João Pires: “o champanhe vai bem com tudo”

É um dos sommeliers mais requisitados do mundo, disputado por grandes figuras da gastronomia, como Gordon Ramsay e Heston Blumenthal. De passagem por Lisboa antes de embarcar numa nova aventura profissional, João Pires orientou uma masterclass de champanhe e falou-nos sobre esta bebida tão apreciada na época mais festiva do ano.

Antes de dar início à Masterclass Champanhe do Wine Club Portugal, João Pires, o sommelier mais disputado por reconhecidos chefes de cozinha internacionais deu-nos alguns esclarecimentos sobre um dos vinhos mais apreciados do mundo.

- Podemos comparar o verdadeiro Champagne francês com espumantes nossos e de outros locais do mundo?

- O Champagne vem da região do mesmo nome em França. A qualidade não tem nada a ver de estar em França ou não. Obviamente que o nome é mais reconhecido no mundo do que o espumante português ou espanhol ou norte-americano. Mas há espumantes de enorme qualidade como há champanhes maus.

- O que os distingue, para além do nome e de serem produzidos pelo mesmo método, é o preço?

- O champanhe é caro. Como os bons espumantes também são caros. Em França, tem fundamentalmente a ver com o preço das uvas. Para ter ideia, para começar a fazer champanhe já tem de ter no mínimo 7 a 8 euros e ainda não fez nada, só tem as uvas. A seguir tem as pelagens, o engarrafamento, aquele processo todo. É muito caro.

- Como se deve beber: na taça, na flute ou noutro copo?

- Eu não gosto da taça. Depende do tipo de champanhe. Os flutes são ótimos, eu gosto mais de beber num copo de vinho normal. Se forem champanhes antigos que já perderam o gás, é mesmo num copo de vinho. Estamos a falar de champanhes muito antigos, que não deixam de ser excelentes, têm é pouca bolha.

- Qual é a longevidade do champanhe, até quando o podemos beber?

- Não podemos generalizar. Há casas com champanhes com 20, 30 ou 40 anos ótimos e outras que com 10 anos já não prestam. É como os vinhos.

- Fale-nos um pouco das castas próprias do champanhe. A Chardonnay é a principal casta?

- Há três: Chardonnay, Pinot Noir e Pinot Meunier. A Chardonnay é a única branca, as outras são tintas.

- Às castas tintas é-lhes retirada a casca?

- Não retiram a casca. Fazem é prensagens muito suaves, a película não parte. Como a cor está na pele, o champanhe sai branco. Mas no gosto pode-se sentir isto. Se houver uma predominância de castas tintas, o champanhe tem mais estrutura, é maravilhoso.

- E essas castas podem ser plantadas noutros locais?

- No mundo inteiro. Mas também há espumantes com outras castas sem Chardonnay, e muitos bons.

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- Qual a opinião sobre os espumantes da Bairrada, a região portuguesa mais conhecida por este tipo de vinho?

- São muito bons. Também tem castas internacionais, algumas castas francesas, outras portuguesas, outros juntam as duas. A Bairrada tem uma tradição enorme nisso. Não somos o único país a fazer espumantes bons, a Espanha também, a Itália também, a Califórnia também. Mas eu gosto muito de espumantes portugueses.

- Devido a sua experiência em Londres, onde já trabalhou com grandes nomes da gastronomia, nomeadamente Ramsay e Blumethal, também tem levado vinhos portugueses para lá. Qual é a reação destes conhecedores? Porque temos a ideia de que os vinhos portugueses continuam a ser pouco conhecidos fora do país.

- Já não é bem assim. Os vinhos portugueses já são mais conhecidos pelos profissionais. O governo português tem feito um trabalho ótimo. Hoje em dia, os sommeliers do mundo inteiro que trabalham em Inglaterra já conhecem bem os vinhos portugueses. Mas o público em geral não conhece. É difícil vender vinhos portugueses. As pessoas, quando têm ocasião de provar vinhos portugueses, geralmente gostam muito.

- Voltando um pouco atrás, ao champanhe, qual é a melhor altura para o beber, para além do ano novo?

- Eu sou suspeito. Um dia perguntaram-me no dia em que eu não pudesse beber vinho, o que é que eu bebia. Eu disse champanhe. Adoro champanhe, champanhe sempre. Mas o champanhe é para celebrar festividades, Natais, aniversários. É um ótimo vinho para a gastronomia.

- E vai bem com quê?

- Vai bem com tudo. Mas é ótimo como aperitivo, é um aperitivo de excelência.

- Está a sair de Londres, um mercado fantástico a nível de gastronomia e restauração. Conte-nos a sua experiência.

- Estive dez anos, sempre a trabalhar com chefes importantes. Não é fácil, são muitas horas, os clientes que se conhecem, os chefes são uns iluminados da gastronomia… E depois a Inglaterra é o país do vinho. Aquela gente bebe vinho, e cerveja também, muito vinho do mundo inteiro. É gente muito aberta e tem um conhecimento do vinho muito grande, o que é ótimo. Porque me obriga a melhorar para estar à altura.

- O nível de exigência é muito grande?

- É duro, porque nestes ambientes são muitas horas por dia. É muito exaustivo.

- O que poderia aconselhar a quem está agora a começar a carreira?

- Como é uma atividade muito difícil e envolve muitos sacrifícios, eles têm de gostar. Não é só mais um emprego como ser bancário – não tem mal nenhum ser bancário, mas é preciso gostar porque exige muito. São muitas horas, é complicado para quem tem família. Se gostarem, então viagem, visitem, convivam, estudem. É super entusiasmante e gratificante.

- Sei que está prestes a ir trabalhar para a Ásia...

- Sim. Vou ter um novo desafio, mas sobre isso ainda não posso falar.

Ana César Costa