Olhar para a Dieta Mediterrânica, Património Imaterial da Humanidade pela UNESCO, e ver-lhe novos caminhos, além de um lugar-comum, apenas apregoado e perdido neste nosso século XXI, foi objetivo da Conferência Internacional sobre Dieta e Gastronomia Mediterrânicas que decorreu na Universidade de Évora no âmbito do Dia Internacional da Alimentação (16 de outubro). O encontro, que reuniu um painel de investigadores nacionais e estrangeiros carregava à partida um desafio: Perceber como casar a história da dieta mediterrânica com neurobiologia, biotecnologia alimentar, perceção dos alimentos e estratégias de marketing.

Servir uma sopa de cação ao som de cante alentejano, não é neste contexto descabido, como foi sublinhado no encontro. Como também não vem a despropósito introduzir num encontro sobre Dieta Mediterrânica, a temática da Mosca da Fruta, inseto objeto de estudos para perceber como funciona o cérebro humano e as bases neuronais para as preferências por proteína, hidratos de carbono, entre outros macronutrientes.

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Comer não é apenas a ingestão de alimentos, é uma experiência multissensorial. A mesma refeição, em ambientes diferentes, terá características sensoriais completamente diferentes.

Enquanto consumidores, temos diferentes preferências. Importante, quando se procura encontrar estratégias para mudar hábitos de consumo.

Tão importante como os alimentos que constituem a dieta mediterrânica é a forma como os mesmos são confeccionados, consumidos e combinados, tendo a componente social um papel determinante nos benefícios deste tipo de dieta. Abordagem sublinhada pelo Professor Pedro Moreira, da Faculdade de Ciências da Nutrição e Alimentação, da Universidade do Porto, e pela Professora Isabel do Carmo, da Faculdade de Medicina, Universidade de Lisboa.

Se é inquestionável que a forma como os alimentos são percebidos na boca, quer em termos de sabor, quer em termos de aroma, é fundamental para a aceitação dos mesmos, já se sabe menos acerca do motivo pelo qual nem todas as pessoas têm as mesmas perceções

“A dieta mediterrânica caracteriza-se pelo equilíbrio e o ´bom-senso` na escolha dos alimentos, tendo a mais-valia de ser uma dieta rica em paladares, ou seja, uma dieta com ´bom-gosto`”, afirmou Isabel do Carmo. “`Bom-gosto` este que é importante passar para as novas gerações”, salientou a chefe de cozinha Anna Lins, da Escola de Hotelaria e Turismo do Estoril.

Dieta Mediterrânica: Neste século XXI Porque não servir uma sopa de cação ao som de cante alentejano?

Se é inquestionável que a forma como os alimentos são percebidos na boca, quer em termos de sabor, quer em termos de aroma, é fundamental para a aceitação dos mesmos, já se sabe menos acerca do motivo pelo qual nem todas as pessoas têm as mesmas perceções nem as mesmas preferências. E essa compreensão é necessária, se queremos encontrar estratégias eficazes para mudar hábitos. Martine Morzel e Francis Canon, investigadores do INRA-França e Sara Spinelli, da Universidade de Florença-Itália, sublinharam nas suas intervenções que variações a diferentes níveis, nomeadamente composição do meio oral, diferenças de género ou mesmo diferenças na personalidade, têm uma grande influência nas escolhas alimentares.

Mosca da fruta, um meio para percebermos o nosso cérebro

E se falar de saúde, e dos fatores que influenciam as escolhas alimentares, seria uma evidência num evento sobre dieta mediterrânica, já o falar de Mosca da Fruta poderia parecer fazer sentido apenas na ótica da sanidade vegetal ou segurança alimentar. A intervenção de Carlos Ribeiro, da Fundação Champalimaud, revelou que estudos usando este inseto têm sido fundamentais para perceber como funciona o nosso cérebro e as bases neuronais para as preferências por proteína, hidratos de carbono, entre outros macronutrientes. Neste sentido, é licito colocar a seguinte questão: "não será importante e/ou fundamental que profissionais na área da dietética, ciências dos alimentos, ou mesmo empresários do setor alimentar, tenham acesso a esta informação, para conseguirem promover produtos e/ou padrões alimentares de forma mais eficaz?"

