A dimensão mediática com que são noticiadas as intoxicações alimentares sempre que envolvem um refeitório ou restaurante, onde o número de vítimas pode ser elevado, leva a crer que os espaços públicos são mais suscetíveis a estes incidentes. No entanto, embora as contaminações por água ou alimentos não sejam fáceis de quantificar em espaço doméstico, a Organização Mundial de Saúde (OMS) avança com números.

A instituição acredita que mais de 20% dos casos registados resultam da falta de conhecimentos corretos dos consumidores sobre as regras de manipulação e conservação dos alimentos, em casa. A este propósito, especialistas apontam as regras que deve seguir para proteger a sua cozinha e os alimentos dos microrganismos patogénicos:

- Alimentos de risco

Alguns alimentos, pela quantidade de água que contêm, são mais sensíveis à contaminação, caso não sejam seguidos os procedimentos adequados. Como esclarece a nutricionista Beatriz Oliveira, «nas carnes vermelhas, aves, peixe, produtos láteos não pasteurizados, ovos, arroz e massas já cozinhados, assim como nos alimentos prontos a comer, os microrganismos utilizam os nutrientes e a água para se desenvolverem.

São considerados de alto risco porque as consequências do seu consumo, se não corretamente preparados, podem ser muito perigosas para a saúde pública, já que as bactérias se multiplicam facilmente». Ingerir carne mal passada, adverte a especialista, «representa um sério risco para a saúde, uma vez que a carne faz parte da flora natural dos microrganismos».

Ao contrário, acrescenta, «os cereais, o pão, o óleo, o sal e o açúcar têm um risco de contaminação com microrganismos patogénicos muito mais reduzido porque o teor de água é menor». Veja também a galeria de imagens que indica o tempo máximo que os alimentos devem permanecer no frigorífico.

- Tempo de vida

Quando permanecem demasiado tempo sem refrigeração, todos os alimentos são suscetíveis de serem afetados por agentes patogénicos. Alexandra Bento, em declarações à revista Saber Viver enquanto presidente da Associação Portuguesa de Nutricionistas (APN), recorda que «a durabilidade de um alimento poderá ser verificada no rótulo», mas, no caso de alimentos cozinhados em casa e armazenados, estes «nunca devem ser expostos à temperatura ambiente por mais de duas horas».

Se forem conservados no congelador, continua a especialista, «a perecibilidade vai depender do tipo de alimento. São 12 meses para a carne de vaca e a maioria das hortaliças e cerca de dez para o frango. Para a carne de porco, de caça, peixes magros, ovos, manteiga, tartes e salgados é de seis meses e nos peixes gordos, marisco, natas, massa para bolos, pão, pratos cozinhados e preparados industrialmente é de cerca de três meses.

A carne picada e as salsichas apenas se mantêm cerca de dois meses». Em caso de dúvida quanto à perecibilidade de um alimento, a nutricionista avisa que «deve sempre ser rejeitado».

Veja na página seguinte: Cuidados de higiene a não descurar

ABC da higiene

Ninguém admite que se esquece de lavar regularmente as mãos, mas a verdade é que a maior parte dos casos de infeção acontece, sublinha João Canada, engenheiro alimentar, «por falta de cuidados com a higiene de quem manipula os alimentos e por contaminação cruzada entre alimentos já cozinhados e crus». O especialista afirma que «é imprescindível lavar sempre as mãos com sabão e água quente».

Esse gesto reveste de maior importância «após a utilização da casa de banho, brincadeiras no jardim ou com animais, antes e depois de mexer nos alimentos e antes das refeições», diz. Para evitar que as bactérias se espalhem pela superfície da cozinha e contaminem os alimentos, «as bancadas, tábuas de corte, facas, toalhas, esponjas, torneiras e balcões têm de estar muito limpos», diz o engenheiro alimentar.

Perigo cruzado

A contaminação cruzada durante a preparação dos alimentos é outra das causas mais comuns de surtos de infeção. Por este motivo, é importante «impedir a propagação de microrganismos, por isso, os alimentos crus, especialmente as aves, a carne e o pescado, devem estar afastados dos outros alimentos já cozinhados ou prontos a consumir, quer seja na aquisição, no carrinho de compras, no frigorífico ou na preparação», refere João Canada.

