Um dos mais influentes críticos gastronómicos espanhóis e impulsionador, desde há 30 anos, da nova cozinha no país vizinho esteve em Portugal. Rafael García Santos é, em Espanha, um homem polémico, de frases incisivas e diretas. Os chefes de cozinha temem-no, por não ser brando no verbo e no adjetivo.

Rafael, um inquieto por natureza, falou na capital portuguesa da revolução da cozinha espanhola. Um movimento que ficou conhecido como a “vanguarda dos anos 90”. Uma espécie de lição para aquele que pode ser o caminho para a revolução da cozinha portuguesa. Quem se juntou à plateia a 28 de maio, no decorrer do simpósio “Sangue na Guelra”, para escutar palavras de Rafael García Santos de apologia à atual cozinha espanhola enganou-se.

O crítico, também fundador de grandes festivais gastronómicos em Espanha, foi esmagador face ao presente panorama da cozinha do país ibérico. Rafael falou de revoluções. Não as de sangue, mas aquelas que trouxeram novo fulgor às cozinhas e identidades de diversos países. Encontrou essa revolução em Espanha nos anos de 1980 e 1990. Não a vê agora e explicou porquê, depois de apresentar ao público português um périplo por mais de duas décadas de evolução da cozinha espanhola. Dos idos de 1970 e de uma cozinha sem assinatura, identidade e raízes, com “abuso dos molhos, das natas e manteigas”, até à cozinha com afirmação internacional, já nos anos de 1990 com o ainda jovem “génio” Ferran Adrià e uma cozinha “minimalista, capaz de nos apresentar, por exemplo, apenas dois ingredientes, como o tutano e o caviar no mesmo prato”.

“Gourmet, de tão usado, banalizou-se e hoje traduz muitas realidades sem qualquer interesse”
“Gourmet, de tão usado, banalizou-se e hoje traduz muitas realidades sem qualquer interesse”
Ver artigo

Rafael García viu nestas gerações “espírito da inovação, dinamismo, procura incessante. Assumiam valores. Porque em Espanha tínhamos tudo para aprender. Eramos ignorantes. Mas tínhamos humildade, queríamos aprender. Na época convidávamos todos os grandes cozinheiros do mundo para conferencias. Provávamos as suas comidas. Não percebíamos nada daquilo, mas havia discussão e criámos personalidade. Não fazíamos segredo das receitas, antes partilhávamos conceitos”.

Para o gastrónomo que começou a sua carreira na crítica de vinhos, “neste momento a cozinha espanhola está à deriva. A alta cozinha é economicamente inviável, ninguém ganha dinheiro. Quantas pessoas estão dispostas a pagar 300 ou 400 euros por uma refeição num restaurante de topo? Não há espanhóis para isso, têm de ser os visitantes”.

Para Rafael García Santos “não há pessoas com disponibilidade para estar quatro ou cinco horas a provar um menu de degustação. Quem tem dinheiro não tem tempo”. O critico espanhol foi mais longe na sua apreciação ao panorama da alta gastronomia espanhola: “Há pessoas dispostas a estar perante um cozinheiro como perante Deus? O cozinheiro para se sustentar tem de dar assessoria, ter presença em programas de televisão, participar em conferências, abrir bistrôs”.

Em suma, para Rafael, “não se pode criar obras de vanguarda se o artista não se concentrar no que faz. Conheci cozinheiros que trabalhavam 15 horas por dia. Hoje em dia aposta-se no marketing pessoal”.

Ferran Adrià critica as políticas salariais dos dias que correm.
Ferran Adrià, um dos nomes maiores da cozinha espanhola. créditos: Lifestyle

Para o crítico gastronómico, “na cozinha não se admite a crítica. Não se admite que haja opiniões diferentes. Queremos o politicamente correto. Logo, se não há margem para a crítica, não existe autocrítica. O que se criou na cozinha espanhola nos últimos de anos?”

Ao auditório presente no simpósio, Rafael Santos deixou uma pergunta “As revoluções sempre as fizeram os jovens. Eles é que criam o futuro. Quantos jovens surgiram na última década no panorama da cozinha espanhola?”

