É na Calçada da Ajuda, em Lisboa, que mora a mais recente paixão culinária da chefe Justa Nobre. “À Justa” marca o regresso desta cozinheira de mão cheia a um território lisboeta onde fez história, na década de 1990, com o seu “O Nobre”, casa onde exprimiu a alma da mesa transmontana. “Há mais de dez anos que namorava esta casa. Apesar de nunca ter morado aqui na Ajuda, é o bairro do meu coração Queria abrir um restaurante pequeno. Durante anos funcionou aqui um minimercado, depois um outro restaurante”, recorda Justa durante o jantar de apresentação do seu novo e acolhedor restaurante.
A Casa com abertura oficial a 11 de setembro é um espaço acolhedor, simples mas eficaz na decoração, feita de madeiras e azulejos de cunho bem português, num edifício também ele de fachada lusa. Trinta e seis comensais acomodam-se neste “À Justa”, porta com o número 107 e com a cozinha entregue a dois jovens, o chefe Gonçalo Moreno, de 28 anos e o subchefe André. Aos dois, Justa Nobre deu liberdade criativa, embora com uma condição: “a base é a minha cozinha, a partir daí dei carta-branca para apresentarem propostas”.
Uma carta desenhada para este “À Justa” que faz uma navegação à vista em relação àquela que é a matriz da cozinha da chefe. Uma cozinha portuguesa, com comida de conforto e sabores preponderantemente transmontanos, não fosse Justa filha daquela região, mais concretamente da aldeia de Vale Prazeres, no concelho de Macedo de Cavaleiros. Neste jantar de apresentação da mesa do “À Justa”, a sempre enérgica chefe senta-se estrategicamente com vista para a cozinha, espaço aberto para a sala. Acompanha os movimentos de Gonçalo entre o fogão e o empratamento. “Sabe, gostava de estar na cozinha, mas chega uma altura em que temo
s de começar a delegar”. O dia-a-dia da chefe é eletrizante, entre apresentações, definição de ementas, presença nos seus vários restaurantes, sempre na companhia do marido, José Nobre, há décadas anfitrião nas casas geridas pelo casal.
Um delegar que Justa Nobre torna extensível à sala, onde para além da presença de Ricardo Gonçalves (até agora no restaurante “O Nobre”, no Campo Pequeno), sempre atento às mesas, está Sérgio Antunes, o sommelier que tomou a seu cargo engendrar uma carta de vinhos com cem referências, “transversal a todo o país, neste momento só nos falta a região açoriana. Portugal não se resume a duas regiões vinícolas, Lisboa e Alentejo”, refere Sérgio para que
m não é novidade a parceria com Justa. “Trabalhei com a chefe há 18 anos, no antigo ´O Nobre`. Nesta carta quis encontrar harmonizações entre vinhos de diferentes regiões e a cozinha transmontana. Foi um desafio”. Isto numa carta onde 70% das referências são servidas a copo e com três vinhos como escolha da chefe. O Consensual tinto, o Quinta da Pacheca branco, o São Sebastião rosé.
Uma mesa onde não falta, também, o azeite de cunho transmontano e com assinatura de Justa Nobre. Um azeite que se faz à mesa numa carta contida, quanto baste de propostas e com alguns inevitáveis quando se fala da cozinha de Justa, como a Sopa de santola, servida na casca da mesma (11,80 euros), o Cabrito assado à transmontana, com batata salteada e vegetais (32,80 euros), o Lombo de robalo selvagem à Justa, com batata cozida, esparregado e cenoura (32,80 euros). Nas entradas, nove propostas encorpadas, salientando-se as Ostras gratinadas à Justa (6,80 euros a unidade), o Choco frito às tiras com molho Aioli (8,80 euros), os Ovos cremosos com espargos verdes (12,80 euros), um Espeto de gambas ao alhinho (19,90 euros). Nos sabores de mar, e já nos principais, a não perder o Lombo de garoupa assada no forno, com caldeirada do mar (29,95 euros), o Rolinho de linguado, com banana, legumes da época e vinagrete de pepino (28,80 euros). Nas carnes, o incontornável Naco de borreguinho com esmagado de brócolos e maçã (24,80 euros). Nos doces, experimente-se a Tarte de limão quebrada, ou a Mousse de avelã, bolo de chocolate e banana.
“Gosto da cozinha de conforto, de criar dentro de um tacho. Para mim um peixe grelhado pode ter interesse pelo sabor e pela forma como chega à mesa, mas me traz o mesmo desafio”, desabafa Justa enquanto é servido um Lombinho de Vitela Cachena de tenrura soberba. Infelizmente não vai fazer parte desta primeira carta do “À Justa”, uma ementa que a chefe quer “sazonal, com os produtos da época e que, naturalmente, vai sofrer alterações com o tempo”.
Por agora Justa Nobre deleita-se com o seu novo espaço. “Adoro a decoração pensada pela minha amiga Cecília Santos. Começou por criar o logótipo e acabou por apresentar o projeto para todo este espaço, com azulejos pintados à mão e este ondular de madeiras que nos acompanham deste a porta até ao fundo do restaurante”. Uma casa onde os tempos mortos, à espera de mesa, podem ser utilizados para fruir um aperitivo. “A janela vai funcionar como balcão de bar a servir quem estiver na rua”, esclarece Justa Nobre.
Um “À Justa” com nome apadrinhado pelo apresentador de televisão José Figueiras. “Estávamos num jantar no restaurante do Casino de Lisboa e eu tinha algumas dúvidas sobre o nome da casa. O Figueiras diz-me: `porque não À Justa?`. Rimo-nos e assim ficou.
Calçada da Ajuda, nº 107, Lisboa
Horário: das 12h45 às 15h00 e das 19h30 às 11h00. Encerra ao domingo.
Reservas:213630993 / 965186459
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