Legumes ao milímetro

Aprenda com o chef as principais e mais recomendadas técnicas de corte

Pessoal e intransmissível. É assim que os
chefs definem a faca, o seu principal utensílio de
trabalho e o segredo do êxito de muitos pratos,
tanto para os olhos como para o palato.

Para
que possa dar o protagonismo que os legumes
merecem na sua alimentação e inovar na cozinha,
pedimos a Augusto Gemelli que nos revelasse
as principais técnicas de corte. Afie bem a
sua faca e siga estes conselhos.

Cada técnica tem um nome, mesmo que a diferença
resida apenas no tamanho. Os legumes
em brunesa apresentam-se em cubos pequenos,
se forem maiores significa foi usada a técnica
mirepoix e se o tamanho for variado trata-se de
concassé (muito aplicado no tomate). Entre os
nomes famosos figura a juliana, corte em tiras
finas apropriado para legumes e alfaces, e o
picar, usado em refogados, molhos e recheios.


Menos conhecido mas ideal para batatas ou cenouras é o tornear (cortar dando uma forma redonda e alongada). Como defende o chef, «a técnica é adequada ao estilo da receita, não ao tipo de ingrediente». E exemplifica. «Quando cortar legumes crus para uma salada, utilize cortes mais finos como juliana, para os sabores se misturarem melhor», sublinha.

O corte

Existem inúmeros tipos de faca, cada uma com a sua finalidade. «As facas de lâmina alta são as mais apropriadas para fatiar, picar, cortar em juliana ou em cubos. Para tornear será utilizada uma faca mais pequena com lâmina curta e pouca espessura», explica o chef. Depois de decidir que faca usar chega o momento fatídico do corte. E para que sejam os legumes os únicos a ter contacto directo com a lâmina deve posicionar os seus dedos estrategicamente longe desta.

Como? É simples, basta que segure no alimento com a mão em «aranha», ou seja, fazendo um ângulo com os dedos de forma a que as unhas fiquem virada para dentro. Outro cuidado a ter, essencial em termos de saúde e sabor, consiste em lavar a faca após cada utilização e secar bem a lâmina.

Técnica antioxidante

Certamente recorda-se de ouvir a sua mãe ou avó dizer que uma alface apensa se deve cortar com a mão, sob pena de ficar escura. Na opinião de Augusto Gemelli, mais do que um mito esta preocupação prende-se com a sensibilidade do alimento. «Temos que ter em consideração o nível de oxidação dos alimentos em contacto com o metal das facas».

«Cada ingrediente tem um nível de tolerância diferente (as alfaces e os legumes em folha são os mais sensíveis). Para eliminar este problema, hoje em dia, utilizam-se facas com lâmina de porcelana (também conhecidas como facas japonesas)», refere ainda. Para evitar a oxidação dos alimentos corte-os apenas no momento em que vão ser utilizados.

Texto: Manuela Vasconcelos com Augusto Gemelli (chef)

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