Soufflés perfeitos

Os segredos da chef Mafalda Pinto Leite para conseguir fazê-los bem logo à primeira

Um soufflé perfeito deve emergir do forno insuflado e fofo, como uma almofada, com uma coroa dourada e um interior mole e sua­ve. Há muitos truques por aí, mas o verdadeiro segredo é que não é assim tão difícil.

Todos os soufflés são feitos da mesma maneira, envolvendo cla­ras em castelo com uma base bem temperada, que pode ser doce ou salgada.

De seguida, é levado ao forno até crescer e ficar leve como uma pena. É extremamente versátil e pode ter infinitos sabores. Pode ser transformado numa entrada impressionante, numa refeição simples ou numa sobremesa única. Sem contar com os soufflés frios, gelados, duas vezes assados, omeletes de soufflé...

O que vai precisar

Há dois elementos es­senciais para qualquer soufflé. Uma base (o que contém o sabor) e ovos (as gemas são usadas para enriquecer e as claras são bem batidas e envolvidas na base, são elas que fazem o soufflé crescer). Para os soufflés salgados, precisa normalmente uma base espessa de molho béchamel ou velouté, em que queijo ou um puré de legumes, carne ou peixe são adicio­nados.

As gemas são usadas para unir tudo antes das claras em cas­telo serem envolvidas delicadamente. Para os soufflés doces, pode escolher entre um creme de pasteleiro ou uma compota espessa de fruta como base. O soufflé deve ser cozinhado em formas (de cerâmica) redondas de maneira a crescer uniformemente. Pode fazê-lo em ramequins ou num prato de ir ao forno grande.

Como fazer

Para que a massa não cole aos rame­quins, pincele-os, debaixo para cima, com manteiga a temperatura ambiente, o que ajuda o soufflé a crescer. Polvilhe com pão ralado, parmesão ou farinha para soufflés salgados ou com açúcar fino ou cacau em pó no caso dos soufflés doces. Esta camada ajuda o soufflé a agarrar-se e a crescer uniformemente. Guarde no frigorífico.

Faça uma base à escolha. Tenha a cer­teza que a base está bem temperada pois o sabor vai ser diluído pelas claras em castelo. Também vai querer que a base seja espessa e sem grumos. Este passo pode ser prepa­rado com antecedência.

Bata as claras até ficarem espessas mas não deixe secar. Ovos com uma semana a uma temperatura ambiente vão dar mais volume, o que vai traduzir num soufflé mais leve. Junte um terço das claras na base para tornar a mistura menos grossa. Delica­damente e com uma colher grande, envolva as restantes claras até obter uma massa homogénea.

Deite a mistura nas formas preparadas, enchendo somente três quartos. Passe o polegar pela borda de cada soufflé, ligeira­mente dentro da massa. Isto faz com que cresca uniformemente e fique com aquela aparência típica de soufflé chapéu.

Coloque num forno pré-aquecido a 220ºC (sem ventoinha). Baixe imediatamente a temperatura para 190ºC. A temperatura vai fazer com que o ar preso dentro das claras de ovo expanda, fazendo com que o soufflé cresça. Quer-se o soufflé dourado e que tenha ultrapassado a borda da forma em altura, mas ainda mole e fofo no centro.

Um soufflé grande vai cozinhar cerca de 25 a 30 minutos. Se for individual demora cerca de 12 minutos. Não abra o forno durante a cozedura. Mas há alguns soufflés doces que beneficiam com um pouco de açúcar em pó polvilhado por cima, uns minutos antes do final, que vai caramelizar e ficar com uma superfície brilhante.

Deve servir o soufflé mal este saia do forno, antes que o ar preso arrefeça e encolha e o chapéu que este formou durante o processo de cozedura comece a cair. O soufflé não espera por ninguém, caso contrário perderá toda a sua graça e toda aquela textura suave e cremosa que o caracteriza.

Texto: Mafalda Pinto Leite

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