Há cinco anos, em abril de 2013, o Brasil ganhava uma instituição que trazia para o palco público uma questão que o fundador do Instituto ATÁ sintetizava da seguinte forma: “aproximar o saber do comer, o comer do cozinhar, o cozinhar do produzir, o produzir da natureza”.

Alex Atala, chefe de cozinha, brasileiro de seu nome completo Milad Alexandre Mack Atala (com ascendência palestiniana) reunia uma equipa multidisciplinar de fotógrafos, empresários, publicitários, um antropólogo e um jornalista.

O pai do Restaurante D.O.M. (da expressão latina Deo Optimo Maximo), nascido e 1995, duas estrelas Michelin, em São Paulo, consubstanciava no seu Instituto um trabalho de ativismo e intervenção na causa da sustentabilidade alimentar. Uma preocupação que lhe nasceu muito antes, ainda jovem.

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Aos 19 anos, Atala descobria a gastronomia, longe do seu Brasil natal, na Bélgica, quando deixou os biscates como pintor e ingressou numa escola de cozinha.

Em Lisboa, a 23 de abril último, o momento foi para escutar este homem de “barba rija”, presença vigorosa em palco e que vestiu a sua jaleca de cozinheiro perante uma substancial plateia de ouvintes reunidos no Simpósio "Sangue na Guelra".

“Até quando não vamos querer entender que atrás de um prato de comida existe uma morte?” - Alex Atala, chefe de cozinha
Alex Atala no decurso da sua intervenção no Simpósio "Sangue na Guelra". Alexandre Vaz

Alex Atala à beira de completar 50 anos (nasceu em 1968), atravessou o Atlântico para vir à capital portuguesa proferir um discurso de 20 minutos em torno de ativismo alimentar e de uma outra forma de olhar para o que comemos e como comemos.

“O vermelho do iogurte de morango industrializado vem de um inseto que chama cochonilha. A mesma indústria que aceita 87 partes de inseto por milhão de partes na manteiga de amendoim e 74 partes por milhão no chocolate. Ou seja, andamos a comer inseto. O que é pior; ingerir uma formiga conscientemente ou comer inseto enganado? O pior cego é o que não quer ver”. Desta forma Atala abria a sua intervenção. Um chefe que no seu restaurante D.O.M. com duas estrelas Michelin (soma uma outra no restaurante Dalva e Dito), introduziu há alguns anos a formiga na sua carta.

“A Reação de Maillard explica-nos o porquê daquele delicioso cheiro que nos dá a carne assada. Só os humanos o sabem fazer porque só nós, os humanos, colocamos alguma coisa no fogo. O antropólogo Lévi-Strauss afirmou que a passagem do homem natural ao homem cultural se dá com a descoberta do fogo”.

Alex Atala abria com esta afirmação um périplo por alguns dos desastres alimentares que não são só um anúncio dos nossos tempos, são uma concretização. O chefe de cozinha brasileiro deixava, assim, um exercício a quem o escutava: “Imaginem que passavam 15 dias num retiro, meditando, comendo vegetais. Vão sair mais equilibrados e mais calmos. Nessa caminhada de volta para a civilização vão sentir o cheiro de churrasco. Caminham para a churrasqueira e sentem o odor resultante da Reação de Maillard”.

O que é pior; ingerir uma formiga conscientemente ou comer inseto enganado? O pior cego é o que não quer ver.

“Percebemos que é a incineração de um animal. Para ilustrar isto mesmo temos uma expressão no Brasil, o sujeito tem sangue nos olhos. Até quando não vamos querer entender que atrás de um prato de comida existe uma morte?”.

Com esta provocação Atala sustentou que “o processo agrícola vigente de larga escala não mata só animais, esteriliza ecossistemas. A maior utilização de químicos no mundo é para alimentar os humanos, ou os animais que nos alimentam”.

“Até quando não vamos querer entender que atrás de um prato de comida existe uma morte?” - Alex Atala, chefe de cozinha
Estimulado por uma parceria com o chefe Alex Atala, o rizicultor Chicão Ruzene criou na sua propriedade um laboratório para a pesquisa de novas variedades de feijão, o que resultou em produtos de altíssima qualidade e incentivou outros produtores da região. créditos: Alex Atala

Para o homem que trabalhou em restaurantes na Bélgica, França e Itália temos de redescobrir a cadeia sustentável da alimentação. “Trabalhamos a pensar no dinheiro. Compramos comida, jogamos comida fora”. Um princípio que Atala rejeita ao dizer “não” à industrialização alimentar e “sim” à redescoberta dos alimentos de proximidade. Isso mesmo vem fazendo com a criação da linha de produtos “Retratos do Gosto”, em parceria com uma empresa de desenvolvimento de marcas de alimentos voltada ao consumo consciente. Como resultado o chefe do restaurante D.O.M. apresenta-nos uma variedade inédita de miniarroz, feijão-guandu, granolas brasileiras e farinhas especiais.

No mar também está a solução

Da terra para o mar, Atala não poupou palavras para descrever outra tragédia iminente: “Quem é apaixonado pelo mar sabe que temos menos peixes. O mar não é um recurso inesgotável. Porém as possibilidades do mar são inesgotáveis”. O chefe pedia à assistência presente no Simpósio para fazer duas aspirações profundas. “A primeira vem das florestas, a segunda do mar, que também produz oxigénio. Proteger o mar é também proteger a humanidade”.

“Há uns anos participei numa palestra em que alguém dizia que o mundo não tem saída. Essa mesma figura perguntou à plateia quem acreditava que o Homem estava a acabar com o planeta. Todos disseram que sim. Ele disse que estávamos enganados. Nós estamos acabando com a humanidade, não com o planeta Terra que tem os seus ciclos de regeneração. Essa é a verdade”.

“Até quando não vamos querer entender que atrás de um prato de comida existe uma morte?” - Alex Atala, chefe de cozinha
créditos: Alexandre Vaz

Virando-se para o Futuro, Alex Atala assumiu palavras de profecia: “Não acredito que a cozinha no futuro seja ensinar as pessoas a cozinhar. Mas ensinar as pessoas a respeitarem, como as nossas avós respeitavam. Quando matavam um frango ou um porco, matavam tudo, não deitavam nada fora. A canja não era feita de boa carne, mas do coração, do fígado, da pata”.

“Até quando não vamos querer entender que atrás de um prato de comida existe uma morte?” - Alex Atala, chefe de cozinha
Tradição alimentar em algumas etnias indígenas da região amazónica, especialmente entre os baniwas, a utilização de formigas como ingrediente tem sido profundamente estudada pelo chefe Alex Atala.

Para o chefe que protagonizou um dos episódios da série “Chef´s Table” (Netflix) “a cozinha do futuro tem uma receita muito simples: não compre, não cozinhe, não coma e não sirva o que não estiver de acordo com a sua ética. Acredito no princípio supremo de que o Homem é bom, e sendo assim, e agindo conforme a sua ética, crie uma nova demanda de mercado que gera uma nova indústria. Trabalhando para pessoas, reciclando, havendo ativismo”.

“Não podemos esquecer que alguém dizia que o ano 2000 era o fim do mundo e que íamos comer comprimidos igual aos astronautas. Estamos no ano de 2018 e continuamos a comer o mesmo”.

 

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