Parabéns! Se vai pela primeira vez a um restaurante japonês, está já a cumprir uma etapa que o vai ajudar a desfrutar melhor dessa primeira aventura, como a definem muitos dos portugueses que não lhe resistem. Pelo menos, assim esperamos... Conhecer antecipadamente os pratos que existem, saber os seus nomes e como se degustam é o tipo de preparação que consideramos realmente útil e que poderá encontrar se continuar a ler.
Para que possa apreciar esta experiência gastronómica, contámos com a ajuda de Megumi Yoshitake e Carmen Mo, que no fim da década de 2010 estiveram à frente da gestão e da comunicação do restaurante Aya, que, pouco antes do encerramento, nos falaram sobre o lado mais tradicional da gastronomia japonesa. Esclarecemos as principais dúvidas que pairam na mente de um principiante e deixamos-lhe algumas recomendações.
Ir a um restaurante japonês pode ser uma experiência desafiadora e até dolorosa do ponto de vista semântico para quem não domina línguas. A todas as novidades no universo dos sabores, correspondem outras tantas do universo linguístico. Não se preocupe por não compreender muitas palavras que muitas vezes surgem nas ementas. É natural, na maioria dos casos, estão em japonês! Para o tranquilizar, damos-lhe uma ajuda:
- Tofu: Queijo de soja
- Miso: Pasta feita com feijão de soja. Pode ser castanha ou branca no caso do shiro miso
- Nato: Soja fermentada com grande valor proteico, muito consumida pelos japoneses ao pequeno-almoço
- Kombu: Nome de alga usada para fazer o caldo que é a base de grande parte das sopas e serve para temperar os cozinhados
- Ágar-ágar: Uma alga normalmente usada para engrossar molhos ou para fazer gelatina
- Soba: Nome de esparguete com muita fibra feito de trigo-sarraceno
- Shitake: Cogumelos japoneses
- Wasabi: Pasta verde feita com uma raiz de sabor forte. Pode ser servida à parte quando come sashimi, um dos pratos principais desta gastronomia, mas também pode fazer parte integrante do prato, como no sushi, em que é colocado entre o peixe e o arroz
O que se come num restaurante japonês?
À semelhança da maioria, a refeição inicia-se pelas entradas. "As entradas japonesas são servidas juntamente com o prato principal e são, essencialmente, à base de vegetais. Os mais usados são a couve-chinesa, a cenoura, o alho-francês, o soba, os [cogumelos] shitake, os espinafres e a beringela", explica Carmen Mo. Muitos restaurantes servem ainda tofu frito ou cozido, espinafres com sésamo e/ou beringela com molho de legumes.
Outros apostam ainda em especialidades como a pasta de miso ou nato, atum ou lulas com soja fermentada e/ou peixe com legumes avinagrado. Depois, seguem-se os pratos principais. Um deles é a tempura, fritos inspirados nos peixinhos da horta, introduzidos no Japão pelos portugueses na época dos descobrimentos dos séculos XV e XVI. Levam vegetais e gambas, mas também podem incluir outros peixes.
Para muitos, ir a um restaurante japonês é comer sushi, peixe com arroz avinagrado. Os famosos rolinhos de arroz com peixe e alga chamam-se makimono. Assumem nomes diferentes de acordo com a espessura, que varia conforme o que levam dentro. Há o hosomaki, o chumaki ou o futomaki, por ordem crescente, mas o sushi pode também ser apresentado como um bolinho de arroz com uma tranche de peixe por cima, o nigiri.
Alguns restaurantes servem-no, ainda, como uma caixa com arroz de sushi com o peixe laminado por cima. É o chirashi, outra especialidade muito apreciada. Na ementa e nos menus de degustação que muitos disponibilizam, consta também o sashimi, tranches de peixe cru, sem arroz. Podem ser de atum, salmão, peixe branco (pargo, dourada ou robalo), choco, lulas cozidas ou gambas cozidas.
Ao pedir, opte entre um único peixe ou uma mistura de vários, o chamado sashimi variado. Num bom restaurante, o peixe é acompanhado por vegetais, nomeadamente gengibre, com uma função decorativa, mas não só. "A decoração tem um propósito desinfectante. Come-se um pouco de vegetal entre cada tipo de peixe, para limpar o palato do sabor do peixe anterior e se poder degustar o seguinte", explica Carmen Mo.
