“Os olhos também comem” é expressão que proferida na presença de Charles Spence, Professor na Universidade de Oxford, no Reino Unido, é para levar à letra. Em 2017, este docente de neuropsicologia, especialista em Marketing Multisensorial, publicou a obra “Gastrophysics: The New Science of Eating”, algo que podemos verter para o nosso português como “`Gastrofísica`: A Nova Ciência do Comer”.

Nas páginas do seu compêndio, Spence traz-nos uma nova luz sobre a forma como comemos, derrubando a ´velhinha` ideia de que o palato é território exclusivo para o sabor. Na perspetiva de Charles Spence, comer é uma experiência sensorial completa. A música e os odores ambientes, a iluminação, o peso dos pratos e dos talheres, a própria companhia que levamos para um jantar, a textura da toalha de mesa, tudo isto pesa na perceção que temos do alimento que ingerimos.

Em Lisboa, a 13 de março, o professor de Oxford, cordato no trato, presença informal, mas determinante, apresentou os princípios da sua `Gastrofísica`. Fê-lo como preambulo à iniciativa “Vinhos em Cena” que decorrerá no Teatro Tivoli BBVA a 23 e 24 de março.

Durante uma hora, Spence aplicou os princípios do seu ramo da ciência ao mundo dos vinhos. Intitulou a apresentação de “Gastrophysics Multisensory Wine Experiences” e cativou perto de uma centena de expetadores, ora expondo os princípios que defende, ora desafiando os participantes a simples atividades. Exercícios que pode, o leitor, levar à prática em sua casa. Um deles: verta um vinho branco e um vinho tinto em dois copos idênticos. Corte um pedaço de seda e um outro de papel. Tateie cada uma destas superfícies e deguste os vinhos à vez. Verá, a experiência gustativa altera-se. Com a seda o vinho terá um sabor “redondo” e suave. À crespidão do papel corresponderá uma experiência vínica também mais áspera. Este é um dos postulados de Spence, o sabor não nos chega órfão dos outros sentidos.

Charles Spence, o cientista que coloca o prazer de comer na mente e não no palato dá conferência de entrada livre em Lisboa
créditos: @Fine Dining Lovers

O inglês que não se considera um especialista em vinhos, embora “tenha trabalhado muito nesta área”, convidou os presentes a apreciarem durante alguns segundos a imagem de uma mulher a olhar atentamente um flute de champanhe. “Julgamos que o gosto está na boca, contudo o sabor envolve, por exemplo, o som e a própria textura do alimento. É o cérebro que processa tudo isto”. O professor de Oxford em jeito de abertura à palestra deixou a pergunta: “Como podemos desenvolver experiências a partir deste princípio?”

Uma resposta que chegou com os inúmeros casos práticos que Spence trouxe a Portugal. Um deles, o denominado “Provençal Rosé Paradox”. Charles explicou: “Quando vamos de viagem a uma região mediterrânica, o vinho sabe-nos muito bem. Compramos uma garrafa desse mesmo vinho, levamo-la para Inglaterra, abrimo-la numa noite de inverno e, não nos sabe ao mesmo. O que mudou?”. De acordo com o psicólogo, nada no vinho se alterou [se o tivermos tratado condignamente, claro], o que mudou foi a nossa atitude, “não estamos de férias. Em suma, o sabor está em toda a experiência vivida”.

Os chefes de cozinha percebem que se pedem 90,00 ou 100,00 euros por uma refeição têm de oferecer uma experiência mais completa.

Um contexto de experiência que o palestrante recordou, está a ser utilizado por chefes de cozinha como o criativo britânico Heston Blumenthal. Um dos pratos no seu restaurante The Fat Duck, chega à mesa acompanhado de uns auscultadores acoplados a um búzio onde foi incorporado sistema de som. O comensal leva os auscultadores aos ouvidos e, escuta todo o instrumental natural associado ao mar. O marulhar das ondas, o grasnar das gaivotas, o uivo do vento. Uma experiência acústica que vai predispor para um prato com sabor a mar servido a acompanhar esta ode marítima. Blumenthal mantém este seu "Sound of The Sea" há mais de dez anos. É obra num restaurante onde o génio do chefe de cozinha impõe dinâmica no cardápio.

Chamam-lhe o “chapeleiro louco da cozinha” mas os seus pratos são geniais
Heston Blumenthal um dos chefes de cozinha que mais explora a dimensão multisensorial do ato de comer.