Dieta Mediterrânica: Neste século XXI Porque não servir uma sopa de cação ao som de cante alentejano?

Ponto sempre presente, no decorrer deste encontro, o de que a gastronomia típica das regiões da zona mediterrânica é também um património destas territórios. Sónia Bombio, da Universidade de Évora, revelou que, já antes de Cristo, os romanos usavam muitos dos produtos mais característicos da dieta mediterrânica, como o azeite, o vinho, os cereais e o peixe, para a sua alimentação, tendo difundindo os mesmos pelos vários países da zona mediterrânica.

Hoje, estes produtos são a base da gastronomia destas regiões, com elevado valor económico para as mesmas. Mas, e particularmente no caso de Portugal, quando falamos de gastronomia típica, o consumidor faz uma forte associação a uma gastronomia de elevado valor calórico, com muito sal e gorduras saturadas. E se a forma de confecionar e apresentar, nos dias de hoje, faz com que, na maior parte dos casos, isso possa ser verdade, a sustentabilidade associada a estas receitas, à base de produtos locais, produzidos e usados sazonalmente, tornam imprescindível encontrar estratégias para inovar sem desvirtuar as receitas e mantendo a tradição.

Dieta Mediterrânica: Neste século XXI Porque não servir uma sopa de cação ao som de cante alentejano?

 Como o ambiente altera a perceção que temos de uma refeição

Os participantes no encontro tiveram a oportunidade de debater diferentes estratégias para inovar em gastronomia. Charles Spence, da Universidade de Oxford, mostrou como a abordagem multissensorial é fundamental para que se consiga tornar uma simples refeição numa extraordinária experiência de sentidos.

Uma alteração aparentemente tão simples como o som, ou a música mudam completamente a componente hedónica da refeição. E porque não servir uma sopa de cação ao som de cante alentejano?

Uma mesma refeição consumida em ambientes diferentes terá características sensoriais completamente diferentes. Uma alteração aparentemente tão simples como o som, ou a música mudam completamente a componente hedónica da refeição. E porque não servir uma sopa de cação ao som de cante alentejano?

Um pouco nesta linha, a Escola Superior de Hotelaria e Turismo do Estoril, tem aplicado alguns destes “jogos multissensoriais” em iniciativas como “a saudade portuguesa”, ou a apresentação gastronómica de contos literários. "Um sucesso, como nos referiu Ricardo Bonacho, docente naquela instituição".

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No decorrer do evento onde se pretendeu debater a importância da inovação para a promoção da dieta e gastronomia mediterrânicas, foram salientadas as estratégias de marketing no setor agroalimentar. A aparência dos alimentos, o design (quer dos produtos, quer das marcas, quer das próprias embalagens), ou o próprio posicionamento e prateleira, tudo condiciona as escolhas, como nos referiu a Professora Raquel Lucas, da Universidade de Évora.

Dieta Mediterrânica: Neste século XXI Porque não servir uma sopa de cação ao som de cante alentejano?

Possivelmente temos pouca consciência, mas a própria informação associada a questões de saúde, ou mesmo locais e/ou modos de produção, como as referências a “gluten-free” ou “bio”, condicionam grandemente a opinião acerca dos produtos, acerca de características tão diversas como os atributos sensoriais, o teor calórico, ou mesmo o efeito na saúde. E obviamente que isso condicionará o consumo e o valor que o consumidor está disposto a pagar pelo produto. E não será fundamental ter isto em atenção também no contexto da promoção da dieta mediterrânica. Entre os participantes no encontro ficou a sugestão: “porque não criar uma ´marca´ de dieta mediterrânica?”

Um programa que foi ainda momento para trazer aos participantes conhecimento sobre trabalhos nas áreas da biotecnologia e química alimentares, empreendidos pelos grupos da Professora Manuela Pintado (Universidade Católica do Porto) e da Professora Isabel Ferreira (Instituto Politécnico de Bragança). Como objectivos, a valorização de produtos e subprodutos de espécies locais e características do mediterrâneo.

A Conferência Internacional sobre Dieta e Gastronomia Mediterrânicas foi uma organização do projeto transfronteiriço Sabor Sur (programa Interreg V-POCTEP).

Elsa Cristina Carona de Sousa Lamy

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