Sukiyaki, uma fondue de carne com legumes, é outra das propostas. A carne de vaca é a mais comum, mas também pode ser servida carne de porco. As fatias de carne são muito finas, "tipo fiambre e é acompanhado de vegetais", explica Carmen Mo. Alguns restaurantes propõem ainda peixe cozido ou grelhado. O peixe cozido é acompanhado por molho de soja, enquanto o peixe grelhado é servido com rábano ralado.
Os acompanhamentos mais comuns
Embora no Japão também se coma massa, o acompanhamento típico é o arroz. Além do tradicional arroz branco, existem variedades como o kamameshi, um arroz com legumes que também pode levar frango ou enguia. Devido ao seu difícil acesso aos países do oriente no passado, a batata não é muito usada. Os vegetais, pelo contrário, são acompanhamento habitual de qualquer prato. Nomeadamente, sob a forma de pickles.
"São vegetais conservados em sal, mas não leva muito porque são prensados e depois lavados", explica Carmen Mo. Além disso, molho de soja, gengibre, rábano, nabo e wasabi são parceiros habituais de grande parte das especialidades japonesas, não só pelas suas propriedades digestivas e de protecção gástrica, mas também porque ajudam "a cozinhar o peixe", a expressão que muitos chefes nipónicos usam.
O que distingue as sopas japonesas
Não pense encontrar num restaurante destes umas parecidas com as da sua avó. As sopas japonesas são consumés. De acordo com Megumi Yoshitake, "a base mais utilizada nas sopas japonesas é o miso, juntamente com caldo de peixe e uma alga chamada kombu. Mas a sopa também podem levar wakamé [outra alga], tofu e alho francês, além de outros legumes, como cogumelos, cenoura, feijão, batata e até carne", explica.
As bebidas que os nipónicos preferem
No Japão, bebe-se chá. É a bebida tradicional do antigo império do sol nascente. Mas, de acordo com a antiga sócia-gerente do restaurante Aya, "apenas para terminar, não durante a refeição". Um erro que muitos portugueses cometem. Embora esta seja a regra geral, existem variações de acordo com o tipo de restaurante em causa. A propósito, sabia que, no Japão, os restaurantes optam por servir apenas carne ou peixe?
Em muitos estabelecimentos de restauração, é o que sucede. "Os restaurantes de sushi e sashimi [peixe] só servem isso, tal como os de sukuyake [carne] só servem carne e os de sopa de massa só servem sopa de massa", explica Megumi Yoshitake. Assim, "nos restaurantes de sashimi, bebe-se sobretudo chá. Nos de sukuyake, bebe-se água, cerveja ou saqué, [a famosa aguardente nipónica]", refere ainda.
Os chás mais bebidos ao final da refeição são, por norma, o chá verde e o chá de cevada, consumidos sempre quentes. Já o saqué, que muitos portugueses também apreciam e até já utilizam nas receitas de alguns coqueteles, "é útil como aperitivo, durante ou no final das refeições", sublinha. "Mas os japoneses, quando comem arroz, normalmente não bebem saqué", esclarece Megumi Yoshitake.
As sobremesas que rematam a refeição
Embora constem da ementa na maior parte dos restaurantes típicos, a cultura das sobremesas à refeição não é algo que os japoneses cultivem. Segundo Megumi Yoshitake, "à refeição, o típico é fruta natural ou gelatina de ágar-ágar, uma alga". Uma das sobremesas mais comuns é a castella, um pão de ló feito com mel levado pelos portugueses para o Japão. Segundo Carmen Mo, os japoneses comem-no normalmente ao lanche.
Os erros que não pode cometer
Se não conseguir manusear os hashis, os tradicionais pauzinhos de madeira, não desespere nem recorra imediatamente aos talheres ocidentais. A arrumação de uma mesa japonesa é em tudo semelhante à portuguesa, mas com uma diferença. No lugar do prato principal, do lado esquerdo, existe um prato de arroz e, do lado direito, é colocado o prato de peixe ou carne e os pickles. Tente respeitar essa regra.
"Embora os pauzinhos também sejam usados por chineses e coreanos, só no Japão é que existe o hábito de pegar na taça de arroz para comer", diz Megumi Yoshitake. E, ao contrário do que acontece em Portugal, "a sopa não se come, bebe-se", refere. Se não é adepto de adrenalina, não precisa de mergulhar precipitadamente no sushi e no sashimi, os ex libris da comida japonesa. Experimente começar por tempura ou um prato de massa.
Texto: Rita Miguel com Luis Batista Gonçalves (edição digital)
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