a brincar e ao mesmo tempo a falar a sério. Não podemos ser pequeninos, sonhar pequenino. É preciso sonhar grande para chegar longe.

A primeira estrela que recebeu foi enquanto chef do restaurante Tavares, donde saiu em janeiro de 2011 e que este ano perdeu a distinção…
É verdade, mas atenção que nem sempre a culpa é dos chefs. Sem ovos não se podem fazer omeletes e nos últimos anos tem-se investido menos em todas as áreas, e muito especialmente, na área da restauração.

Culpa da crise?
A crise não tem ajudado muito. Para chegar ao nível de uma estrela Michelin o investimento é contínuo, diário, enorme, exige muita dedicação, muito trabalho, muito sacrifício, e nem toda a gente tem a paciência necessária para esperar. Existe em Portugal, neste momento, uma enorme falta de continuidade nos projetos de restauração.

Como é o seu dia-a-dia?
Habitualmente levanto-me por volta das sete, sete e meia, nem sempre por causa do trabalho, mas porque tenho dois filhos pequenos… Saio de casa habitualmente por volta das oito, oito e meia, e é raro regressar antes da 1h30 da manhã. Passo cerca de dezasseis horas por dia no restaurante ao lado da minha equipa. Este trabalho exige muito tempo, uma grande dedicação e tenho ao meu lado uma grande equipa que percebe isso e é completamente dedicada.

Mas também é uma paixão?
Sim, uma grande paixão. Cozinhar é mesmo uma enorme paixão.

Sempre soube que queria ser cozinheiro?
Nem por isso. Comecei por querer ser carpinteiro, quando era miúdo, estudei arquitetura, comunicação empresarial…

E a cozinha, como é que surgiu?
Com dez anos fazia bolos em casa que vendia à família, aos vizinhos e aos amigos. Sempre gostei de cozinhar e fui aprofundando conhecimentos ao longo dos anos. Um dia, em conversa com a Maria de Lurdes Modesto, quando tinha vinte anos, disse-lhe que queria ser cozinheiro. Ela olhou para mim e disse-me que não esperasse facilidades. Eu era um miúdo e não tinha noção nenhuma do que me esperava. Mas fiquei!

(Entrevista de Graça Martins)