“Os chefes de cozinha percebem que se pedem 90,00 ou 100,00 euros por uma refeição têm de oferecer uma experiência mais completa”, acrescenta Spence, enquanto premia o dispositivo que leva os presentes na palestra para a imagem seguinte. Nela está Jo Burzynska, uma artista neozelandesa que capta sons. “Podemos ver Jo a captar sons numa vinha. O que fez de seguida? Apresentou-os a um grupo de convidados reunidos numa sala enquanto degustavam vinho”. Uma experiência que os transportou para a vinha e com isso, alterou positivamente a perceção do que estão a consumir.

Ao que nos soa o Vinho do Porto?

Ainda neste contexto, Spence convidou os presentes na conferência a viajarem até ao ano de 1997 e a um estudo, cujo trabalho de campo decorreu num supermercado. Chamou-se o estudo “Hear de Taste - A Culinary Adventure of Taste and Sound”. O espaço comercial passou em momentos diferentes música francesa e música alemã. Os resultados demonstraram que no período em que soou a toada Gaulesa, foram vendidas 40 garrafas de vinho francês contra 12 garrafas de néctar germânico. O resultado foi análogo quando invertido o cenário, mais vinho alemão foi adquirido ao som de música daquele país “Poucas pessoas admitiram que a música as influenciou, afirmavam que já iam comprar vinho francês”, rematou Charles Spence, sublinhando que o ambiente teve influência nas escolhas dos consumidores.

Um ensaio que Charles convidou a experienciar in loco, novamente com dois copos de vinho, tinto e branco. Desta feita, com um duo de peças musicais e o convite para degustarmos a parelha de néctares. A música mais intensa invocando, neste caso, o vinho tinto.

Somos sensíveis ao ´pop` do som de uma rolha expelida do gargalo ou ao ´fssss` das bolhas de champanhe num flute. Associamos, inclusivamente, qualidade à perceção que temos do som.

“Ao que soa o Vinho do Porto? Será que nos traz a voz de Amália Rodrigues? Ou soa-vos muito depressivo?”; lançou ao público o psicólogo em jeito de provocação, acrescentando que somos sensíveis ao “pop” do som de uma rolha expelida do gargalo ou ao “fssss” das bolhas de champanhe num flute. Associamos, inclusivamente, qualidade à perceção que temos do som.

Para o professor de Oxford, não é apenas a origem da música que influência as escolhas, “o estilo de música também. Há proprietários de restaurantes que admitem que se colocarem música clássica os clientes acabam por desembolsar mais dinheiro na refeição”.

.Comemos com os olhos, ouvidos, tato e memória. O criador da “Gastrofísica” explica-nos como
Charles Spence no decorrer da apresentação que fez em Lisboa. créditos: @Teatro Tivoli BBVA

Transpondo para os vinhos, o docente trouxe-nos uma imagem comum: alguém perante duas garrafas de vinho, toma-as nas mãos, e sente-lhes o peso. Explicou a este propósito o britânico que “um dos fatores que leva os consumidores a considerarem os vinhos mais caros do que são realmente é o peso da garrafa. Por cada libra a mais no preço do vinho, o peso da garrafa aumenta oito gramas. As pessoas associam o peso da garrafa a qualidade. O mesmo se pode aplicar a outras bebidas, como o whisky”.

Uma vez mais Spence trouxe ao público que o quis ouvir em Lisboa, uma experiência com voluntários. “Conseguiu-se mudar substancialmente a apreciação dos consumidores sobre um vinho alterando a luz e o som ambiente”, referiu o Professor, acrescentando que os participantes no estudo referiram, entre outros comentários que o meio envolvente “mudou totalmente a minha perceção de sabor”.

gastrofísica
"Gastrophysics", a obra que Spence lançou em 2017.

Ainda no que respeita à estimulação sensorial no mundo dos vinhos, o psicólogo experimental destacou elementos diferenciadores num campo tão competitivo como o do vinho. “Uma estratégia para diferenciar um vinho em prateleiras pejadas de referências foi produzi-lo, por exemplo, em tom de azul. Destaca-se num linear e vai captar a atenção do consumidor”. No que respeita a tendências, Spence alertou: “Há coisas que um chefe nunca colocaria numa ementa, como comida unicórnio, mas que é apta ao Instagrammer e à geração Millennials”.

Charles Spence trabalhou com algumas das maiores empresas do mundo desde a criação, em 1997, do Crossmodal Research Laboratory (CRL), do Departamento de Psicologia Experimental da Universidade de Oxford.

Com mais de 900 artigos académicos publicados, Charles Spence é ainda editor ou autor de mais de uma dúzia de livros, entre os quais o vencedor de um PROSE, em 2014, “The perfect meal”, e o recente bestseller internacional “Gastrophysics: The new science of eating” (2017; Penguin Viking) – vencedor do Le Grand Prix de la Culture Gastronomique, da Academia Internacional de Gastronomia, em 2019.

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