Alexandra Bento aconselha também a «separar os produtos hortícolas dos outros alimentos, especialmente a carne, o pescado e as aves». «Se possível, deve utilizar diferentes tábuas de corte para distintos alimentos ou lavar muito bem cada uma antes de a voltar a usar», recomenda ainda.

Lavar ou cozinhar?

Saudáveis e apetecíveis em qualquer altura, os legumes, os vegetais e a fruta têm de ser lavados em água abundante, uma vez que vão ser ingeridos crus. Para ter a certeza que os microrganismos foram totalmente eliminados, após a lavagem, Beatriz Oliveira aconselha a desinfetar os alimentos crus demolhando-os em água com algumas gotas de vinagre ou lixívia, «a fim de destruir os microrganismos que se encontram na superfície dos alimentos, como a salmonela, a E.coli, entre outros», diz.

No caso da E.coli que foi inicialmente encontrada em legumes na Alemanha, as análises parecem ter concluído que a contaminação não era apenas superficial e que a bactéria estava dentro do alimento. «Nesta situação, a desinfeção com lixívia ou vinagre não vai eliminar a bactéria, apenas a cozedura a temperaturas muito elevadas o pode fazer, desde que não exista em quantidades excessivas», revela a mesma nutricionista.

Por outro lado, Alexandra Bento avisa que «é necessário que os alimentos cozinhados atinjam temperaturas no seu interior entre 70º C e 80º C». «O reaquecimento de alimentos deve ser feito a temperaturas superiores a 80º C», refere ainda a especialista.

Cuidado com piqueniques

Na altura de verão e nos períodos de maior calor, o aumento da temperatura é um fator que pode favorecer o crescimento dos microrganismos. Na hora de comprar, Alexandra Bento sugere que «deixe os alimentos refrigerados e congelados para o final. Se possível, transporte-os num saco térmico e, em casa, guarde-os de imediato no frigorífico ou no congelador».

Se está a pensar organizar um piquenique ou, por qualquer razão, precisa de transportar a sua refeição para fora de casa, a especialista adverte que «os alimentos devem ser preparados no próprio dia, rapidamente arrefecidos e mantidos no frio». «Os alimentos mais perecíveis como o queijo, fiambre e iogurtes, devem ser transportados em malas ou sacos térmicos», sublinha ainda.

Veja na página seguinte: As bactérias a evitar

SOS intoxicação

Se algum dia se vir a braços com uma infeção ou intoxicação alimentar, Dulce Ricardo, engenheira alimentar, aconselha a «ingerir líquidos para evitar a desidratação e seguir uma dieta à base de carnes e peixes magros grelhados, cenoura e maçã cozidos. O mesmo acontece com o arroz, pão tostado, banana madura e iogurte magro. Pelo contrário, os cereais integrais, o leite, os citrinos e os legumes de folha verde devem ser eliminados, pois aceleram o trânsito intestinal.

As soluções de reidratação à venda em farmácias são dispensáveis, pelo menos, nos casos que não necessitam de intervenção médica». Geralmente, conclui, «quando as manifestações se resumem a vómitos, diarreia e um pouco de febre, o restabelecimento é rápido. Quando demoram vários dias, é mais difícil descobrir o culpado e é importante recorrer ao apoio médico».

Os maus da fita

Veja onde se escondem os principais inimigos da sua saúde:

- Salmonelle Spp

Pode estar presente em ovo e aves, em especial frango, além de outras carnes, leite e produtos derivados e marisco. Cuidado com estes alimentos crus ou mal cozinhados.

- Staphylococcus Aureus

Pode ser encontrada em molhos, cremes, saladas, aves, carne e peixe. Surge associada ao manuseamento inadequado dos alimentos.

- Shigela Spp

É, muitas vezes, associada ao manuseamento inadequado de alimentos, como as hortaliças, legumes, aves, carnes e marisco.

- Escherichia Coli (E.Coli)

Pode estar presente no leite e em produtos láteos, carnes, frutos e produtos hortícolas, pastelaria, que foi mal cozinhada ou é servida crua.

- Clostridium Botulinum

Encontrada em produtos enlatados, fumados ou curados de forma inadequada, também é de evitar.