Uma palavra, Revolução, que o gastrónomo não deixou vazia de história, salientando algumas das revoluções na cozinha nos últimos 230 anos. Por exemplo, a “Revolução Francesa de 1789, ao passar-se de uma sociedade aristocrática para uma sociedade burguesa. Os cozinheiros deixaram de trabalhar nos palácios e foram para a rua, conceberam as suas cartas. Paris, capital francesa, passa de 20 restaurantes para dois mil”.

cozinha espanhola

De acordo com Rafael, “a Belle Époque, no início do século XX, com esplendor económico, vive outra revolução. Um tempo de grandes hotéis mundo fora e de nomes como o de Auguste Escoffier. Ele é antes de mais um gestor de cozinha. Trabalhou para todas as grandes cadeias de hotéis. Um homem pragmático”.

Na viagem pelas revoluções na cozinha, o crítico espanhol, salientou as duas mais recentes. Ainda em França, a Nouvelle Cuisine, já na década de 1970 e, a outra, a da alta cozinha espanhola”.

“A nova cozinha entra em Espanha nos finais de 1976 e suscita um debate, os que defendiam a cozinha tradicional e popular, e outros a inovação e mais profissionalização. Era uma questão geracional”.

Rafael García Santos em Espanha estavam criadas as condições para a revolução gastronómica: “Era um país pobre, saído de uma Guerra Civil, sem abundância e com pouca cultura. No passado, os cozinheiros eram incultos e as pessoas não sabiam comer. Estávamos em 1976. O que fazíamos? Íamos a França e copiávamos a Nouvelle Cuisine”.

Ana Trajano, a ativista e chefe de cozinha que tirou à cozinha brasileira o rótulo de “brega”
Ana Trajano, a ativista e chefe de cozinha que tirou à cozinha brasileira o rótulo de “brega”
Ver artigo

Para o crítico, um dos “méritos da cozinha espanhola no espaço de uma década, entre 1976 e 1986, prende-se com uma mudança substancial na mentalidade do país, com ideais mais cosmopolitas. Era, antes, um país pouco viajado e comido. Um porcento conseguiu impor os seus valores na sociedade e, mais tarde, no reconhecimento e valorização do país. Espanha passou a exaltar a figura do cozinheiro”.

Berasategui
Chefe de cozinha Berasategui.

Contudo, “a cozinha espanhola não ombreava com as grandes cozinhas europeias. Os cozinheiros não tinham uma assinatura. Eramos um país com poucos restaurantes famosos e os proprietários não eram cozinheiros”.

“Como conseguimos a nossa Revolução? A ambição era ilimitada. Questionava-se tudo. Houve uma nova atitude e uma geração inquieta que se manifesta nos anos de 1990. A gastronomia passa a ter um sentido artístico. Olhávamos, por exemplo, para o chef francês Joël Robuchon que em 1984 atinge a máxima classificação na Michelin. Em 1985 alcança o estatuto de melhor cozinheiro do mundo. Cria um estilo no prato, com as suas apresentações circulares”.

“Olhávamos para outros, como Marc Veyrat, um louco e iluminado, capaz do melhor e do pior. Vivia num quarto contíguo à cozinha, com uma cama e uma televisão”.

Admirávamos Michel Bras, francês, que ainda nos anos de 1990, introduziu mais fantasia, rutura e intelectualidade na cozinha, despojando-a de molhos apostando nas aromáticas, na apologia da natureza. Inventou um dos pratos mais emblemáticos das saladas, do foie gras, as bases do Petit Gateau, ainda nos anos de 1980. Só em 1999 recebeu a estrela Michelin. Foi preciso um crítico dizer Michel tinha a cozinha mais vanguardista do mundo”.

Rafael Santos não esqueceu uma das figuras maiores da cozinha espanhola da década de 1990 e início do século XXI, Ferran Adrià, o catalão que fascinou o mundo com o restaurante elBulli. Como também sublinhou o papel de Berasategui, de Santi Santamaría, Carmen Ruscadella e os irmãos Roca.

Newsletter

Receba o melhor do SAPO Lifestyle diariamente no seu email.

Notificações

Os temas mais inspiradores e atuais estão nas notificações do SAPO Lifestyle.

Na sua rede favorita

Siga-nos na sua rede favorita.