Há evidentes relações entre a cozinha e muitas áreas que lhe são contíguas, da moda, à nutrição, do design, à ciência, entre outras. Junta-se a atual permeabilidade das cozinhas locais à influência de outras cozinhas e de produtos novos, ou recombinados. Num cenário tão complexo e evolutivo há uma categoria de pessoas, foodies, gastrónomos, chefes de cozinha, técnicos alimentares, convertidos em “farejadores” das tendências de sabores para o futuro seja em casa, na restauração ou no retalho.
Todos os anos, a convite da McCormick & Company (marca mundial distribuidora e comercializadora de especiarias, misturas e condimentos), estes especialistas reúnem-se e, em concilio, chegam a acordo sobre aquilo que iremos comer e como o iremos fazer, nos próximos anos. Para 2017 são apontadas cinco tendências: “Comece o dia com sabores do mundo”, “Plancha: Assar como no barbecue”, “Gema de Ovo: Sol no Prato”, “Cozinha Mediterrânica moderna”, “Doce Apimentado”.
Como se desdobram estas tendências em termos argumentativos? Veja-se o pequeno-almoço. Começar a pensá-lo “fora da caixa”, variar nos ingredientes, desde cereais ancestrais (Congee), ao arroz, à fritada com molho picante inspirada no Médio Oriente. No que respeita aos grelhados na Plancha, uma chapa de ferro fundido que proporciona bastante calor, a tendência apontada é criar no alimento uma crosta crocante com um sabor intenso e fumado. E neste item a sugestão recai sobre molhos para barrar, o verde ou o negro.
Tendência três, entram os ovos em cena, mais concretamente a gema de ovo, conferindo cor, proteína e mais sabor aos pratos. Entre as propostas, uma Shakshuka, ovos escalfados num molho de tomate temperado com especiarias aromáticas do Médio Oriente; ou umas inusitadas gemas curadas. O processo: deixá-las a curar durante alguns dias em pacotinhos com sal e especiarias. A firmeza que adquirem permite-nos ralá-las como queijo.
Nova vida para a cozinha mediterrânica é o que nos sugere a quarta tendência, numa fusão das gastronomias do leste e do oeste do grande mar interior. Às massas, juntam-se ingredientes menos conhecidos, como o bérberis, um pequeno fruto vermelho, ou a Baharat, uma aromática mistura de especiarias.
Finalmente, o doce apimentado, com a pimenta a picar na língua e a dar uma nova expressão aos sabores doces.
Portugal associa-se desde há sete anos a esta iniciativa. A Margão, empresa do grupo MacCormick, dá a cara nesta Tendência de Sabores e convida chefes portugueses para corporizar através da sua cozinha os princípios apontados pelos especialistas internacionais.
Depois de em anos anteriores termos visto os chefes Kiko Martins (2016), Miguel Castro e Silva (2015), Justa Nobre (2014) a associarem a sua cozinha à iniciativa, em 2017 é a vez do chefe Rodrigo Castelo inspirar a sua mesa nestas cinco tendências globais apontadas. Cultor de uma cozinha fortemente inspirada nos sabores e produtos regionais, com predominância para o Ribatejo, Rodrigo Castelo (Restaurante taberna Ò Balcão), conta no currículo com uma Medalha de Ouro no 9º Concurso de Gastronomia com Vinho do Porto, foi Chef Revelação no Tejo Gourmet e viu o seu restaurante recomendado no Guia Repsol.
Em concreto, para as tendências agora apresentadas, Rodrigo Castelo acomodou a sua cozinha de pendor regional a estes travos internacionais e, num jantar de apresentação desta iniciativa, brindou os comensais com cinco momentos colados às outras tantas tendências apontadas para este 2017. À mesa chegaram, à vez: uma entrada com massa de coscorão (formando um cone) onde coube peixe do rio, amêndoa laminada, pimenta preta, coentros em folha, piripiri moído; uma sopa de peixe do rio, com uma base de alho moído e onde entraram umas ovas de barbo que conferiram um crocante muito especial ao caldo. Uma sopa forte onde coube paprika, hortelã-menta, piripiri moído. Momento três, um soberbo “Ovo Roto Ribatejano”. O dito ovo cozeu durante mais de uma hora a baixa temperatura, 63 ºC, e acompanhou com uma bochecha de porco corada e “batata cabelo de anjo”. A temperar, a pimenta cayenne, alho cortado, pimentão De La Vera, coentros em folha.
Para principal, uma vitela que assou demoradamente durante 33 horas a 73 ºC. Casou com um arroz carolino de cogumelos e espargos. A apaladar, cominhos moídos, cebola picada, pimenta cayenne, piripiri moído e alho picado.
Fundada em 1958, a Margão começou como uma pequena empresa familiar de venda de condimentos e de produtos regionais. Hoje é uma das marcas da McCormick & Company, comercializando em Portugal perto de uma centena de referências de ervas aromáticas, especiarias e soluções de sabores para o público em geral e industria alimentar.
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