Quantos de nós conseguimos citar de memória os nomes de leguminosas que rivalizem em número com os dedos de duas mãos? Grão-de-bico, Feijão-preto, Feijão-manteiga, Lentilhas, Fava, Tremoço e chegados a este ponto começa o tropeçar da língua. Podemos acrescentar a esta parca lista o Feijão-Bencanta, o Feijão papo-de-rola, o Feijão-mungo, o Feijão-azuki, a Lentilha negra, a Tremocilha, o Chícharo, a Faveta-de-Beja, a Feijoca-Escarlate, a Fava-Roxa. Podíamos, ainda, continuar. O rol é interminável.
As leguminosas, não obstante integrarem um grupo de produtos que acompanham toda a nossa vida e cultura alimentares, andam afastadas dos nossos pratos. Uma achega importante àquilo que foi o Ano Internacional das Leguminosas, em 2016, é o lançamento do livro “Leguminosas no Ponto”, título gratuito e disponível online, coordenado pelo Museu Nacional de História Natural e da Ciência da Universidade de Lisboa (MUHNAC-ULisboa).
A obra dividida em seis partes, apresenta-nos 20 receitas práticas, fáceis e adequadas a diferentes momentos. Ou seja, propostas que apesar de terem sido pensadas por nutricionistas e produzidas pela mão de chefes de cozinha, não obrigam o leitor a se tornar um especialista alimentar ou cozinheiro. Aliás, um dos principais objetivos da obra, como frisa no prefácio, António José Monteiro, coordenador do projeto, “é precisamente o de capacitar qualquer um a confecionar leguminosas secas de forma simples e deliciosas".
Existem milhares de leguminosas secas em todo o mundo, sendo grande parte delas locais e apenas conhecidas por quem as cultiva.
Um livro digital, cuidado no conteúdo e na apresentação, que para além das receitas, dos conselhos úteis sobre a preparação e uso das leguminosas e dos muitos factos apresentados, nos traz seis curtas mensagens enquadrando este alimento em diferentes dimensões: Nutrição, Saúde, Agricultura, Segurança Alimentar, Biodiversidade e História da Alimentação.
Neste contexto informativo, Cláudia Viegas, nutricionista e docente na Escola Superior de Hotelaria e Turismo do Estoril, sublinha o seguinte: “Variadíssimas em espécie e em número, riquíssimas do ponto de vista nutricional, umas carregadas de sabores, outras extremamente recetivas aos sabores de outros alimentos, as leguminosas secas são absolutamente fantásticas. Capazes de nos alimentar o corpo e a alma”.
Já Francisco Sarmento, Chefe de Escritório de Informação da FAO em Portugal e junto da CPLP, destaca que “normalmente, o que nos faz bem também faz bem ao planeta. Nada mais verdadeiro no caso das leguminosas. Contudo, o seu consumo tem vindo a descer, com prejuízo para a nossa saúde. Entre as características mais importantes nas leguminosas destaca-se a sua riqueza em proteínas de origem vegetal, minerais (entre os quais ferro, potássio, fósforo, zinco e magnésio), vitaminas e ácidos gordos essenciais, e fibras essenciais para equilibrar as dietas e melhorar a sua digestibilidade”.
“As leguminosas representam alimentos pouco dispendiosos mas excelentes fornecedores de nutrientes importantes para a nossa saúde. (…) Seria, todavia, importante conseguirmos aumentar a disponibilidade, em Portugal, de leguminosas produzidas em território nacional, de forma a diminuirmos o gasto de recursos associados à viagem que estes alimentos podem fazer até ao nosso prato”, sublinha ainda na abertura do livro Helena Real, Secretária-Geral da Associação Portuguesa de Nutrição.
Da teoria à prática, ou seja, ao arregaçar das mangas para demolhar as leguminosas e integrá-las numa cozinha variada, o presente título, traz-nos para as entradas, um Falafel, um Húmus tahini com tempura de legumes, uma Salada de orelha de porco com creme de favas, entre outras propostas.
Já o item sopas, não dispensa um Creme de feijão-vermelho e vinho do Porto, um Creme de lentilhas com lascas de coco e bacalhau confitado, uma Sopa da pedra com chícharo.
Passando ao capítulo da cozinha vegetariana, a equipa de chefes, apresenta-nos, entre outros pratos, um Caril de chícharo e abóbora e uma Feijoada de chícharo.
Porque de peixe e carne também trata este “Leguminosas no Ponto”, podemo-nos aventurar num Hambúrguer de atum e feijão em brioche de milho, numas Lentilhas estufadas e filete de cavala corado, num Arroz malandrinho do Mondego com feijão-manteiga e carnes e numas Bochecha de vitela com texturas de grão-de-bico. Isto para citar apenas alguns petiscos.
Finalmente, não desmerecendo nos doces, o elenco deste livro inclui um Crepe de feijão-frade e uns Brownie de feijão-preto com aquafaba.
As leguminosas secas são uma fonte de proteínas barata, o que permite assegurar uma dieta saudável e equilibrada mesmo em situações económicas mais desfavoráveis.
Sublinhe-se que este “Leguminosas no Porto” nasce no seguimento do ciclo de oficinas com nome homónimo. O culminar de um ano de consciencialização coordenado pelo Museu Nacional de História Natural e da Ciência da Universidade de Lisboa para os benefícios e potencialidades das leguminosas secas em Portugal e no mundo.
As receitas são propostas por chefes de cozinha das Escolas de Hotelaria e Turismo de Portugal e da Escola Superior de Hotelaria e Turismo do Estoril e avaliadas pela Associação Portuguesa de Nutrição.
Esta obra conclui o compromisso estabelecido em 2016 entre o MUHNAC-ULisboa, o Comité UNESCO Matemática do Planeta Terra e o Escritório de Informação da Organização para a Alimentação e Agricultura das Nações Unidas em Portugal e junto da CPLP, para a concretização de um programa nacional de consciencialização para o Ano Internacional das Leguminosas.
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